El mito de la mineralidad del vino

 (Extraído de un artículo de Alberto Gil en el XLSemanal del 22 de febrero de 2015)

Nadie hablaba de la mineralidad del vino hasta que lo hizo Robert Parker hace treinta años. Desde entonces, un toque mineral ha sido sinónimo de calidad y algo ansiado por las bodegas y repetido por los entendidos. Una investigación científica ha echado por tierra el concepto. 

En los años ochenta del siglo pasado, el prescriptor norteamericano Robert Parker la persona más influyente de la crítica internacional descubrió una nueva acepción en la lista de descriptores tradicionales del vino que, poco a poco, ha ido ganando adeptos, hasta convertirse en un supuesto atributo que, a partir de determinado precio, gran parte de los vinos suelen contener o al menos aspiran a ello. De hecho, si usted es consumidor habitual, se habrá encontrado con aquel amigo que, después de invertir unos cuantos euros en una buena botella, describe los atributos del vino y suelta una frase más o menos similar. “Os habéis fijado en el carácter mineral que tiene…”.

El profesor Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica) y David Molina (OutLook Wine) iniciaron hace unos años años un curioso proyecto de investigación, privado, cuyas conclusiones se presentaron hace unos meses en un congreso internacional en Barcelona para ahondar en este concepto de ‘mineralidad’, del que curiosamente no hay ninguna referencia anterior al olfato y al paladar de mister Parker, a pesar de que, evidentemente, los grandes vinos del mundo se hacían también antes de la irrupción del gurú de la crítica y, por supuesto, ya estaban asociados al terroir como gran factor diferencial.

Palacios y Molina seleccionaron docena y media de grandes vinos del mundo, tintos y blancos, y los sometieron al juicio de dos paneles de cata ciega y sin avanzar cuál era su fin, es decir, sin inducir sospecha alguna a los catadores de que pretendían ‘aislar’ la mineralidad: 16 elaboradores y, por separado, otros 20 profesionales entre periodistas, sumilleres y distribuidores.

“Seleccionamos los tres vinos blancos y los tres tintos en los que el concepto mineral apareció más en las descripciones de las catas y nos fuimos al laboratorio” , recuerda Palacios.

Los vinos se analizaron pormenorizadamente y se identificaron los compuestos químicos relacionados con esas percepciones olfativas y gustativas. A continuación, los investigadores prepararon en el laboratorio ‘vinos sintéticos’ con añadidos de esos compuestos: uno, ‘mineral’, y otro, ‘antimineral’, que de nuevo probaron los dos grupos de catadores: en una primera ocasión, desconociendo que el objeto de la investigación era descubrir los compuestos supuestamente causantes del carácter mineral y, en una segunda, conscientes de ello, pero sin saber que los vinos que probaban en ambas ocasiones eran los mismos. "Evidentemente, la sugestión influye mucho en la cata, y la percepción de ‘mineralidad’ aumentó en la segunda ronda, pero es cierto que se encontró también en la primera”, explica Palacios.

La mineralidad no es un cuento chino, pero no la provocan los suelos Así las cosas, ¿se pueden oler, incluso degustar, las piedras?; ¿es capaz una cepa, una planta, de absorber nutrientes de determinados suelos, a priori, rocosos? El profesor Palacios tiene claro que la mineralidad no es un cuento chino, pero también que, curiosamente, no es la composición de los suelos el principal causante de los compuestos químicos que la provocan: “Parece lógico pensar que la riqueza o pobreza de un terreno tenga su efecto en la fisiología de la planta, pero la mayoría de las moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta, es decir, no las absorben las raíces. Influyen mucho más las prácticas en bodega, como la maceración prefermentativa, el empleo de levaduras seleccionadas específicas, la crianza prolongada sobre lías… , técnicas totalmente lícitas por otra parte”.

Dicha conclusión, fundamentada por primera vez científicamente, echaría por la borda numerosos argumentos de marketing, incluso reproducidos en las propias etiquetas de grandes vinos. “Lo que sí hemos comprobado es que determinadas situaciones de estrés de la planta, como los suelos muy profundos, en ladera, de montaña, los climas fríos, de alto contraste térmico… , es decir, viticulturas extremas, dan lugar a la aparición de compuestos volátiles que luego se interpretan como aromas o gustos minerales” .

En definitiva, si usted abre una blanco de riesling alsaciano o un tinto de Priorat podrá encontrar ciertas notas minerales, pero debidas más al tipo de viticultura y enología que, por ejemplo, al suelo pizarroso característico de la denominación de origen tarraconense. “Los vinos minerales no son exclusivos de climas fríos del norte de Europa, sino que además se pueden encontrar en el Mediterráneo en altura o en zonas atlánticas españolas también con altos contrastes térmicos y de estrés para la planta” , concluye el investigador.

¿Qué es la ‘mineralidad’?

El término no está reconocido científicamente ni por la propia Real Academia de la Lengua. Tampoco existe como descriptor en otros idiomas como el inglés. Parker utilizó en su día expresiones como smell wet stones, que se han traducido a ese término en español. Aromas y sabores que recuerdan al “humo de cerilla”, “sílex”, “piedra de mechero” o “pedernal” son los utilizados por los catadores para asociarlos al supuesto carácter mineral de un vino.