Las claves de una buena fritura

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 23 de febrero de 2019)

Utilizar un aceite de calidad y controlar la temperatura son aspectos claves para obtener el resultado.

Hacer una buena fritura no es difícil. Solo hay que seguir algunas pautas relacionadas, sobre todo, con el aceite que vayamos a utilizar y con la temperatura del mismo. Al menos, eso es lo que opina el joven cocinero del restaurante Nola Gras, David Lorente Blasco. Él no emplea mucho la freidora para el recetario de la carta, pero sí es una herramienta imprescindible para elaborar un par de platos: dorada frita con mojo verde canario y patatas bravas Nola.

¿Qué aceite es mejor para las frituras: de girasol neutro o de oliva virgen extra? David tiene claro que perfectamente se puede utilizar el primero. «No es malo, pero no tiene tanta calidad ni es tan saludable como el virgen extra; por lo tanto, de forma general, mi recomendación sería la de emplear este último». Eso sí, teniendo en cuenta que «al de girasol le podremos dar uno o dos usos, mientras que el virgen extra lo vamos a poder reutilizar hasta cuatro veces trabajándolo en buenas condiciones».

La siguiente pregunta surge de inmediato: ¿En qué consiste darle un buen uso al aceite a la hora de hacer una fritura?

David Lorente insiste en el control de la temperatura. «Es muy importante no pasar de la horquilla de 170 a 175 grados; ese es el límite para que no se queme; si freímos a una temperatura mayor se nos van a quemar el aceite y el producto, y no lo vamos a poder utilizar de nuevo».

En casa, este control se puede hacer de dos formas. «La más sencilla y práctica es comprar un termómetro de cocina, que solo vale seis euros, y que nos va a indicar el momento óptimo para introducir los alimentos», señala. El otro es un truco de nuestras abuelas. «Se coge una miga de pan con un poco de peso y si cae hasta el fondo y luego sube, flota y empieza a freírse burbujeando, es que tiene la temperatura adecuada». «Si no se hunde, es que está demasiado caliente, y si se queda en el fondo, es que todavía le falta calor».

Otra de las claves de la fritura es que hay que sumergir el producto. «Si echamos poco aceite se va a quemar fácilmente y el resultado no va a ser homogéneo». Y es que todos los alimentos contienen agua y, cuando freímos, lo que hace el agua es expandirse hacia fuera. «Las burbujas que vemos son de la humedad que sale al exterior y que hacen que el aceite no penetre; cuando esas burbujas dejan de salir es que ya no queda agua y está en su punto óptimo». Lo siguiente es poner el alimento en papel absorbente para que quede crocante y seco.

Respecto al sabor, sí que es cierto que el virgen extra «va a aportar más matices que igual no nos interesan, pero su calidad compensa esta circunstancia». David comenta que en restauración es habitual mezclar uno neutro y uno virgen extra para rebajar algo el sabor. «Incluso, por ejemplo, se pueden combinar el 70% de girasol y el resto de un empeltre oloroso para conseguir ciertos matices».