Los enigmáticos artaletes

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 14 de enero de 2017)

Dicho así, parece que nos referimos a algún tipo de herramienta, pero se trata de una expresión que emplea de forma casi exclusiva el cocinero real Francisco Martínez Montiño. Desaparecida la palabra, los bocados siguen preparándose en la cocina.

Publicado por primera vez en 1611, el ‘Arte de cocina’ de Martínez Montiño resume lo fundamental de las cocinas señoriales precedentes e incorpora algunas recetas nuevas o renovadas; entre ellas, los artaletes. Encontramos en la obra al menos cinco menciones del misterioso preparado, que ya les adelanto que no es otra cosa que una forma de preparar las popietas, plato que se prodigó en las cocinas de restaurante hace un par de décadas y ahora está mucho menos presente y que pertenece al gran grupo de los sanjacobos, fiamenquines, cachopos, involtini y saltinbocca, es decir, rollitos o planchas de carne o pescado rellenos.

Si pedirnos auxilio a la bibliografía anterior y posterior a la obra de nuestro cocinero, intentando entender en qué consisten los famosos artaletes, nos espera el más absoluto fracaso. Cuando rebuscamos en la charca de internet, en la confusión habitual surgen algunos documentos, copia de copia en su mayoría, que nos aseguran que los artaletes son empanadillas. Para ello se invoca la expresión ‘artal', que es un tipo de empanada y que el posible origen sería la voz griega que significa pan. Tales interpretaciones son inconsistentes, puesto que el mismo Martínez Montiño define perfectamente empanadas y empanadillas en otras partes de su obra sin posible confusión con el artalete.

Luján abunda en tal criterio, explicando que los artaletes son pastelillos o pastelones de hojaldre «muy apreciados por el rey», para quien cocina don Francisco, y ahí se descubre el error debido sin duda a la transcripción acrítica de alguna fluente secundaria. Si acudimos al libro original, encontramos que Martínez Montiño cita, efectivamente, unos artaletes favoritos del rey: «He puesto esta manera de artaletes, no porque son los mejores sino porque son los que su Magestad come mejor». Pero los artaletes favoritos del rey se hacen con finísimos filetes de pechuga de ave, rellenos con yemas de huevo duro picado con hierbas aromáticas y especias y enrollados, sujetándose con unas broquetas de caña y luego hechos en cazuela, con manteca, entre dos fuegos (brasas en la base y sobre la tapadera); como se ve, nada que ver con pastelillos o pastelones hojaldrados.

DICCIONARIOS.

Buscando en los diccionarios clásicos del español, el ‘Covarrubias' de 1611 y el de 'Autoridades' de 1726-1739, y el actual de la RAE, no se encuentra ninguna mención de artaletes ni artalejos. El monumental de Ángel Muro insiste en artal como sinónimo de empanada, pero añade un elemento interesante al hablar de artelete (con 'e' y no con 'a’), diciendo que es una hoja metálica larga y afilada, con la que se «enristran pajarillos y otras menudencias comestibles así como los pececillos que se asan o fríen. Es lo que en la alta cocina se conoce con la palabra francesa brochette», con lo que se aproxima, sin saberlo, al artalete de Montiño, que utiliza broquetas de caña para sujetar los rollitos de carne o pescado rellenos.

Pero un glosario terminológico de monumental factura, elaborado por la doctora Varela (‘Los galicismos en el español de los siglos XVI y XVII') viene en nuestra ayuda. La voz ‘artalete' es definida correctamente, como un plato de carne enrollada y rellena, servida con un salseado. Ese es el sentido en que Martínez Montiño escribe de los dichosos artaletes. Y lo hace al menos en cinco ocasiones, refiriendo cómo se preparan los de pechugas de ave, de filetitos o carbonadillas de ternera y de cabrito, citando variantes como la presentación con cuajados de carne picada con huevo, troceados e intercalados con los artaletes o la presentación de otros aliñados con trufas y hortalizas, cuajando encima unos huevos o incluso la fórmula de poner la carne de cabrito y el relleno que se emplearán para los artaletes en trozos de redaño, como los resoles o fardeles.

ORIGINALIDAD.

Dice Varela que «los primeros académicos consideran la palabra (artalete) galicismo... e ilustraban su uso con una cita de Martínez Montiño no muy bien elegida... No he encontrado el término antes de la obra de Martínez Montiño... Después solo hallo la palabra en un libro que tal vez se inspiró en el del cocinero real (¿)... En 1770 se introdujeron... artal y artalejo. Artal aparece como anticuado y se define como especie de empanada... Artalejo se identifica como diminutivo de artal... Desde la edición del D.R.A. de 2001 se ha prescindido de artalejo y artelete».

Es general admitir que la raíz de que provendría artelete es ‘tartellete' en francés y por analogía ‘tortelleti' y ‘tortelli’, que serían habitualmente un tipo de empanadilla o incluso montadito primitivo. Persiste, por tanto, la originalidad absoluta del maestro Martínez Montiño. Especialmente, cuando se examinan los textos del entorno cultural europeo desde el siglo XV al XVII, en un momento en que las cocinas europeas se entremezclaban con recíprocas influencias: en ningún recetario de esa época aparece la mínima mención de nuestros artaletes.

Un cocinero unido a la cultura portuguesa

Francisco Martínez Montiño se encuentra tempranamente unido a la casa real portuguesa. Fue cocinero en la casa de la infanta Juana de Austria, viuda del rey Juan Manuel, que se traslada a vivir a la Corte española (1554-1559) desempeñando la regencia de España en ausencia de su hermano, Felipe II, en largo viaje a los Países Bajos para contraer matrimonio con María Tudor. Después, queda en la Corte de Felipe II por poco tiempo, pasando a servir al rey Felipe III y algunos meses a Felipe IV; en 1620, presenta al rey un memorial solicitando ayuda económica para jubilarse. Pero lo fundamental es el origen del oficio culinario de don Francisco: Portugal. Si buscamos en diccionarios portugueses la palabra 'artalete' no la encontraremos, pero sí hallaremos 'artelete'. Uno de los significados es «espécie de bolo feito de carne de varias aves e ovos», es decir, un pastel con carnes y huevos. La misma acepción se encuentra en otro diccionario, pero se añade una segunda: preparado de masa enrollada con relleno de diversos productos. Así que la confección en forma de rollo con relleno va a ser lo que une el difuso concepto de empanada o pastel con el de láminas de carne o pescado enrollados, con relleno. La perversión de artalete en artelete y el origen verosímilmente portugués del preparado aúnan el enrollado de la vianda en la confección con la sujeción mediante broquetas o arteletes de tal rollo. Así se explica bien la excepción culinaria en la fórmula que introduce Martínez Montiño en pleno Siglo de Oro. El testimonio del cocinero real portugués Domingos Rodrigues, en su libro clásico de cocina editado en 1680 y reeditado con adiciones en 1732, recoge una receta de relleno de carnero con huevos y hierbas que sirve, entre otras cosas, para hacer arteletes, confirmando el origen portugués de la receta.

Ya lo saben: cuando preparen unas popietas de filetes muy finos de pechuga de pollo o de escalopines de ternera o de filetes de lenguado, con un relleno de huevo duro, unas hierbas aromáticas y algunos frutos secos triturados, sujetando el enrollado con unas brochetillas de madera y luego hagan el conjunto en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, salseando al final con el caldo resultante enriquecido con zumo de naranja, están actualizando o reviviendo las recetas de artaletes de don Francisco Martínez Montiño, cocinero real de la época en que España mandaba en el mundo.