Usos, aplicaciones y tipos de miso

 (Un texto de Íñigo en el blog umami leído en junio de 2010 - http://www.umami-madrid.com/2010/06/11/usos-aplicaciones-y-tipos-de-miso/)

Este post lo he preparado para intentar transmitir mi pasión por un producto tan versátil y delicioso como este, para que os animéis a probarlo y usarlo como se os ocurra y para que lo que aquí pone sirva de inspiración. Por favor, si lo usáis de otras maneras, contadnoslo en un comentario. Además es un producto muy barato, un paquetito de 250 gr, que te daría para hacerte unos treinta tazones de sopa de miso, cuesta entre 2 y 10 €.

El miso, que en japonés significa algo así como fuente de sabor, es uno de mis productos favoritos, tanto como ingrediente principal en la archifamosa sopa de miso, como cuando se usa para acompañar y aromatizar otros productos.   Es una pasta, normalmente hecha a base de sal, soja y arroz fermentados que tiene un sabor delicioso, con notas entre cárnicas y frutales, muy salada y con una gran cantidad de glutamato monosódico que hace que todo lo que toque sepa más y mejor (claro, ¡de ahí su nombre!).

Antes de nada, el miso fresco (sin pasteurizar) es un alimento con microorganismos vivos que pueden morir rápidamente durante la cocción por efecto de las altas temperaturas. Por eso es importante añadir el miso en el último momento y retirar del fuego. Normalmente puedes encontrar misos muy fermentados sin pasteurizar que no necesita nevera. Si encuentras miso claro sin pasteurizar, cómpralo (piensa en el miso igual que pensarías en el queso).

Si el miso que compras te parece demasiado suave, puedes dejarlo de unas semanas a un mes fuera de la nevera, fermentará rápidamente (mientras más calor ambiental haya, más rápido fermentará) y conseguirás un miso con un sabor aún más pronunciado. O mejor, divide un paquete de miso en dos, que fermente una mitad, mientras la otra mitad la tienes en la nevera para obtener dos tipos de miso, uno claro y suave para pescados y verduras y otro más oscuro, de sabor más intenso para tomar con carnes y aves.

Se elabora de forma muy parecida a la salsa de soja: se cuecen las habas de soja y el arroz al vapor, a este último se le inocula un hongo (normalmente aspergillus oryzae o cuando está hecho sólo de soja, aspegillus sojae, aunque también se beneficia de otras esporas de hongos que flotan en el ambiente), se le añade sal y se deja fermentar durante unos meses en un envase tapado. Cada poco hay que ir eliminando el jugo que va soltando, que se llama tamari (igual que la salsa de soja japonesa baja en trigo), que se utiliza como sustituto de la salsa de soja. Se dice que no existen dos misos iguales porque en su sabor influye muchísimo el tipo de esporas que hay presentes en el ambiente.

Hay muchos tipos de miso.

• En función de su textura: los más típicos forman una masa compacta y uniforme. El moromi es la variedad que tiene trocitos más o menos gruesos (que a mí personalmente me encantan en sopas), y suelen ser de mejor calidad.
• Dependiendo del grado de fermentación: el miso blanco o shiro miso es el más suave, el más apreciado en la actualidad en las grandes ciudades de Japón por su sabor sutil y poco pronunciado. Por lo general, mientras más oscuro sea, más sabroso será. Los más fuertes son el Aka miso, o miso rojo, más popular en áreas rurales. Luego está el miso negro que no he probado nunca, pero que debe ser el más fuerte de sabor. Yo utilizo el blanco para pescados; para sopas suelo tomar miso blanco o una mezcla de blanco y rojo, que queda mucho más sabroso. Y el rojo lo utilizo para macerar pollo, para guisos de carne y con ingredientes de sabores más pronunciados
•  Se usa un montón de ingredientes distintos aparte de la soja y el arroz: el hatcho miso, el más típico de los atípicos, hecho sólo con habas de soja, de sabor muy fuerte (para mi gusto demasiado). También se hace con trigo sarraceno, mijo, cebada, trigo, e incluso en Estados Unidos lo he llegado a probar de guisantes.
• En función de su origen: el miso es originario de China y se encuentra en gran parte del este asiático. En China se produce una variedad bastante fuerte que suele llevar ajo. El Doenjang coreano es muy sabroso y agradable y suele ser más sabroso que el japonés, siendo en general este último el más suave de todos. Para preparar el ssamjang, la salsa típica de los rollitos de verdura coreanos (ssam), se hace una mezcla con doenjang, guindillas, azúcar, ajo, cebolla y cebolleta china. También se vende preparado, pero queda mucho mejor el casero.

El miso se suele combinar con azúcar, miel o mirin para darle un toque dulce a platos salados (y aunque parezca increíble, con este ingrediente tan salado se preparan unos dulces bastante buenos). Se suele combinar con ajo y jengibre y se añade salsa de soja o dashi a las salsas para aumentar aún más el umami. Va genial con cebolla y cebolleta china y también queda muy bien con mostaza, o, si prefieres un rollo más Hard Core, al estilo coreano, combinado con guindillas picantes, azúcar, ralladura y zumo lima, limón o vinagre de arroz. Con naranja y una combinación de estos cítricos también va genial.

También va muy bien con grasas: con tahine (pasta de sésamo) o mantequilla de cacahuete va genial y, aunque es menos habitual, me encanta con mayonesa y con aceite de oliva. ¡Ah! Y con mantequilla está de morirse.

Vamos con las preparaciones:

• La elaboración más típica, la sopa de miso:
  • Disuelve una cucharadita de miso en un dedal de agua (si lo hechas directamente no mezclará bien), y mezcla con un caldo rico en umami, como la alternativa tradicional del dashi japonés . También va muy bien con caldo de jamón ibérico o con caldo de pollo. Se suele tomar con unos daditos de tofu y con algas wakame. Aunque no es muy habitual está muy bueno con un poco de zumo de limón y algo de picante. Yo suelo tomar para desayunar una tacita con dashi instantáneo, un desayuno buenísimo, más sano imposible y que se prepara en menos de 3 minutos.
   
• Polvo de miso deshidratado: 
• Extiende miso sobre un papel sulfurizado o un silt pat y hornea a 70ºC hasta que quede totalmente deshidratado. Luego pulveriza en una batidora y cuela para deshacerte de los trozos demasiado grandes. Guárdalo en un bote bien seco, te durará una eternidad. Para darle un sabor más completo, mezcla el miso con dashinomoto (dashi instantáneo) en una proporción aprox de 1/5 parte de dashinomoto por cada 1 parte de miso, extiende y seca en el horno.
• Aplicaciones:
• Genial con pescados crudos: haz una vinagreta con jugo de lima y salsa de soja y pon un poquito de los polvos por encima de cada pieza de pescado.
• Como sustituto de sal para aliñar una ensalada.
• Sobre un pollo hecho a la plancha.

• Macerar para aromatizar pollo o pescados blancos (como el típico gindara/ Black cod, bacalao negro (que en realidad no es bacalao) o pez mantequilla macerado9 en miso:

Muy sencillo y con unos resultados increíbles. Hay dos opciones para macerarlo,

Directamente sobre la carne para cocer en parrilla o al horno.

O interponiendo un papel absorbente entre la carne y la mezcla a base de miso para que no queden restos en la carne.

•  Vinagretas para ensaladas: mezcla una cucharada de miso con un poco o nada de aceite (usa la mitad que normalmente usarías en una vinagreta normal, en seguida te darás cuenta que no hace falta usar más cantidad), vinagre, salsa de soja y si quieres mostaza de Dignon o algo de picante.
• Con patatas:

Asadas: ásalas, abre por la mitad y echa una mezcla de mantequilla y miso y espolvorea con queso rallado por encima. Te puedes morir de lo bueno que está. Para rematar puedes añadir cebollino chino.

Tuesta unas rebanadas de pan, unta con mantequilla y añade una fina capa de miso. Si le pones un poquito de queso y cebolla o puerro y lo gratinas tienes una cojotosta para morirse.

• También se puede hacer pequeñas gelatinas de miso y naranja que yo utilizo para Tacompañar otros platos:
• Salsa a base de huevo y miso

• Para el dengaku: tofu en barbacoa (o en el grill si no hay acceso a la plancha) con un topping a base de miso con huevo (se puede sustituir por verdura, pollo o marisco).
  •   Ingredientes:
    • 200 gramos de miso blanco
    • 2 yemas de huevo
    • 2 cucharadas de sake o Jerez seco
    • 2 cucharadas de mirin
    • 2 de azúcar
    • 7 cucharadas de dashi

• Preparación:

Mezcla todos los ingredientes menos el dashi y pon en un bol metálico sobre agua hirviendo sin que llegue a tocar el agua. Bate poco a poco hasta que espese y añade el dashi lentamente. Enfría y aromatiza con jugo de jengibre o ralladura de limón o de lima. Ensarta en un pincho el ingrediente elegido y hazlo a la parrilla/ grill. Cuando esté, añade la mezcla en uno de los lados y vuelve a hacerlo durante un minutito.

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