Kañiwa: la nueva quinoa que se toma para desayunar

(Un texto de Sonia Fernandez en el confidencial.com del 2 de julio de 2018)

Procede de Perú, donde se conoce como chocolate andino, es la hermana pequeña de la quinoa y rebosa nutrientes. Estas son las propiedades y lo que puede hacer por la salud esta semilla de moda.

La kañiwa, también llamada cañihua, se cultiva a orillas del lago Titicaca, principalmente en las regiones peruanas de Arequipa, Puno y Cuzco. En Perú se la llama chocolate andino, básicamente porque en este país lo que más se consume es la harina de kañiwa en su versión tostada. Allí es utilizada principalmente en los desayunos, mezclada con leche, azúcar y harina de trigo, o para la elaboración de dulces. Aquí, su alto valor biológico la está convirtiendo en una de las semillas básicas de la cesta de la compra de los 'foodies' y de los seguidores de las dietas saludables.

Este pseudocereal -procede de la planta de hoja ancha Chenopodium pallidicaule- pertenece a la misma familia botánica que la quinoa –amarantáceas–. De hecho, la composición nutricional y la apariencia de los granos ­–excepto en el tamaño, pues los de la kañiwa son cuatro veces más pequeños– son tan parecidas que recibe el apelativo de 'baby quinoa'. Y como se ha apuntado, se caracteriza por su color marrón oscuro, así como por tener un sabor suave y dulce, muy similar al de la nuez.

¿Qué aporta la kañiwa?

La kañiwa destaca por su elevada adaptabilidad a numerosas áreas y climas del planeta. A lo que se suma, su elevado aporte nutricional, que ha conllevado que la FAO promocione su inclusión dentro del Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA). A fin de cuentas, constituye un plus de sabor, salud y de valores nutricionales.

Estas semillas son idóneas para conseguir buenos niveles de aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar, más concretamente de lisina, difícil de encontrar en otras variedades de cereales. Sin olvidarnos del triptófano, que está estrechamente relacionado con la mejora de los estados de ánimo y del sueño, así como con el aumento de los niveles de energía. El doctor José Miguel Gaona explica en su libro 'Endorfinas, la hormona de la felicidad' que "a partir del triptófano, nuestro organismo sintetiza la serotonina, y ya sabemos que esta hormona es uno de los principales neurotransmisores implicados en la regulación de nuestro estado de ánimo". Por tanto, hay que procurar mantener los niveles de triptófano a raya, porque, de lo contrario, descienden los de serotonina, haciendo que las personas sean más propensas a sufrir depresiones y bajadas de ánimo o de energía.

Por otro lado, la kañiwa es una buena fuente de proteínas –contiene entre un 15% y un 19%–, con un valor nutricional equiparable al de la leche. Sus elevados valores de fibra insoluble –12,92 gramos en cada 100 gramos–, la hacen especialmente recomendable para regular el tránsito intestinal, facilitar la digestión o proporcionar sensación de saciedad; mientras que su alto contenido en carbohidratos –sobre todo almidón– hacen que sea un alternativa muy saludable a otras fuentes de hidratos de carbono. Al igual que la quinoa, no tiene gluten, lo que hace de ella una opción apta para los celíacos. Por otra parte, es rica en micronutrientes, más concretamente en hierro, calcio y fósforo, lo que la convierte en un buen aliado para quienes padecen anemias.

¿Cómo se cocina?

La kañiwa, disponible en cada vez más cadenas comerciales, es muy versátil y ofrece un mundo de sabrosas y nutritivas posibilidades culinarias. Para consumirla caliente, se debe cocer durante unos 20 minutos. Luego podemos servirla como acompañamiento o saltearla con verduras o carne. Otra opción es incorporarla, como la quinoa, a la ensalada mezclada con verduras y frutas. También hay quien prefiere añadirla a los lácteos, a los batidos o sobre postres de frutas. La versión refresco es otra forma de aprovechar sus beneficios. La forma más tradicional de hacerlo es cociendo las semillas con azúcar, canela, miel y clavo. En otras ocasiones, se muelen los granos y la harina resultante se usa como base para la elaboración de postres, para espesar cremas o se panifica.

¿Qué diferencia hay entre la kañiwa y la quinoa?

La kañiwa está consolidándose en nuestra alimentación de tal modo que hay quien se aventura a pensar que acabará sustituyendo a la quinoa, a pesar de que esta ha sido catalogada por la FAO (Fondo para la Agricultura y la Alimentación) como un superalimento con propiedades nutritivas formidables, que acabará convirtiéndose en el alimento del futuro.

Aunque la kañiwa y la quinoa comparten propiedades nutricionales y algunas características, no son lo mismo. En primer lugar, la kañiwa carece de saponinas, que son compuestos fitoquímicos que evitan la absorción del hierro y que confieren el sabor amargo tan característico de la quinoa. Esto hace que el proceso de procesamiento para nuestro consumo sea más sencillo y que, a diferencia de la quinoa, no sea necesario un lavado previo antes de consumirla.

Por otra parte, el análisis químico de varias clases de quinoa y kañiwa, realizado por la Universidad Nacional del Altiplano (UNA) para el proyecto IFAD-NUS, determinó que algunas variedades de kañiwa, como ramis o cupi, contenían un mayor porcentaje de proteínas –en concreto, un 18% frente al 14% de media que presenta la quinoa–. En cuanto a minerales, tiene un 10% más de calcio y prácticamente el doble de fósforo que la quinoa. Otro de los elementos diferenciadores entre ambas semillas es la textura: la de la quinoa es suave y esponjosa y la de la kañiwa es más crujiente.