La conquista del buen rollo (de canela)

 (Un texto de Rosanna Carceller en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 15 de diciembre de 2019)

Masa abriochada y esponjosa, azúcar y canela. Son los principales ingredientes de los rollos de canela, cinnamon rolls o kanelbullar, el dulce de origen sueco que hace ya unos años que alegra nuestras meriendas y postres. “Son toda una institución en los países nórdicos. Allí la bollería es muy importante. ¡El 4 de octubre en Suecia es el día nacional del bollo de canela!”, explica Iban Yarza, especialista en masas y panes y autor de varios libros sobre el tema, como el recién publicado 100 recetas de pan de pueblo (Grijalbo Ilustrados). “Suecia es el país del fika, el delicioso momento hedonista para tomar el café en el que los dulces juegan un papel esencial”, añade.

Oriol Inglés es el propietario de Candela Canela, una pequeña tienda en el barrio barcelonés de Gràcia donde sólo se venden cafés para llevar y rolls de todos tipos y sabores –incluyendo el de Nutella, el de cheesecake o el clásico también en versión vegana, sin ingredientes de origen animal–. “Aunque el origen de los cinnamon rolls está en los países nórdicos, desde hace unos 30 años se comercializan en Estados Unidos”. La franquicia estadounidense Cinnabon, especializada en este dulce, tiene cientos de establecimientos a lo largo y ancho de Norteamérica. Candela Canela y su vecina Sil’s Cakes, pastelería americana, se han convertido en una referencia de estos bollos en Barcelona, como los establecimientos Demasié, pioneros de los rolls en la ciudad. “Comenzamos hace tres o cuatro años elaborando unas 12 unidades. Se agotaron en diez minutos. Ahora elaboramos unos 14.000 al mes”, cuenta Miquel Escursell, uno de los dos hermanos copropietarios de la empresa. Para Escusell el motivo de su éxito está en las redes sociales y en la simplicidad de un bocado dulce que puede alegrar el día. “La gente se hace fotos con nuestros rolls. Tenemos 60.000 seguidores en Instagram y creo que es gracias a ellos”. Según Yarza, “se han puesto de moda algunos conceptos de cultura escandinava, así que no es raro que algo tan relevante como el bollo de canela sueco haya trascendido. Un mordisco a su masa es toda una revelación”.

Y la receta... (de Ibán Yarza)

Ingredientes
Para la masa: 
•390 gramos de harina 
•210 gramos de leche (53%) 
•75 gramos de azúcar
•75 gramos de mantequilla
•9-12 gramos de levadura (3-4 gramos de levadura seca) 
•4 gramos de sal 
•1 cucharadita de cardamomo molido (5ml) 

Para el relleno: 
•70 gramos de mantequilla
•70 gramos de azúcar moreno 
•Tres cucharadas de postre de canela (o sea, una sopera)
Para decorar: 
•huevo para pincelar 
•azúcar perlado 
•almendras fileteadas
•cardamomo molido 

Elaboración 
Derrite la mantequilla en leche caliente. Cuando alcance la temperatura corporal, deslía la levadura. Incorpora en un bol dos tercios de la harina y la mezcla de leche y mantequilla, y remueve con una cuchara de madera durante cinco minutos, hasta que la pasta forme ligazones al separarse de las paredes del bol. Muele las pequeñas semillas del interior de la vaina de cardamomo. Incorpora el resto de la harina con el azúcar, la sal y el cardamomo y mezcla bien. Trabaja la masa en la mesa hasta que esté lista. Tiene que pegarse ligeramente a las manos cuando la saques del bol, pero su textura debe ser sedosa tras unos 7-10 minutos de amasado.
Déjala fermentar una hora; no hace falta que doble el volumen. Estírala con el rodillo sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y haz un cuadrado de masa de unos 40 x 40 centímetros de un grosor de unos 3 mm.
Con los ingredientes del relleno, elabora una pasta con la que untarás el cuadrado de masa (con la ayuda de una espátula o cuchillo grande). Dóblala en tres, como si fuera un tríptico, como una vuelta simple de hojaldre. Déjala reposar 10 minutos y haz tiras de masa transversales (por el lado más corto) de un centímetro de ancho. 
Haz nudos o lazos con la masa; por ejemplo, retorciendo las tiras como un sacacorchos y enrollándolas como si fueran una ensaimada. 
Déjalos fermentar unos 50-60 minutos, hasta que adquieran un poco de volumen. Es importante que no se hinchen demasiado, ya que luego se secarían con rapidez. Pincélalos con huevo, decóralos con azúcar perlado (o azúcar blanquilla, cardamomo y almendras fileteadas) y hornéalos a 2500C durante 6-7 minutos. 
Cuando los saques del horno, los bollos tienen que estar blandos, y al darles la vuelta su base tiene que estar dorada pero blanda. Es la garantía para disfrutar de unos bollos tiernos y jugosos.