Picante: un placer para valientes

(Parte de un texto de Ana Usieto en el Heraldo de Aragón del 9 de junio de 2018)

Parte esencial de la cultura gastronómica de Centroamérica y del sudeste asiático, España aún se mueve entre el prejuicio y el desconocimiento de este condimento.

Los primeros pimientos que llegaron a España acabaron descansando a los pies de la extremeña Virgen de Guadalupe. Allí los depositó el propio Cristóbal Colón como agradecimiento al capote celestial que les libró de morir a causa de una brutal tormenta de regreso de la recién descubierta América.

Con aquellos ajíes (o axíes, en la grafía de la época) comenzaba la no muy fructífera relación de España con el picante, basada, sobre todo, en una cocina de supervivencia que buscaba añadir sabor a muy bajo precio, de la que, no obstante, han derivado platos estupendos como el ajoarriero.

Los pimientos fueron bautizados así porque considerarlos como el macho de la pimienta (una especia mucho más cara en la época). Su poder picante reside en el endocarpio del fruto, esto es, en esa carne más blanquecina a la que están adheridas las semillas. Un siglo después de su desembarco en España, los pimientos picantes (al principio todos ellos, los dulces llegaron después) ya fueron citados por Cervantes en ‘Rinconete y Cortadillo’.

Sostiene el erudito gastrónomo Francisco Abad Alegría que, en España, "no hay cultura del picante". O por lo menos no la hay en comparación con países como México y otros del lado opuesto del Atlántico, donde, según Abad, "son capaces de aprovechar al máximo las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de pimientos, mientras que aquí solo nos quedamos en si pican más o menos".

"Añadir el picante según los distintos aromas que aportan las guindillas a las salsas y a los guisos es algo que en España se ha olvidado o despreciado", opina. Y continúa: "En América saben que el picante, los chiles o el ají, como ellos lo llaman, no solo tienen picor, sino también aromas, y esa cultura se conserva en la manera de hacer los viejos moles centroamericanos, mexicanos o peruanos".
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Un riesgo, por cierto, que se puede medir, literalmente, gracias a Wilbur Lincoln Scoville. Este químico estadounidense, a principios del siglo pasado, dejó por separado en alcohol varias guindillas para extraer la capsaicina (un estimulante de los receptores del calor que se encuentran en la lengua y el responsable de la sensación de ardor). Así, el número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina contenida y, por tanto, su nivel de picor. A la capsaicina pura se le dio un valor de 16.000.000 unidades Scoville (SHU, en inglés, por ‘Scoville Heat Units’). Sobre estas líneas, el lector puede consultar la tabla entera. Que no se diga que no avisamos...

 

En Aragón

Del 'rancho de putas' a los caracoles. Cuenta Francisco Abad que en los orígenes de los pimientos picantes en España se les atribuía propiedades afrodisiacas, hasta el punto de que estaban prohibidos en conventos y se servían en lupanares, con el poco disimulado nombre de 'rancho de putas' (con cordero, patatas y altas dosis de picante). En Aragón, el epítome de plato picante son los caracoles.