(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 18 de junio de 2016)
En nuestra antigua historia gastronómica, hay repetidas menciones al manjar blanco, una preparación tan popular que llegó a venderse en puestos callejeros. Y salvo en cocinas hispanoamericanas y españolas orientales, ha desaparecido.
Dos son los tipos de manjar blanco, que evolucionan en paralelo a lo largo del tiempo. El clásico, de pechugas de gallina, pollo o pavo, que se cuecen y luego se deshilachan o pican muy finamente. Aparte se hacen unas gachas de harina de arroz y azúcar, a las que se incorpora la carne picada. Un poco de sal y un chorrito de agua de rosas redondearán el plato, que se escudillará espolvoreando un poco de azúcar adicional. Como se ve, esta preparación culinaria resulta bastante extraña a nuestros modos actuales de cocinar.
La segunda forma de preparar manjar blanco es el dulce clásico con almendras. Para ello se majan finamente abundantes almendras, que se dejan en remojo en agua, filtrando la pasta obtenida para obtener leche de almendras, que se azucara generosamente y se mezcla batiendo con harina de arroz o almidón, removiendo hasta que se obtiene la gachuela final dulce; es habitual hervir antes la leche con cáscara de limón y canela y servir con un poco más de azúcar y canela en polvo.
El aromatizado es muy importante y denota la herencia árabe-magrebí del preparado: en efecto, la presencia de agua de rosas, generosas cantidades de azúcar, almendras (testimonios de Nola y Scappi) y en ocasiones limones en conserva (como dice Martínez Montiño), hablan inequívocamente de su génesis en cocinas magrebíes o andalusíes.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA. Sin mencionar la expresión ‘manjar blanco' o su equivalente latino, Apicio recoge en la Roma del siglo I tres recetas que se asimilan perfectamente a tal confección: una hecha con pollo cocido, troceado y hecho en diminutas albondiguillas, en crema del caldo de cocción con arroz molido y vino de pasas; otra en la que el arroz se sustituye por alcorzas (obleas de harina horneadas) molidas y la carne de pollo se desmiga, y una tercera que se elabora cociendo la antedicha alcorza molida en leche con un poco de agua hasta hacer una gachuela densa, que se endulza con miel, y que es el primitivo antecedente de la variedad dulce sin carne.
En la España andalusí (siglo XIII), encontramos referencias en el anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda. Se habla dé una «jabisa de Granada», elaborada cociendo azúcar con agua de rosas y sémola de trigo hasta cuajar, incorporando almendras quebradas y azafrán; con la masa templada se hacen albondiguillas que serán el primer paso para la preparación final: el «jabis con carne». La carne de cordero cocida se pica finamente y se pone en el caldo de cocción, donde se disuelven las bolitas de ‘jabis', dejando hacer hasta obtener una crema densa que se escudilla con especias finas.
Un autor contemporáneo, Ibn Razin alTugibí, también trae fórmulas afines al manjar blanco. Cita una de cordero, que tras desmigar se añade a una crema del caldo de cocción con abundante alcorza molida, azúcar y mantequilla, haciendo una gacha densa muy gustosa. Una variante es la de 'gachas de migas con caldo de gallina', con las variantes de que la carne es de gallina, no se añade leche y la fécula es pan leudo seco rallado; el azucarado sigue siendo abundante y se incorpora canela.
No podía faltar la variante dulce; Ibn Razin prepara masa de harina o alcorza molida cocida en leche, generosamente azucarada y adicionada al final de la preparación con algo de miel y mantequilla que preste brillo a la gachuela obtenida.
El misterioso aragonés Sent Soví, de finales del siglo XIV, recoge una receta de manjar blanco empleando carne de gallina, y leche de almendras mezclada con algo del caldo de la gallina, añadiendo arroz molido, azúcar y la
carne picada, dejando cocer hasta espesar, escudillando con azúcar y canela molida. El azúcar, incorporado en al-Andalus hacia el siglo X y las almendras, escasamente cultivadas en la aragonesa Cataluña 'vella' proclaman a gritos el origen árabe de la confección.
En el mismo momento histórico, de gran interconexión europea, encontramos una receta de ‘blanc-manger’ en el Viandier de Taillevent. Menciona que se hace para algún enfermo con carne de capón, leche de almendras y sémola y añade la novedad de que se siembra la superficie de la escudilla en que se sirve con granos de granada. Y en la Italia del siglo XV, Platina recoge dos recetas de manjar blanco. La primera es la clásica de gallina, servida como Taillevent, con un empedrado de granos de granada. La segunda receta se denomina `cibarium album catellonicum'; la catalanización no es tal, sino fruto de la expansión mediterránea de los reinos de Aragón (busquen datos en los 'Anales de Aragón', de Zurita) y por un sutil detalle: el empleo de terebinto. Describe Platina esta receta convencional aromatizada con drupas de terebinto. Este es un arbusto afín al lentisco y al pistachero cultivado y por eso se ha traducido como 'pistacho'; sus frutillos se emplean molidos en Córcega, Cerdeña y zonas napolitanas para aromatizar postres y panes. Queda claro lo de 'catellonicum'.
Ruperto de Nola (siglo XVI) también recoge un manjar blanco elaborado con pechuga de gallina. En el mismo siglo, el cocinero papal Bartolomé Scappi recopila tres fórmulas de manjar blanco, dos que reiteran el manjar clásico de gallina y un manjar blanco con leche de almendras, harina de arroz, azúcar y agua de rosas, que resulta interesante porque advierte de que, en tiempos de abstinencia, se puede sustituir la carne de pechuga de ave por pescados como el cabracho o el lucio.
En el mismo siglo encontramos la difusión de la fórmula a Portugal en el 'Libro de cocina' de la infanta María. A principios del siglo XVII, el cocinero del obispo-príncipe de Lieja, Lancelot de Casteau, refleja el manjar blanco con algunas derivaciones, lo que indica la difusión de la fórmula por la zona más selecta de Europa. Menciona una receta clásica con pechuga, otra en la que emplea una peculiar leche de almendras elaborada cociendo y macerando almendras en vino blanco, en lugar de agua, y después aprovecha el manjar blanco, bien espeso, para elaborar una torta horneada entre planchas de masa quebrada clásica con huevos y una especie de croquetas dulces, hechas de quenefas de manjar blanco pasadas por huevo batido y pan rallado y luego fritas, como nuestra leche frita.
En nuestra patria, Martínez Montiño se explaya en el mismo siglo haciendo la fórmula del manjar blanco de pechuga de gallina, y luego remata con una ‘conserva de manjar blanco' que incorpora almendras peladas y quebradas con pechuga de gallina, cocidas en almíbar, que se pone en vasijas vidriadas de barro para mantenerlo algún tiempo, dando así culminación a un alimento consagrado que tiene además el mérito de atestiguar el origen magrebí de la fórmula primigenia, ya que indica que «y si le echases un par de limones en conserva majado, es bueno». Tal conserva es típicamente norteafricana.
Por fin, nuestro Altamiras facilita a mediados del siglo XVIII una escudilla de arroz hecha con leche de almendras elaborada según factura clásica, convenientemente encanelada y azucarada, como un postre suave que se escudillará, vertiendo en la superficie algo más de azúcar y algo de canela en polvo.
Lo que queda
Ahora ya no hay manjar blanco en España más que en Cataluña y algunas zonas levantinas y aragonesas, y además son la variante dulce sin carnes. Una lamentable página de la Generalidad de Cataluña considera la fórmula como identitaria de su neopatria: atrevida es la ignorancia. En Hispanoamérica sí han prosperado las formas dulces, partiendo del ‘ají de gallina' del virreinato de Pei.ú, para acabar dando en recetas de dulce de leche que traducen el manjar en zonas como Colombia o lo transforman empleando leche condensada abusivamente edulcorada, como en Argentina.
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