Sardinas en lata ¿caducadas o maduradas?

(Un texto de Juan Carlos Capel en la versión digital de El País del 8 de enero del 2013)

“Igual que los buenos vinos, las sardinas de calidad ganan con el tiempo. Esta es la razón de que en esta caja figure impresa la fecha de envasado (millésime) y la numeración de la lata. Aconsejamos voltear los envases cada seis meses para mejorar su afinado”.

Tal es el texto estampado en la cajita de cartón que envuelve la marca bretona Albert Ménès, “Sardinas Milesimadas 2010”, […].

¿Sorpresa? En absoluto, otras marcas francesas indican cosas parecidas. ¿Acaso las sardinas en lata no caducan?

Sin duda mejoran con el tiempo a condición de que estén envasadas con aceite de oliva y se conserven correctamente en un lugar con circulación de aire fresco.

En mi opinión, entre los 5 y los 10 años de maduración alcanzan su mejor momento. Después se estabilizan. Luego… lo ignoro. Nunca las he probado con más de 15 años.

Esta historia que podría parecer una pijería para gourmets decadentes en versión siglo XXI viene de bastante lejos.

No hay mejor ejemplo que Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que allá por la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de 10 años.
Anécdota a la que yo hice alusión en mi libro “Manual del Pescado” (Penthalon) publicado en la década de los pasados 80.

La cosa no termina ahí. Ciertas marcas francesas indican el nombre del barco que capturó las sardinas, el punto del océano Atlántico y hasta el arte de pesca empleado.

Y recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en plena temporada, cargadas de grasa, después de un vaciado manual minucioso de cada pieza. ¿Se pueden pedir más detalles?
 
Hablamos de cultura gastronómica, testimonio del respeto por un producto exquisito y relativamente barato, aunque no tanto. Los precios de las latas francesas de 125 gramos oscilan entre 4 y 5,50 euros, cantidad que duplica o triplica las españolas.

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Cuando las latas de sardinas han rebasado la fecha de consumo preferente, en nuestro país generan desconfianza y se desechan.

En Francia, cobran  mucho más valor para los aficionados. ¡Vaya paradoja!

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