Este pan tiene tomate

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 14 de mayo de 2016)

La reedición de 'Teoría y práctica del pan con tomate' (Leopoldo Pomés) da pie a revisar algunas cosas que se dan por sentadas. FRANCISCO ABAD ALEGRÍA

«Un pan, bien pertrechado de miga, donde puede aposentarse con decoro y comodidad el casco de magra montado en las aceitadas rebanadas de tomate...». Así sentencia José Vicente Lasierra, ‘Javal’, autor del libro más humilde y quizá más atinado de cocina aragonesa.

Javal asume el pan con aceite y tomate como algo normal en el ámbito aragonés, un modo popular de comer, que complementa con una magra de jamón, capaz de alegrar la cena del más sofocante atardecer veraniego. Pero ahora nos vienen por ahí diciendo que el invento del pan con tomate es patente exclusiva del genio catalán y entonces uno se hace preguntas. ¿Será cierto? ¿Es posible que algo tan simple como un pan levemente tostado, aceitado, con ajo o sin él y luego mojado con tomate maduro despachurrado, haya visto la luz únicamente en esa parte de España que llamarnos Cataluña?

EVIDENTEMENTE, NO. Sin ánimo de fastidiar, les diré que el pan con aceite y tomate es un producto tardío de las cocinas populares mediterráneas, donde ya existe el pan desde tiempo inmemorial, así como el aceite y el ajo, y en las que el empleo del tomate crudo se asienta ya bien entrado el siglo XVIII, aunque antes se emplease en la confección de salsas y aderezos. En Aragón y Andalucía se llama 'pan con tomate'; en Cataluña, 'pa amb tomaquet o tumaca'; en Mallorca, 'pa amb tomatiga de Ramellet'; en Chipre, 'dakos'; en la Toscana italiana, 'bruschetta' o ‘fetiunta'; en el Mediodía francés, ‘fougasse'. Todas son variantes de una misma y humilde preparación, con pequeños matices en el modo de preparación y tipos de tomate empleado. Por ejemplo, José Pla dice que uno de sus secretos es el empleo del tomate de pera (tomate pera de Gerona), similar al tomate pera italiano o romano. Aunque en distingos insensatos, los mallorquines se llevan la palma, afirmando que el tomate de Ramellet es la clave para un auténtico pan con tomate. Personalmente me conformo con un delicioso, feo e irregular tomate de Zaragoza.

ARGUMENTOS DE PLA. El escritor y periodista José Pla, en un capítulo de su libro ‘Lo que hemos comido', ensalza el pan con tomate (1981), que considera una maravilla gastronómica: «El pan con tomate, con el correspondiente aceite de oliva no muy ácido, es gustoso, sabroso y positivamente nutritivo... Es perfectamente natural que haya ampliado su difusión en la alimentación». Pero a continuación se ensaña en una larga invectiva contra el sofrito de tomate, que considera la perdición de la comida popular de su tierra. Lo más interesante es la cita que hace de cómo se expandió la fama del pan con tomate: «Me dicen que en este litoral, tan poblado en verano, se acaba de abrir un establecimiento de restauración pública basado principalmente en estos alicientes: pan con tomate y vino tinto. La opinión general es que esta combinación, que hasta ahora parecía limitada a la población indígena, se abre camino a pasos agigantados entre la clientela extranjera y del resto del país. No me extraña».

Es revelador que Pla no hace alarde del catalanismo de la fórmula, sino de su difusión a partir de usos rurales sin datación concreta ni patente de origen. Y esto que parece irrelevante, no lo es, en mi opinión. El viejo ultranacionalista catalán, luego moderado, se arranca en un capítulo de su libro con una descripción de la raigambre exclusivamente catalana del romesco; no perdona ni un detalle que demuestre que la salsa romesco es estrictamente catalana, cosa que de ningún modo hace con el pan con tomate. Bastante elocuente.

OTROS DATOS. Nuestro Altamiras (1745) menciona la conserva de tomate para todo el año, pero no habla de pan con tomate. El navarro, también cocinero frailuno, Salsete (finales del siglo XVIII) hace otro tanto y, además, da una fórmula de salsa que es el precedente del romesco. Emilia Pardo Bazán no recoge ninguna referencia del pan con tomate en 1913, aunque menciona lo bueno que es el tomate crudo en ensalada, y el periodista y compilador Dionisio Pérez también lo ignora en 1929, al detallar la cocina catalana, entre cuyas recetas incluye el romesco.

El pan con tomate es una derivación tardía de la tostada con aceite, popular desde antiguo en la mediterraneidad. La presencia de todos los elementos propios del preparado sienta la base de la bruschetta toscana, que se extiende a zonas de la Umbría.

Es curioso que muy pronto se denomine a la bruschetta de pan tostado con aceite, ajo y tomate, también llamado en la Toscana ‘fetiunta', bruschetta spagnola', sin mención regional de ningún tipo.

Otros panes con aceite y tomate son los andaluces, los de Mallorca, el ‘pain bagnat' de Niza, que incorpora más elementos al mero tomate, el dudoso 'maneado' griego, con notable cantidad de queso, y los ‘dakos' cretenses. Algunas tostadas con aceite acogen diversos productos o son austeros en el acompañamiento, pero evidencian la difusión de la tostada como modo de aprovechamiento del pan seco en medios humildes (pain perdu francés, fitascetta lombarda y stiacciata toscana).

FORZADA ASOCIACIÓN CON EL CATALANISMO. La culta chef alicantina Belén Laguía confeccionó un menú en Nápoles, en el año 2004, que llamó 'Menú de Vázquez Montalbán' y que incluía 'Pan tumaca y pernil' (sic), al parecer catalanísimo. El trabajo de Pomés (2016) constituye una síntesis desaforada del catalanismo de nuestro protagonista.

El rebusco por la charca de internet aporta noticias interesadas y poco interesantes. Por ejemplo, se atribuye a Néstor Luján la referencia más antigua al pan con tomate, fechada en 1884, en que cita a Pompeu Gener, que al añorar el pan con tomate de su tierra desde París, lo ofreció con éxito a varias damas en París, aunque un libro de cocina catalana de 1835 ni menciona el invento. El testimonio de Lladonosa, ultranacionalista que 'inventó' una cocina exclusiva catalana a partir de la actualización de recetas del Sent Soví, habla de sus recuerdos del pan con tomate que le daba su abuela hacia 1850. Nada de esto refuta que una preparación rural, que se popularizó progresivamente, sea patente exclusivamente catalana. De hecho, una de las teorías más extendidas sobre el origen del pan con tomate es que los obreros murcianos del metro de Barcelona plantaban tomateras en los años 20 del siglo XX para hacer sabroso su pan seco y de allí derivó la generalización del uso, lo que resulta inverosímil. Lo único de cierto es que el tomate penetra pronto en los cultivos españoles, pero hasta bien entrado el siglo XVIII no se generaliza su empleo en las cocinas y el consumo en crudo, en ensalada o untado, es favorecido por influencias meridionales españolas y se extiende desde finales del siglo XIX por las zonas septentrionales de España.

MERIDIONAL, NO CATALÁN EXCLUSIVO. Afirmaciones tajantes y citas apresuradas no pueden ocultar una realidad bastante obvia: el pan con tomate es una confección de tardía y acumulativa evolución de formas populares de comer de amplio ámbito mediterráneo. Es tan catalán como toscano, aragonés, balear, andaluz o cretense. En el fondo no es mucho más que un modo; ni siquiera un auténtico plato, una fórmula magistral. Aunque así les parezca a algunos. Bien pensado, los tejedores de neohistoria que tienen el cuajo de afirmar que Cervantes y Colón eran catalanes o que existió desde muy poco después de Carlomagno un reino catalano-aragonés, ¿por qué no habrían de reivindicar como catalán hasta las cachas el pan con tomate? Como diría el conde de Romanones: «¡joder, qué tropa!» (con perdón).