La soja en nuestra cocina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 3 de marzo de 2018)

Muchas personas con-sumen soja en forma de tofu o de bebida sustitutiva de la leche. ¿Es eso bueno?

Algunas formas de emplear la soja no son buenas o, al menos, se duda de que lo sean. La primera es la soja guisada como cualquier legumbre. Se remojan las semillas, se cuecen y se toman como si fueran un plato de lentejas. De esta forma, se podrán absorber casi todos los antinutrientes (he dicho anti, sí) que contiene la semilla en bruto; luego se lo comento. No está claro que la soja hecha harina sea una buena opción alimentaria cuando se incorpora como aditivo a la preparación de productos cárnicos, fundamentalmente embutidos, preparados tipo chóped o jamón york y ‘nuggets'. Algunas salchichas pueden contener entre un 1% y un 3% de tal harina y otro tanto ocurre con los otros productos mencionados: habrá que establecer sin dudas, fuera de las presiones industriales, si tal adición es inocua o también supone un problema de antinutrientes, como algunos nutricionistas sostienen. Por fin, nos encontramos con la soja en la alimentación animal; en este caso, la alta cantidad de proteína que contiene sería muy buena para el crecimiento de los cerdos, por ejemplo, pero se tendría que compensar con fármacos que corrijan los problemas digestivos de los animales por alteración de la flora intestinal y de déficit de hormona tiroidea y de hierro. En tal caso, la posible amenaza para la salud humana, no demostrada concluyentemente por el momento, sería el paso al alimento de los derivados cárnicos de los animales así cebados. Por el momento, no hay datos seguros sobre todo esto.

Otros productos de la soja pueden entrar sin riesgo en la alimentación humana, especialmente si se controla su cantidad. El primer producto razonablemente sano es la soja germinada. No hay ningún problema en tomarla en ensalada, no diariamente, o incorporarla en el salteado que hacemos en el wok o en el relleno de unas empanadillas vegetales o unos rollitos chinos o vietnamitas hechos en casa, porque la germinación elimina muchos de los antinutrientes, pero no todos, ojo. Una pasta de habas de soja remojadas, desprovistas de la piel y cocidas muy largamente, añadiendo después azúcar y algún aroma, para confeccionar unos pastelillos japoneses coloreados y moldeados, tendrá la misma consideración que en el germinado.

EL TOFU. El popular tofu, la 'carne del vegetariano', no puede ni debe sustituir a la carne. La extracción de la leche de soja de forma similar a la elaboración de horchata o leche de almendras dará un producto que luego se coagulará, por su riqueza en proteínas, tradicionalmente con yeso y actualmente con cloruro de calcio o de magnesio. No está mal tomar un tofu frito suavemente, acompañado de algunas verduritas, pero si no son vegetarianos, será una buena opción hacer unas albondiguillas o hamburguesas mezclando carne picada, cebolla dulce muy picada y tofu desmenuzado, lo que da un resultado suave y muy apetitoso. Ya mencionada la leche de soja, habrá que decir que sustituir la natural por la de soja, salvo indicación médica, es una insensatez, porque existen antinutrientes, no neutralizados por el cuajado y además hay una total carencia de vitaminas que se incorporan artificialmente; por ejemplo, al faltar la grasa propia de la leche natural, la vitamina D2 sustituye a la D3 y los metales se introducen en forma de sales de cuestionable absorción.

La ya popular salsa de soja procede de la fermentación con agua de la soja, lo que elimina prácticamente todos los antinutrientes. A la hora de utilizarla, tengan en cuenta dos aspectos: hay buenas y malas salsas (miren el precio, las malas van coloreadas con caramelo y tienen poca fermentación) y, salvo indicación expresa, tiene alto contenido en sal. Por fin, encontramos la lecitina de soja (fosfatidilcolina), que es un derivado residual de la extracción de las proteínas de la soja; se emplea, a menudo, para controlar los niveles de colesterol en sangre y en alimentación humana como emulgente, para mezclar sin que se separen grasas y productos hídricos, sobre todo en pastelería industrial, y en las cocinas modernas para hacer los famosos 'aires de', que son una emulsión de extractos de distintos productos y que se añaden como decoración a distintas preparaciones (a mí me dan asco estos 'aires' porque me recuerdan a la expectoración de un bronquítico, pero hay gustos para todo).

POR QUÉ TENER PRECAUCIÓN. El ácido fítico de la soja es un importante secuestrante de los metales y el yodo presentes en los alimentos, porque se une a estas moléculas, haciendo un complejo inabsorbible en el tubo digestivo. Las consecuencias más importantes son anemia ferropénica, falta de magnesio y déficit de hormona tiroidea. Los orientales que incorporan soja a su alimentación lo aprendieron hace tiempo y por eso lo hacen de forma muy moderada y siempre como germinado o fermentado, que destruyen el ácido fítico. La soja es un ‘disruptor endocrino', un producto que altera las hormonas. Lo más importante es el efecto sobre la hormona tiroidea, pero hay un efecto debido a las denominadas isoflavonas, que actúan como análogos de los estrógenos, las hormonas femeninas, de modo que en el varón se producen alteraciones en su función sexual y en la mujer se han empleado como sustitutivo hormonal en la menopausia; en el segundo caso, las recomendaciones médicas han cambiado recientemente.

Los derivados de la soja pueden bloquear los enzimas o fermentos digestivos, responsables de la digestión de los almidones, las proteínas o las grasas, alterando la nutrición y la flora intestinal, con hinchazón por exceso de gases.

Todo esto no son teorías sino hechos probados; la cantidad de producto y las preparaciones concretas van a ser determinantes del impacto sobre nuestra salud. Como siempre, moderación, comer de todo y no privarse de un gusto sin abusar, serán la mejor forma de evitar problemas.

¿Por qué nos invaden con esta leguminosa?

Visto, lo visto, ¿por qué nos impulsan a consumir soja? Por motivos económicos, naturalmente. La producción mundial de soja, en la última década, ha aumentado en un 35%, pero respecto a la de hace cinco décadas se ha multiplicado por cuatro. El motivo es su empleo cada vez mayor en la industria alimentaria. Ha sido determinante la repostería industrial y el auge de la industria cárnica. En este segundo caso, la adición de derivados de la soja abarata el proceso, sustituyendo en parte la carne por un producto vegetal mucho más barato, dando al tiempo jugosidad, por la retención, de agua (junto con los polifosfatos) y el ablandamiento del producto, especialmente embutidos y preparados tipo hamburguesa. Es importante el efecto de ‘pegamento' de la harina de soja refinada, que, junto con la transglutaminasa, consigue 'reconstruir' piezas de carne para procesar, como los ‘nuggets' y los jamones cocidos de diverso tipo, a partir de piezas pequeñas, dando la sensación de que estamos tomando un auténtico trozo de carne aromatizada y cocida, cuando en

realidad partimos de fragmentos de bajo precio para hacer un auténtico moldeado. ¿Es eso insano o inmoral? Los sabios y las autoridades sanitarias tendrán que dictaminar y yo solo digo algo de lo que tenemos que considerar como consumidores: de momento, es una práctica, al menos para mí, problemática. Infórmense por su cuenta y decidan libremente.