Vinagre: salud y usos

(Un artículo leído en el Consumer Eroski de febrero de 2009)

El vinagre tiene muy poco valor nutritivo y, además, se utiliza en pequeñas cantidades pero su gran contenido en ácido acético lo convierte en un alimento muy ácido que puede irritar la mucosa del tubo digestivo de modo que, si se encuentra dañada, aumenta la acidez del estómago y causa malestar o empeora el ya existente. Por otro lado, en los vinagres se admiten los sulfitos (E-220 y E-224) como conservante, que pueden causar reacciones alérgicas y crisis de asma a quienes padecen este trastorno.

El principal uso de los vinagres de calidad es el de condimento de platos, trasmitir su sabor y aroma a los alimentos. Su sabor ácido hace de contrapunto en el aliño de ensaladas y verduras y en el cocinado de platos y salsas. Además, los propios vinagres se pueden aromatizar con hierbas o especias (ajo, pimienta, tomillo, estragón), que se les añaden una vez elaborado el producto. Pero el vinagre tiene otros usos, entre ellos el de conservante: su acidez logra una menor pérdida de nutrientes durante el procesado de alimentos. Y si se añade al agua de remojo de las hortalizas preserva su contenido de vitamina C. También desempeña un papel antimicrobiano, ya que impide el crecimiento de ciertos microbios patógenos aunque no los elimine. Es el conservante de los encurtidos, como cebolletas, pepinillos, alcaparras y aceitunas. Aumenta la vida útil de los alimentos, y es ingrediente fundamental de escabeches, marinados, mostazas y salsas.

Los ingredientes de estos vinagres son el propio vinagre de vino y los conservantes. En los de Módena hay también mosto de uva concentrado y cocido y colorante. Debido a esta adición de mosto, los de Módena tienen más azúcar y son más ácidos que los de vino y de Jerez. El vinagre, en general, es un líquido amargo con un contenido insignificante de azúcares (en los de vino y los de Jerez, 0,6 g/100ml), y por tanto casi nulo poder energético, pero los de Módena tienen desde 13g/100 ml hasta casi 24 g/100mI, lo que trasladado a energía significa desde 56 calorías cada cien mililitros hasta 96 calorías/100ml. En los vinagres de vino, la aportación energética media es de sólo 4 calorías/100mI. De todos modos, la relevancia dietética del contenido en azúcar es muy escasa, porque el vinagre representa una cantidad ínfima en los platos en que interviene.

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En la elaboración del vinagre se produce ácido acético como producto de la fermentación acética del vino por la acción de acetobacterias que combinan el alcohol del vino y el oxigeno del ambiente para producir ácido acético y agua. La norma establece un mínimo de acidez expresado en ácido acético: 6 g/100ml en el vinagre de vino y en el de Módena y 7 g/100ml en el de Jerez. Por otra parte, el alcohol residual máximo del vinagre también está regulado. En los de Jerez se permite hasta el 3 %, en los de vino el 0,5 % Y en los de Módena el 1,5%.

En los vinos, ya en otro apartado, se permite la adición de sulfatos para evitar el enturbiamiento, pero en los vinagres se limita su contenido: en los de Jerez un máximo de 3,5 gramos/litro y en los de vino, hasta 2 gramos/litro, mientras que en los de Módena, el consorcio regulador no indica máximo para sulfatos.

1. Extracto seco (lo que queda al eliminar el agua): debe superar 1,3 g/litro para los vinagres de vino y de Jerez. Para los de Módena el Consorcio Aceto Balsámico de Módena fija un mínimo de 30 g/litro.
2. Cenizas: valor relacionado con la cantidad de minerales. Debe estar comprendido entre 0,1 y 0,5% para los de vino y entre 0,2 y 0,7% para los de Jerez.
3. Azúcares: sólo en los de Módena, debido a la adición de mosto de uva.
4. Sal: máximo permitido: 1g/litro.
5. Sulfuroso: máximo: 17 mg/100ml. En el de Módena, se fija en 10mg /100ml.
6. Acidez: mínimo de ácido acético de 6 g/100ml para el de vino y de 7 g/100ml para el de Jerez. En los de Módena, mínimo de 6 g/ 100ml.
7. Alcohol residual: en los de Jerez se admite un máximo de 3% y en los de de vino el 0,5%. En los de Módena, el 1,5%.
8. Sulfatos: evitan el enturbiamiento del vinagre. En los de Jerez se admite hasta 3,5 gramos/ litro y en los de vino hasta 2 gramos/litro. En los de Módena no hay límite.
9. Metanol: máximo de 0,1 g/100ml para los vinagres en general y de 25 mg/100ml para los de Jerez. 10-Máximo para los metales pesados: mercurio, 0,05 ppm (partes por millón); arsénico, 0,5 ppm; plomo, 0,5ppm; cobre y zinc , 10 ppm. En los de Jerez no se establece un máximo para el cobre y zinc.