Fish&chips: el plato más inglés cumple cien años

(Es un reportaje de Gonzalo Ugidos del 16 de mayo de 2010 en El Magazine de El Mundo, así que más que 100, son 103 los que cumple)

En una tierra que no es famosa por su riqueza gastronómica, una receta a base de pescado rebozado y patatas fritas se ha convertido en emblema nacional. Surgido hace 150 añoscomo alimento para pobres, hoy se venden 300 millones de cucuruchos de fish and chips al año, y algunos se despachan en los restaurantes más cool de Reino Unido. 

Cuenta Casanova en sus memorias que, "de todas las gastronomías de Europa, sólo la inglesa se me resistía". El fish and chips, sin embargo, es otra historia, como refieren los clásicos. No en vano, en Oliver Twist, de Dickens, está la primera referencia a esta fritura de pescado, pero aún no lo servían con patatas. El plato apareció en los medios populares en 1860, de modo que la receta más famosa del Reino Unido cumple 150 años convertida en emblema de lo british al mismo nivel que Shakespeare, el cricket o la Torre de Londres. De hecho, ha dejado de ser pitanza proletaria y los restaurantes más chics del West End lo proponen en sus cartas. El año pasado los 10.000 chippies británicos (establecimientos que venden pescado con patatas fritas) sirvieron 300 millones de raciones y hay ocho veces más de estos locales que de McDonald's, lo cual acredita que la pareja culinaria más famosa al otro lado del Canal no tiene visos de divorciarse. 

Hasta 1860, el pescado y las patatas fritas existían por separado, pero el empresario judío Joseph Malin los reunió en un puesto del nº 13 de Cleveland Street, en el East End londinense y, poco a poco, se convirtieron en el matrimonio más célebre de Gran Bretaña. El aniversario ha resucitado un viejo debate entre el norte y el sur del país, que pleitean por la paternidad del invento. En el condado de Lancashire, al noroeste de Inglaterra, aseguran que el primer puesto de fish and chips lo abrió, en 1863, un tal John Lees en el Tommyfield Market de Oldham. La cosa empezó cuando Mr. Lees añadió a su menú tradicional de manitas de cerdo y sopa de guisantes, el pescado frito con patatas. De hecho, para evitar suspicacias se cuidó de poner en el escaparate de su local: "Primera tienda de fish and chips del mundo". 

En cualquier caso; lo que es seguro es que el concepto de Fish Restaurant se debe a Samuel Isaacs, que abrió en Londres su primer local en 1896, ofreciendo fish and chips con pan y mantequilla. Tenía servicio de camareros, manteles, flores, porcelana y cubertería a precios que hicieron posible, por primera vez, que la clase trabajadora pudiera disfrutar de los placeres de un restaurante. 

Su popularidad aseguró una rápida expansión de la cadena por Tottenham Court Road, St. Pancras, The Strand, Hoxton, Shoreditch, Brixtony otros barrios de Londres, hasta que alcanzó un total de 30 restaurantes. El eslogan de Sam Isaacs era un juego de palabras: This is the Plaice, cuyo doble sentido se pierde en español porque literalmente significa"ésta es la platija" (el pescado que se servía), pero que en inglés suena como "éste es el sitio". 

Desde entonces los retruécanos son habituales en los nombres de los chippies y no es raro que los llamen, por ejemplo, The Batter Plaice que, aunque significa "la platija rebozada" suena también como "el mejor sitio"; o The Codfather, que suena como "el padrino", pero significaría "el bacalao padre". 

La patata la trajo a Inglaterra sir Walter Raileigh en el siglo XVII; pero las chips tardaron un siglo en nacer; el Oxford Dictionary of English refleja que el uso más antiguo de la palabra, con la acepción de barritas de patata fritas al estilo francés, se encuentra en Historia de dos ciudades, de Dickens (obra publicada en 1859). La moda llegó a Escocia y luego se extendió por el sur de Gran Bretaña; en Londres, fue el inmigrante belga Edouard de Gernier el primero en venderlas en el Greenmarket. Y las freía en ollas llenas de grasa de buey o manteca de cerdo. 

Cuando Malin y Lees empezaron a freír también pescado, cierto olor fétido impregnó el aire y las autoridades sanitarias tildaron a los primeros chippies de "mercadeo insalubre". La combinación de patatas con pescado frito se consideró durante décadas un disparate culinario. En 1876, el Dr. Ballard, inspector de salud pública, escribió en su informe: "Es un comercio mezquino y una fuente de considerable incordio. En algunos barrios, el ofensivo olor del pescado frito se extiende por todas las calles". Henry Mayhew, en su libro London Labour and London Poor (El Londres trabajador y el Londres pobre, 1851), tampoco se mostraba muy partidario: "Los vendedores de pescado frito viven en callejones e incluso los más pobres encuentran dificultades para encontrar alojamiento por causa del hedor de sus frituras". Todavía a principios del siglo XX, había una literatura médica y social que denigraba el plato como una dieta ominosa. 

Según John Walton, autor del libro The Fish and Chips and The British Working Classes (Fish and chips y las clases trabajadoras británicas, Ed Leicester University Press, 1992), todo se debía a un silogismo cínico: los obreros no sabían apreciar lo bueno, y puesto que les gustaba el fish and chips, tenía necesariamente que ser malo. ''Pero justo lo contrario es lo cierto: una ingesta moderada suministra un suplemento de proteínas, vitaminas y carbohidratos", escribe Walton. La asociación de locales que venden este clásico lo suscribe, y asegura que tiene un 42% menos grasa que, por ejemplo, el kebab turco. Sin embargo, sus cerca de 1.000 calorías convierten al fish and chips en una parejita contundente. "Digamos que es la más sana de las comidas insanas", dicen en la cadena Harry Ramsden. 

El estigma, en cualquier caso, duró hasta que la grasa animal usada para freír se sustituyó por el aceite de cacahuete -aunque, todavía hoy, en el norte de Inglaterra se usa manteca, que da un sabor diferente al pescado, pero lo vuelve imposible para los vegetarianos y los fieles de ciertas confesiones religiosas- . También ayudó a que el escarnio se convirtiera en respeto el hecho de que, entreguerras, fue uno de los pocos platos excluidos de la cartilla de racionamiento por el gobierno británico, que consideró que de no hacerlo así, el daño a la moral a los obreros sería difícil de asumir. 

Después de aquello, su popularidad creció como la espuma. Como sabe todo el mundo, para comer bien en Inglaterra, lo mejor es desayunar tres veces al día. Y aunque hay pocas alternativas, una de ellas puede ser un fish and chips hecho como Dios manda. El secreto está en el rebozado. Los chippies ingleses más tradicionales usan una masa de agua y harina, añaden bicarbonato o soda y unas gotas de vinagre para darle ligereza y crear burbujas. Otras recetas emplean leche o cerveza El dióxido de carbono de la cerveza da una textura ligera al rebozado, además de su característico color naranja. Del tipo de cerveza resultan sabores diferentes: algunos prefieren la lager; otros, la stout o la bitter; en todos los casos, el alcohol se evapora y casi nada queda en el producto. 

El know how de la receta lo exponen en los locales de la cadena Harry Ramsden, que abrió su primer local en Bradford después de la Primera Guerra Mundial. Ésta es la fórmula: el pescado rebozado se sumerge en aceite hirviendo con la piel hacia abajo. Después de dos minutos y medio justos, se le da la vuelta y se fríe durante otros dos minutos y medio. Sal y vinagre a discreción del consumidor aliñan el plato al tiempo que se sirve. 

En Harry Ramsden sólo usan bacalao, que es la especie más común en los chippies (61,5%). Según datos de Seafish (organismo inglés de control de calidad de pescados y mariscos) el haddock (25%), es la segunda especie más consumida; otros pescados como merluza, platija, cazón, abadejo y lenguado agotan el catálogo. Resumiendo el mapa del gusto, en el norte prefieren el haddock, la merluza o el cazón, y en el sur, el bacalao. El área comprendida entre Keighley, Bradford y Halifax es conocida como el Haddock Triangle (triángulo de Haddock) porque muy pocos sitios usan bacalao. 

La crisis económica y la subida del precio del pescado han planteado un desafío con dos soluciones: unos han bajado los costes utilizando panga vietnamita, en lugar de bacalao del Atlántico; otros, han aumentado la calidad creando un estilo de tiendas boutique. También han cambiado las patatas: hasta los años 60, la variedad más popular era la Maris Piper; pero de un tiempo a esta parte se van imponiendo la Marquis y la Cabaret. En cualquier caso, la crisis ha impulsado el sector, dado que los chippies son un refugio frente a otros restaurantes más caros. 

La empresa de investigación de mercados NPD ofrece los siguientes datos de consumo anual de take away (comida para llevar) en Reino Unido: 748 millones de hamburguesas; 569 millones de diferentes comidas chinas e indias; 333 millones de raciones de pollo, 300 millones de fish and chips y 249 millones de trozos de pizza. El popular plato ocupa, por tanto, un más que honroso cuarto puesto, aunque en esa lucha por salvar su nicho ha perdido buena parte de su esplendor: en 1929, había unos 35.000 chippies y eran tan esenciales en la dieta que una tienda de Bradford tuvo que contratar a un empleado para controlar la cola. 

Sin embargo, en el camino también se ha hecho más señorial. Aunque nació en el arroyo, el fish and chips es ahora interclasista y algunos restaurantes posh (pijos) lo tienen en sus menús, como Le Pont de la Tour o The Dorchester, el favorito de Liz Taylor. Los más humildes chippies también se pavonean de atraer celebrities, y así, la cadena Harry Ramsdem proclama que Jeffrey Archer, Margareth Thatcher, John Major y Jimmy Saville han comido en sus mesas. Por su parte, Ahmet Ziyaedin, que regenta el chippy más antiguo de Londres, el Rock& Sole Plaice, se ufana de tener como clientes a Anthony Hopkins o a la cantante pop Lilly Allen. Y el famoso científico Magnus Pyke cuenta que, una vez, enYorkshire, vio cómo una dama con abrigo de visón hacía detener su Rolls Royce para entrar en un take away de fish and chips. Con esta anécdota ilustraba cómo el plato, que fue tan denostado en otro tiempo por los snobs y censurado por las autoridades alimentarias, se había convertido en respetable. 

Como hace 150 años Reino Unido era un imperio, el invento pronto se hizo popular en Australia, Nueva Zelanda y Canadá. En todas partes se servía envuelto en papel de periódico, pero las normas de higiene prohibieron la tradición en los años 80. Ahora utilizan papel para alimentos que a veces simula en su exterior el formato de la prensa. Son viejas noticias, pero por tres libras (unos tres euros y medio), qué más se puede esperar. 

También es un plato popular en las tierras habitadas por judíos. De hecho, Claudia Roden, en su Enciclopedia de la comida judía, atribuye a los "marranos portugueses" (judíos forzados a ocultar su condición) la introducción del pescado frito en Inglaterra, adonde llegaron como refugiados en el siglo XVI. Antes de ocupar la Casa Blanca, Thomas Jefferson escribió sobre el pescado "a la manera judía", que degustó mientras fue embajador en Gran Bretaña a finales del XVIII. Y el primer recetario de cocina judía publicado en Inglaterra en 1846 incluía una receta para el pescado frito. Para cerrar el círculo, tanto Joseph Malin como John Lees y Sam Isaacs, a quienes se atribuye la apertura de los primeros chippies, eran judíos. 

Pero los belgas han entrado en la disputa y aseguran que, aunque con otro nombre, el invento les pertenece. El historiador Jo Gérard asegura que los belgas freían las patatas y el pescado antes de 1680 y aporta como prueba un manuscrito familiar de 1781 en el que se dice que los habitantes de Namur, Andenne y Dinant, sobre todo los pobres, tenían la costumbre de pescar morralla en el Mosa y freírla para mejorar su mal sabor. Cuando el río se helaba y no se podía pescar, cortaban patatas en forma de peces y los freían como si se tratara de pescado. Por eso los belgas protestan porque en el mundo anglosajón se llame french fries a lo que debería llamarse belgian fries.