Los tres tipos de vinagre

 (Un artículo leído en el Consumer Eroski de febrero de 2009)

El vinagre de vino, el de uso más común y mayor producción, se obtiene por fermentación acética del vino y en su elaboración pueden emplearse diversas variedades de vino dando lugar a vinagre de vino blanco o tinto. La normativa general para el vinagre, vigente en España desde 1993, no se aplica a los amparados en Denominaciones de Origen (D.O.), regulados por su propia normativa. Es el caso de los de Jerez D.O. y de los tradicionales de Módena, cuya uva debe haber sido cultivada en la región italiana de Emilia Romagna. Entre los vinagres de Módena se distinguen el ya citado de producción tradicional (D.O.) y el comercial o "Aceto balsámico di Módena", aún no amparado bajo norma específica de calidad: está en fase de aprobación por la UE. Los cuatro vinagres de Módena del comparativo son comerciales y es el de Ybarra el único con sello que certifica haberse producido en Módena y Regio Emilia y que su uva fue cultivada en Emilia-Romagna. Estos Módena comerciales se obtienen mezclando vinagre de vino con concentrado de mosto y añadiendo colorante, caramelo y conservantes, mientras que en el "tradizionale" (D.O.) el proceso se basa en el avinagramiento del mosto de vino cocido y no se emplean estabilizantes ni caramelo. Además, el envejecimiento del "tradizionale" (D.O.) ha de ser de no menos de 12 años, frente al mínimo de 3 años de los comerciales, dentro de los cuales se distinguen el "Giovanne" (3 años en toneles de roble; idóneos por su acidez, para las ensaladas), "Maturo" (5 años, más dulzón, para cocinar platos con aroma intenso) y "Vecchio" (10 años en barrica le aportan un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos que lo hacen apropiado para cualquier aplicación en cocina). Si el vinagre de Módena se calienta, pierde su acidez y su sabor dulce; sin embargo, a temperatura ambiente se conserva bien una vez abierto.

Los "Vinagres de Jerez D.O." se obtienen de vinos de la D.O. del Marco de Jerez, en Cádiz y Sevilla. Tienen color entre oro viejo y caoba, aspecto denso, profundo aroma e intenso sabor ácido. La presencia de cierta cantidad de alcohol residual influye en la calidad de estos vinagres, de crianza o envejecimiento peculiar. Se puede elaborar por "criaderas y solera" (extracción del vinagre de forma parcial en cada una de las barricas que forman una escala con un nivel homogéneo de envejecimiento, y reposición con vinagre de otra escala más joven) y por "añadas" (los vinagres de una fermentación acética envejecen en la misma barrica, sin combinarse con otros). Se distinguen el Vinagre de Jerez (mínimo de 6 meses de envejecimiento), el de Jerez Reserva (2 años) y el de Jerez Gran Reserva (mínimo, 10 años). Y, en función de las variedades de vinos, se distinguen dos vinagres de Jerez semi-dulces: al Pedro Ximénez y al Moscatel.