La cebolla, un alimento que no puede faltar en ninguna cocina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 11 de abril de 2015)

En estos meses se prodigan las cebollas tiernas, suaves y frescas, muy apreciadas para las ensaladas que ya comienzan a apetecer con la llegada del buen tiempo.

"Ni la muerte de una madre, ni la pérdida de un trabajo seguro, ni la declaración de amor de un tembloroso novio, han hecho derramar más lágrimas que mi presencia, cuando cruelmente cortada espero el infierno de la sartén o el ahogamiento de la ensalada. Me llaman cebolla, pero bien podría ser 'allium lacrimogenum'".

Tal podría ser el autorretrato de un alimento imprescindible en nuestras cocinas porque, salvo en los postres (y no todos), díganme en qué plato no entra como ingrediente la cebolla; no son todos, cierto, pero su presencia es ubicua. El consumo medio de cebollas en el mundo es de 7 kilos por persona y año.

La cebolla presta sabor, pungencia variable, aroma intenso y peculiar y humedad de lenta liberación, que acompasa la cocción de un guiso. Junto con el vino, es el principal ablandador de las carnes, de modo que un prolongado reposo de la caza o las carnes más duras en compañía de generosa cantidad de cebolla picada y algo de vino, permite obtener un guiso sabroso sin que quede astilloso, ya que el ablandamiento ha predigerido las proteínas.

Unos aros de cebolla fritos constituyen un aperitivo excelente; unos gajos de la hortaliza templan la presentación de olivas aliñadas; su presencia, finamente picada, ennoblece unas migas pastoriles y las hace melosas y menos agresivas.

Cebollas famosas de la tierra

No seamos aldeanos empezando por la blanca dulce de Fuentes. ¿O sí? Es que son muy buenas, tan buenas que ya se crían al otro lado del Atlántico, demostrando que los aragoneses, cuando queremos, somos ultramarinos. Son también notables las cebollas colorás de Cádiz, de intenso aroma; la cebolla temprana rosada de Andalucía, la deliciosa roja de Bedoya de Santander, alegría de ensaladas veraniegas; la increíble horcal castellana, que presta su aroma a la mejor morcilla burgalesa; la colorada temprana de Castilla, la asturiana morada del Condado y las enanas de Betanzos, mejores que las pequeñas francesas.

Los brotes

El protagonismo de los brotes de cebolla lo tienen en España los calçots leridanos y las ingenuas cebollas babosas o grilladas de cualquier lugar. Las cebollas babosas se denominan así porque se produce una suerte de exudado o mucílago en la zona externa de la cebolla madura, rodeando a los brotes que surgen de la base. Cuando cortamos una cebolla, distinguimos tres partes principales: las raicillas, que se abren como un cepillo; una zona dura que parece una gruesa moneda central, de la que salen las raíces, y las hojas de las diversas capas de la cebolla, que también brotan de ese tallo central.

Cuando llega el tiempo de la maduración, a finales del invierno, la zona central de la cebolla genera los brotes de esta liliácea, que denominamos grillos y que se alargan desde el interior, brotando hacia la cúspide y dando primero una serie de hojas concéntricas y luego un grueso brote central del que emerge el tallo principal que, si se deja madurar, da origen a una cabezuela florida de la que saldrán las semillas tras madurar las flores.

Pues bien, estos brotes que crecen controlándolos antes de la formación del tallo interior, son las cebollas babosas o grillones, la base de todos los brotes de cebolla. Las cebollas más grandes que no se han consumido a tiempo tienden a producir tales brotes en primavera y se pueden aprovechar de dos modos: dejando salir los brotes, almacenadas en una cesta o, la mejor, metiendo en tierra la cebolla con los brotes que despuntan y dejando que estos crezcan.

De esta forma, de cada buena cebolla saldrán entre tres y seis brotes que se asemejan a los puerros. Estos se pueden tomar crudos en ensalada, dependiendo del picor de la cebolla madre, pero si se hacen ablandados suavemente en una sartén o a la brasa, tras recortar las puntas foliares más largas, harán un excelente plato aliñándolas en caliente con aceite y un poco de sal o con una buena salsa.

La producción de calçots es similar. Partimos de la denominada 'cebolla blanca tardía de Lérida'. Las semillas se siembran en primavera y la cebolla que se obtiene, que por cierto es bastante poco gustosa como tal, se arranca cuando ya está bien formada. Reservada durante los meses calurosos en lugar fresco y seco, se replanta a finales del verano en filas, recalzándola o aporcándola, como se acaballona la planta del espárrago, sin llegar a la cobertura del cardo clásico, de modo que a medida que va creciendo, la parte que queda bajo tierra se mantendrá jugosa y blanca.

Desde principios de febrero, la cebolla 'calzada', calçot, podrá arrancarse y tomarse. Algunos criadores solían cortar el tercio superior de la cebolla antes de replantarla, pero el riesgo de infecciones de la planta hace que el método ya no sea practicado por todos. Como se ve, el calçot es una babosa que ha tenido la fortuna de emparentarse con Valls y surgir como un auténtico producto autóctono, cuando no es más que una variante de los grillos de cebolla. Listos, los de Valls, hasta para bautizar el producto, que dicen que se hizo popular a partir de un descuido del Xat de Benaiges, que se pasó de fuego al hacer unas cebollas calzadas a la brasa en vísperas del siglo XX.

Hasta en la sopa

La popular sopa de cebolla, de arraigado uso en Francia, tiene orígenes realmente medievales y se rastrea desde antiguo en Bélgica y Francia, con algunas variantes en el siglo XVIII español. Tomen una maravillosa cebolla blanca de Fuentes o similar y córtela en rodajitas finas, que luego volverá a seccionar transversalmente, obteniendo tiras largas. Prepare una olla de fondo grueso y derrita en ella una generosa cantidad de mantequilla, añadiendo después la cebolla, que se hará a fuego manso, para que no se arrebate la mantequilla y cuando esté tierna, vierta encima algo de caldo casero de pollo, dejando cocer todo unos minutos para que se compenetren los sabores. Tome una pequeña parte de la cebolla y algo del caldo y tritúrelos con varilla batidora y devuélvalos a la olla. Personalmente, detesto los tostones de pan frito remojados; haga como quiera. Sirva bien caliente añadiendo abundante queso curado finamente rallado y disfrute.

Las babosas (le aseguro que no vale la pena suspirar por los calçots, salvo en mi caso, que nuestro amigo Hermógenes nos suele traer algunos maravillosos criados en San Mateo…) se hacen a la brasa suave (no enteras y sin pelar y con llama viva como el calçot clásico) y se aliñan con un romesco de toda la vida. La fórmula es bien simple: tomates pequeños y maduros asados y pelados, un buen puñado de avellanas tostadas, un chorro de aceite de oliva, un poquito de vinagre de vino blanco, unas cuantas galletas tostadas sencillas, un par de ñoras remojadas y despepitadas y unos dientes de ajo asados y varilla batidora hasta obtener una salsa consistente que embalsamará las cebollitas asadas. Está permitido untar pan cuando se han acabado las babosas.

Un libro imprescindible editado en Aragón

Si de verdad quieren saber de cebollas, consulten la espléndida monografía de los sabios ingenieros aragoneses Miguel Carravedo y Cristina Mallor, titulada 'Variedades autóctonas de cebollas españolas' (2007), que recoge además del tesoro de germoplasma de esta hortaliza que se conserva en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, del Gobierno de Aragón, abundantes noticias de nuestra amiga en la cocina.