Decálogo del buen vermut

 (Leído en un artículo de Elena Castelló en el XLSemanal del 4 de octubre de 2015)

1.- Su esencia es abrir el apetito -de ahí la palabra ‘aperitivo’-, preparar el estómago y el paladar para una buena comida con vino.

2.- En los países mediterráneos, el vermut siempre ha sido rojo: se ha hecho con uva blanca y luego se ha coloreado con caramelo en distintos grados de intensidad. El blanco solo se puso de moda a finales de los ochenta. Luego aparecieron los vermuts para coctelería, los dry, en los que fue pionero Martini. Hoy existen variedades elaboradas con vino rosado o reserva, envejecidas en barrica de roble.

3.- También pueden fabricarse con aguardientes. En general, el vermut es una bebida con bastante alcohol, mínimo 12 grados. Por eso es difícil utilizarlo para acompañar comidas o cenas, y se rebaja con soda, el tradicional sifón, o hielo.

4.- Su elaboración no tiene fórmulas fijas, depende de la zona. Los hay que llevan una combinación de hasta 130 hierbas y raíces. Dependiendo de la zona, cambia totalmente su sabor.

5.- Su origen esta en el Piamonte italiano, en la zona de Turín -de ahí procede Martini- a principios del siglo XIX, y se extiende por la cuenca mediterránea. A España llega a través de Reus, cuna del vermut español más tradicional.

6.- Servía para dar salida al exceso de vino en zonas vitivinícolas y tenía fama de facilitar la digestión y producir efectos medicinales. De ahí su vínculo con el médico griego Hipócrates, del que se dice que fue el primero en macerar vino con ajenjo, y la tradición medieval de los vinos de hierbas ‘tonificantes’.

7.- Hoy, en España, además de los tradicionales catalanes, madrileños o valencianos, hay todo tipo de variedades regionales. en La Rioja; en Galicia, elaborado con albariño; en Málaga, con malvasía…

8.- Los rojos intensos son excelentes para macerar la carne de caza, en sustitución del brandi.

9.- En El Gran Libro del Vermut, su autor, François Monti, explica las raíces y los orígenes del vermut y recoge más de cien recetas de cócteles de los mejores bármanes del país.

10.- En los cincuenta, el madrileño Chicote hizo famosa la media combinación: mitad vermut, mitad ginebra.