Vermut, bebida de bohemios

 (Un texto de Elena Castelló en el XLSemanal del 4 de octubre de 2015)

Nunca se fue del todo, pero hoy se ha convertido en la bebida más moderna del momento. El viejo aperitivo, en la taberna de siempre, se ha vuelto ‘hipster’.

 

Vermouth -del alemán wermut, ajenjo o absenta-, vermut o, simplemente, vermú. El aperitivo por excelencia, tabernario y sofisticado a un tiempo, olvidado durante décadas, vive un imparable renacimiento: en Internet, con cientos de consejos sobre cómo dar una segunda vida a vinos corrientes macerándolos con hierbas y en los locales de moda. Cursos de cata, vermuterías pop-up, recorridos de fin de semana por nuevas y viejas barras, combinados afterwork, refinada coctelería, maridajes insólitos: una nueva generación ha redescubierto por qué ‘la hora del vermut’ es justo eso, y la ha vuelto a hacer suya, ampliándola incluso a la tarde y a la noche, mientras pequeñas bodegas artesanas y grandes marcas tradicionales florecen por toda España.

¿Pero qué tiene el vermut para que nos haya vuelto a fascinar? Todo lo que parece que desaparecerá vuelve sofisticado , dice Belén Laguía, reconocida chef y vermutóloga por afición. “El vermut está asociado a un rito y a una historia social. Al domingo con los amigos, a un bocado bueno. Hoy se inventan nuevas fórmulas y se recuperan las antiguas, con recetas tradicionales, que tienen esa aura de secretas mezclas de hierbas. Le hemos puesto el traje de nuestra generación”.

“Yo creo que el vermut nunca se fue del todo”, asegura Federico Oldenburg, especialista en gastronomía y enología. “Siempre estuvo ligado al paisaje de los pueblos. Sobre todo hay una voluntad de recuperar la costumbre perdida del aperitivo y tomarse las cosas con más calma”. Y es que vermut y aperitivo son todo uno: un clásico del modo de vida español, mediterráneo, arrumbado por el afterhour y el brunch, que vuelve a disfrutarse en las barras de mármol más castizas.

José Manuel Santander, responsable desde hace seis años del puesto del madrileño mercado de San Miguel que se llama precisamente La Hora del Vermut, ha vivido de primera mano este resurgir. “En estos años hemos multiplicado por tres las ventas”, explica. Su estilo, el tradicional: vermut solo o con un poco de soda -¡el viejo sifón!-, una piedra de hielo, su rodajita de naranja si es rojo o limón si es blanco, y sus aceitunas. Lo que más se consume es el grifo -los clásicos Zarro, de Madrid; Yzaguirre, de Reus; y Martínez Lacuesta, de La Rioja-, pero disponen de 20 referencias en botella, en todas sus versiones: rojo, blanco, seco, extraseco, reserva… Los clientes más fieles: el ‘cuarentañero’ del barrio y la pareja madura, adeptos a las marcas españolas tradicionales. “Pero la afluencia de público joven ha sido espectacular”, añade Santander. “Son los que se atreven a probar cosas nuevas, de Jerez, envejecido en barrica, o de la zona del Bierzo, por ejemplo”.

“Con el vermut ha ocurrido como con los aguardientes tradicionales, el brandi o los licores, que en España se tomaban mucho, pero se fueron perdiendo frente a los destilados blancos como el vodka, el tequila o la ginebra”, explica Gregori Luengo, enólogo de Vermut Yzaguirre, fundada en Reus en 1884. “Pero, al resurgir la coctelería, también volvió el vermut. Es algo que ha pasado también en Europa y Estados Unidos”. Yzaguirre ha patrocinado recorridos por las tabernas tradicionales del barrio de Grácia y del Borne, en Barcelona. En los últimos cinco años han aumentado sus ventas en casi un millón de litros al año. Su vermut se sigue produciendo hoy igual que a finales del siglo XIX en sus bodegas del Celler Sort del Castell, ubicadas en El Morell, entre Reus y Tarragona.

Triball, la zona que une en un mismo mapa comercial los madrileños barrios de Malasaña y Chueca, hervidero hipster por excelencia de la capital, también cuenta con su ruta del vermut. Sus calles, donde anidan los diseñadores más trendy y los locales más rompedores del momento, son un viejo circuito de tabernas tradicionales donde siempre mandó el vino de hierbas. El clásico, el rojo de toda la vida, tomado en vaso chato o en copita de Jerez, con mejillones, berberechos, boquerones en vinagre, pepinillos, banderillas (las famosas Gilda, con anchoa, son un clásico), frutos secos y salazones, incluso con embutidos, además de las indispensables aceitunas rellenas. Los habitantes de sus viejos pisos decimonónicos, como los de tantos otros barrios del centro de Barcelona, Bilbao, Valencia, han vuelto al vermut y a sus tascas, igual que han vuelto a lo retro, el pan hecho en casa o las tiendas de barrio.

Una tendencia urbanita y ecológica que reniega de las franquicias que devoran a los viejos bares. “Es un público abierto a descubrir cosas nuevas, pero que busca lo auténtico, y al que le gusta callejear en su barrio”, explica Concha Pizarro, portavoz de Triball. Porque la vuelta del vermut tiene mucho que ver con la revitalización del centro de las ciudades a manos de una nueva generación que lo ha sacado de su letargo y su marginación.

“No hay leyes. Lo tomas porque te gusta , dice la chef Belén Laguía. Esa es la gran ventaja del vermut, que no impone reglas. Es festivo y libertario. Sin prejuicios, sin prohibiciones. Relajado. Más cool, imposible”.

Algunos sitios:

Madrid. SOT. La vermutería de Sergi Arola. Un espacio transgresor que ofrece las combinaciones más canallas.

Madrid. La Hora del Vermut. Cuenta con dos locales. uno en el multiespacio de Platea y otro en el mercado de San Miguel.

Madrid. Zarro - El vermut más típico de Madrid organiza rutas por distintos locales de la capital.

Receta:

El vermutino: Pon los cubitos de hielo, añade Martini reverva Speciale Rubino, 6cl de tónica y decora con uvas negras-