Todos los Santos

(Columna de Juán Barbacil, de la Academia Aragonesa de Gastronomía, en el Heraldo de Aragón del 1 de noviembre de 2014)

Como todas las ‘celebraciones' que tienen un marcado sentido de recogimiento han ido moldeándose al cabo del tiempo y en el día de la celebración y en los anteriores y posteriores se tiende a relacionar con la gastronomía. De esta forma se celebra con recetas típicas en diferentes partes de España. Por ejemplo los huesos de santo, que no son más que mazapán relleno, por lo general de yema pastelera, aunque también se comen de crema, chocolate y otros componentes.

Los buñuelos de viento son una receta muy versátil y que se come todo el año, aunque son muy típicos de esta fecha. Son una masa frita y se comen rellenos de nata o de crema pastelera por lo general. Muy pocas veces solos. Y los panellets, que son típicos de Aragón, Cataluña, Valencia y Baleares. En algunos lugares se les llama ‘castañada', como en Fraga y son unas masas elaboradas con mazapán (y otros ingredientes) que van envueltos de piñones. También los hay de chocolate, de coco, de almendra y hasta de café.

Pero no hay que olvidar que estamos en tiempo de granada, una de las frutas más solicitadas de la temporada. Se utilizan para adornar y dar color a muchos platos, bien sean fríos o calientes. Con la escarola de esta época y una vinagreta bien preparada, está excelente. También ha comenzado la recogida del azafrán, las setas están en su mejor momento y en breve los aceiteros más madrugadores comenzarán a recoger las olivas que dará unos aceites excepcionales. Es tiempo de nabos, aún quedan en Mainar, pocos pero los hay; borrajas, las mejores patatas para hacer exquisitos purés y por supuesto la borraja, tierna y versátil.

Es tiempo de confituras y también de empanadas, desde las de espinacas hasta de acelgas. Las legumbres, desde los boliches del pilar, hasta las clásicas alubias harán las delicias de los paladares más sencillos y también de los sofisticados. Y no olvidar los escabechados con el aceite de oliva virgen extra aragonés y la caza de la época. Es un momento óptimo para disfrutar de la comida, vamos a aprovecharlo en toda su extensión.