(Un texto de Rosanna Carceller en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 1 de septiembre de 2019)
Bolonia acoge al visitante, lo arropa, lo mima. Sus colores rojizos y sus porches –hasta 36 kilómetros porticados– desprenden optimismo y vitalidad. “La dotta, la grassa, la rossa”, o “la culta, la gorda, la roja”, son los adjetivos que definen popularmente esta población de la Emilia-Romaña, quizá la perla italiana más desconocida.
Bolonia atesora la primera universidad de Occidente, fundada en 1088 y entre cuyos alumnos se encuentran Dante Alighieri, Petrarca o Copérnico. Pasear por las facultades más céntricas –en Via Zamboni y alrededores–, husmeando en sus patios e incluso en las aulas es respirar saber. Cultura y también movilización estudiantil: pancartas y grafitis contrastan con los edificios medievales y renacentistas. Aplicando la máxima de “allá donde fueres, haz lo que vieres”, se puede comer un pedazo de pizza al corte en los pequeños puestos de la zona, algunos incluso con horno de leña. En Pizzartist (Via Marsala, 35), siempre lleno, elaboran la especialidad romana Pizza alla Pala. Fiordilatte, flores de calabacín y anchoas es una de sus propuestas más solicitadas. Como postre, siguiendo las recomendaciones de los propios boloñeses, hay que pasar a por un helado de la Cremeria Mascarella (Via Mascarella, 30).
El adjetivo se atribuye a Bolonia por la mortadela y los Tortellini in Brodo. Es ineludible visitar las Due Torri, símbolo de la ciudad, y subir a la Asinelli para tener las mejores vistas. Y tras el esfuerzo, las calles adyacentes son perfectas para probar el embutido estrella. En la Salumeria Simoni (Via Drapperie, 5) se pueden tomar unas tablas de embutidos boloñeses con encurtidos y una copa de vino. Otra opción es comprar la mortadela a peso en cualquiera de las decenas de charcuterías y comerla, con un poco de focaccia, en la Osteria Del Sole (Vicolo Ranocchi, 1), la taberna boloñesa por antonomasia, un local del siglo XV donde se compra la bebida y cada cual se lleva su comida. Mesas de madera y bancos corridos para compartir un rato con los locales.
Si bien la salsa boloñesa se come en esta zona de Italia (con la denominación de ragú, ¡nunca boloñesa!), el plato más emblemático de la ciudad son, de lejos, sus tortellini en caldo. Muy recomendable en Sfoglia Rina (Via Castiglione, 5), un bonito y sencillo restaurante y obrador, con largas colas y personal muy amable donde hacen la pasta a mano desde 1963. Para comprar la pasta y los dulces más típicos boloñeses una referencia es Paolo Atti, con varios establecimientos en el centro.
Bolonia es rossa por su tradición política de izquierdas, pero también por los colores cálidos de sus casas, tejados de terracota y persianas de madera. Hay que pasear los porches para respirar ese ambiente progresista. Y una parada en el camino puede ser Pistamentuccia (Via Alfredo Testoni, 2), un restaurante joven y fresco, minimalista y con atentos camareros donde degustar, por ejemplo, unos deliciosos fetuccine al ragú blanco, elaborados con entraña de ternera.
Y en ese paseo para descubrir los rincones de la rossa no
hay que olvidar el Mercatto delle Erbe (Via Ugo Bassi, 25), en el que
encontramos una interesante zona de restaurantes interiores que merece
la pena explorar. Es el mercado donde muchos locales compra el producto
fresco y ya se sabe que comprar en un puesto un buen trozo de parmesano,
un poco de pasta o unos tomates es vivir la ciudad.
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