Callos. La receta

2 kgs de callos, 1 pata de ternera, 700 g de morro, 3 morcillas, 3 chorizos asturianos 6 huesos de jamón, 2 codillos, 1/2 panceta, 6 puntas de ibérico, 400 g de carne de pimiento choricero, 2 cebollas, 2 guindillas, 4 clavos pinchados en una cebolla, 4 cucharadas de pimentón dulce y 1 de picante. 

Lavar muy bien los callos negros en agua fría con vinagre y limón, introducirlos en suficiente agua y dar un primer hervor. Tirar esa agua y aclararlos, Volver a ponerlos en agua junto con la cebolla pinchada con clavos, las guindillas, los huesos, los codillos y el jamón. Cocer a fuego medio unas cinco horas y media. Una hora antes de terminar esta cocción, agregar el chorizo y la morcilla. Hacer un sofrito de cebollas y panceta al que se añade la pulpa del pimiento choricero y el pimentón dulce y el picante. Mezclar este sofrito con los callos ya cocidos, rectificar de sal y dar un hervor durante media hora. Lo ideal es prepararlos 48 horas antes.