El pescado del ‘gárum’

 (La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 19 de abril de 2020)

Es un pescado muy abundante, y tal vez por eso resulta tan poco valorado. La caballa, conocida como xarda en mi tierra asturiana, está en plena temporada. Pese a los problemas a que se enfrentan por el confinamiento, los pescadores, especialmente los del Cantábrico, la siguen capturando y pueden encontrarla en las pescaderías a precios casi de risa. Una perfecta opción para comer pescado en estos días de obligado encierro domiciliario. Porque se hace fácilmente en la cocina de casa, ya sea en el horno o en la plancha, y sobre todo porque está muy rica y al ser un pescado azul tiene muchas virtudes. Y si no la encuentran fresca, siempre tienen la opción de las conservas, con múltiples posibilidades como les contaba en mi anterior artículo. Sus primos más cercanos, tan similares que en bastantes lugares se los confunde, son los verdeles, más abundantes en el sur de España. Curiosamente, los romanos sí apreciaban la caballa, que empleaban para su condimento favorito, el gárum, un fermentado de pescados con el que potenciaban el sabor de muchos platos. Uno de los más cotizados era el que se elaboraba en la zona de Cartagena, en la Península Ibérica. Hasta el punto de que la caballa (Scomber scombrus) dio su nombre a la localidad de Escombreras. Hoy no hay gárum, pero sí unas caballas muy ricas y en plena temporada. Aprovechen.