La gallina, en pepitoria

 (La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 19 de mayo de 2019)

Es uno de los grandes clásicos de nuestra cocina. La pepitoria de gallina aparece ya en recetarios del siglo XVI, aunque entonces se hacía sobre todo con despojos de aves y mucho azafrán. Un plato que ha llegado a nuestros días sensiblemente más refinado. 

Muy habitual hasta no hace mucho en los hogares y también en tabernas y casas de comidas madrileñas. Néstor Luján cuenta que a mediados del siglo XIX ofrecieron a Isabel II un guiso muy antiguo, como lo prueba que en su composición no se incluye ningún producto procedente de América. Su color amarillo, el sabor del conjunto y la intensidad de sus aromas le gustaron tanto a la reina que lo incorporó al menú de palacio. Así, entre muchos platos con nombre francés, la gallina en pepitoria se convirtió en protagonista de la Real Cocina. Tanto prestigio ganó que el refranero lo acogió y proclamó que: «Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria». 

La pepitoria más célebre de Madrid fue durante años la de Casa Ciriaco, en la calle Mayor. Allí estuvo en la carta durante más de un siglo. Tras una etapa de cierre, el restaurante ha reabierto sus puertas y felizmente sigue la pepitoria con la misma receta de siempre. Una pepitoria que encantaba a clientes asiduos como Valle-Inclán, Zuloaga, Camba, Domingo Ortega o Mingote. Todos ellos alabaron un guiso en el que el azafrán, esa especia tan nuestra, es fundamental.