Duelos y quebrantos

(Un artículo leído en la revista del concesionario hace unos meses. No ponía quién era el autor)

Una de las expresiones que mayor polémica ha suscitado entre los cervantistas en la mesa de D. Quijote ha sido "duelos y quebrantos". Del contenido del plato, por qué en sábado su consumo, por qué su denominación y la actitud popular, son las materias de las que trata el siguiente artículo.

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. (Cap. 1)

He aquí, la consabida descripción que de la despensa de Alonso Quijano el Bueno nos presenta Cervantes. Acerca de ella cabe hacer dos consideraciones. La una, que el repertorio de víveres era ciertamente cumplido y satisfactorio para un hidalgo de la época; en una España famélica de la inmensa mayoría –puches, gachas y gazpachos-; frente a la opulencia  de la inmensa minoría: la Corte, alta nobleza y cúspide eclesiástica. Para estos últimos la superabundancia y la ostentación constituían factores decisivos de su mesa, pues el rango social adquiere su más alta expresión en el yantar. En este contexto la cocina del hidalgo se nos muestra sobria, digna, variada, suficiente y sin alardes.

La otra observación inmediata es el sistema rotatorio de los platos según los días de la semana; aspecto éste que ha pervivido y aún se mantiene en modestas casas de comida, residencias e internados. ¿Quién no recuerda en su experiencia de colegio mayor, residencia estudiantil o "patrona" los platos que correspondían a cada jornada del ciclo semanal?

Este modelo rotativo y rutinario es fórmula habitual de la época; así un autor coetáneo, Quiñónes de Benavente, en su "Entremés del Mayordomo" nos muestra los diferentes platos y su correspondencia con los días de la semana:

... jueves y domingo, manjar blanco,

torreznos, jigotico, alguna polla,

plato de yerbas, reverenda olla,

postres y bendición...

los viernes lentejillas con truchuela.

Los sábados, que es día de cazuela,

habrá brava bazofia y mojatoria,

y asadura de vaca en pepitoria

y tal vez una panza con sus sesos

y un diluvio de palos y de huesos.

Pero, sin duda, de los menús de Alonso Quijano el que mayor misterio encierre es el que se refiere a "duelos y quebrantos". Ríos de tinta, entre ilustres cervantistas, se han vertido en la polémica por intentar averiguar el contenido del plato y su peculiar denominación.

Para desentrañar los ingredientes y composición de tan afamado condumio la primera pista se nos ofrece en que es "comida de sábado”. La pregunta surge de inmediato: ¿y qué se comía en Castilla los sábados en el siglo XVII?, Numerosas son las referencias de diccionario, citas literarias y testimonios de extranjeros que nos visitan, en torno a la ingesta de ese día. Así, el “Diccionario de Autoridades", primero de la Real Academia de la Lengua, registra el significado del vocablo "sábado", en los siguientes términos: "...día dedicado a la Virgen Nuestra Señora, por lo cual en las más partes no se come carne en ese día, o sólo se permiten los extremos, despojos o grosuras de las carnes".

Covarrubias, por su parte, en “Tesoros de la lengua castellana", al referirse a grosura, indica: "...Ilaman en Castilla a lo interno y lo extremo de los animales,...cabeza, pies y manos, y asadura, ..."

La literatura de la época es rica en referencias a las viandas sabatinas. En el “Lazarillo de Tormes" el avaro clérigo manda al protagonista a comprar a la carnicería el citado día y éste relata: "Los sábados cómense en esta tierra cabezas de carnero y enviábame por una que costaba tres maravedises".

Si la literatura del Siglo de Oro atestigua cumplidamente acerca de la "comida de sábado", -despojos, asaduras, livianos, vísceras, patas, sesos- lo que hoy denominaríamos casquería o trapicallería; y como plato principal la pepitoria; los extranjeros que nos visitan muestran su extrañeza por tal consumo de carnes, precisamente en sábado, día que para ellos es plena abstinencia de vianda. A modo de ejemplo el noble bohemio León Rosmithal, viajando por Burgos, deja su testimonio "...los cristianos comen los sábados las entrañas o asaduras de los animales y se abstienen de otras carnes; y preguntándoles nosotros la causa de esto, nos respondieron que aquello no era carne aunque estaba en ella... , en estos lugares encontramos por primera vez cristianos que comían carne los sábados".

Parece ser que los castellanos-leoneses están exentos de la abstinencia el sábado. ¿Por qué y desde cuándo comen ese día sólo "partes extremas, despojos y grosura"? El padre Mariana da la respuesta: " ... desde este tiempo, batalla de las Navas de Tolosa, se introdujo en España la costumbre que se guardaba de no comer carne los sábados, sino solamente menudos de los animales". Es decir, según Mariana, Castilla en acción de gracias por el trascendental triunfo de Alfonso VIII frente a los musulmanes en las Navas de Tolosa hizo voto y se autoimpuso la abstinencia menor de no comer carne magra, perniles, lomos y chacinas; pero sí mantiene el consumo de grosura y despojos.

Junto a estas razones de índole histórico-religiosas, cabe argüir también factores geográficos y políticos peculiares de nuestro país, bien diferentes del resto de Europa, tales como: aislamiento de la Meseta, carestía del pescado fresco por la dificultad del transporte desde la costa cantábrica y gallega -más de ochenta leguas-, pobreza interior, ríos poco caudalosos sujetos periódicamente a fuerte estiaje, menguada fauna fluvial, fragmentación económica y política peninsular, y por último, ser el único país de Europa en permanente Cruzada contra la "errada e perversa secta de Mahoma". En virtud de este tan denodado esfuerzo y sacrificio se instituyó, como es sabido, la "Bula de la Santa Cruzada", por la que mediante la satisfacción del correspondiente estipendio el rigor de la abstinencia quedaba sensiblemente atemperado y el consumo de carne ampliamente permitido.

En la búsqueda de la explicación de la expresión "duelos y quebrantos" no ha faltado quien no viera la patente dualidad religiosa manifestada en la intensa pugna entre cristianos viejos y nuevos conversos que se vive en los siglos XVI y XVII en el seno de la sociedad española. En el ámbito alimentario el cerdo en general y particularmente el lardo y el torrezno, marcan la línea divisoria entre la antigua y la nueva fe, carente ésta de cualquier prescripción en tal sentido. Según esta teoría en los cristianos nuevos se provocaría, con la preparación e ingestión de este plato, un doble duelo por quebrantar dos veces la ley mosaica: cocinar en sábado y comer torreznos. A su vez, el consumo fruitivo del tocino, quebrantaría el dolor que produce la mala conciencia del consumidor por haber abjurado de la ley vétero-testamentaria. He aquí la justificación denominativa de esta comida. Desde otra perspectiva, a lo mejor no es necesario remontarse a contenciosos entre viejos y advenedizos cristianos. La causa del nombre, probablemente, haya que ponerla en relación con el sentimiento profundamente humano de solidaridad ante la fatal desdicha y la respuesta que dan las gentes humildes desde su escasa despensa.

La composición del plato y las descritas condiciones de su ingesta cuadran perfectamente con la secular costumbre de la Mancha, hasta hace unas décadas. Ante el dolor (duelo) provocado por la pérdida de un ser querida o calamidad sobrevenida en la hacienda o bienes materiales de un familiar, vecino o amigo -y con tal motivo la súbita pérdida del apetito-, era habitual socorrer al afligido con una comida de improvisación, y nada más a mano que unos torreznos y huevos de corral. La materialidad de tan modesta vianda muta, en esas precisas circunstancias, su nombre por el de la finalidad coyuntural a la que va destinada; la cual es, auxiliar y acompañar en su "duelo" a quien ha padecido una gran pérdida. Y es tan poderosa la identificación de la víctima en su desconsuelo, que el alimento con el que se la socorre acaba tomando el mismo significado que el motivo que lo provoca. En "duelos y quebrantos" el motivo y su remedio, la causa y su efecto, la aflicción y su vianda -por maravilla del lenguaje popular- reciben igual denominación. Con tal ayuda se muestra, no sólo conmiseración, sino la decidida voluntad de partir y compartir el sufrimiento; esto es, "quebrar el dolor". He aquí, la razón de ser misma del plato y de su nombre. Con "duelos y quebrantos", pues, nos hallamos, en presencia de una comida de improvisación para la solidaridad.

Este condumio, abierto su consumo a múltiples circunstancias y desprovisto ya de su cuasi preceptiva, por rutinaria, ingestión en sábado debía de prescindir de sesos, pues por su misma naturaleza se hacen de imposible conservación, lo que contrasta con la durabilidad anual del tocino o el torrezno obtenidos de la doméstica matanza del cerdo.

Tal expresión prosperó y el pueblo, sin necesidad de que mediara muerte o desgracia, la hace propia y la aplica en "sensu lato" como se refleja. Y lo que se nos presenta es un manjar suculento, satisfactorio, gustoso, de fácil preparación, bajo coste, de ingredientes en el hogar y susceptible de ser elaborado en cualquier tiempo o circunstancia; de ahí su popularidad.

No es ajeno a la explicación de la pervivencia del término la "jocundidad del hecho gastronómico", que con harta frecuencia propende a crear o utilizar expresiones recurriendo al juego de palabras o a metáforas para dar un sentido figurado a múltiples aspectos concurrentes en la sociabilidad de la mesa. Así, por ejemplo, en el vocabulario común abundan expresiones tales como: "que no te la den con queso", "dar queso por liebre", "ropavieja", "hacer buenas migas", "empinar el codo". etc. En esta línea duelos y quebrantos es una locución del alma de las gentes, chusca, simpática, y que en el Barroco con su realismo y su tendencia a la metáfora y al sentido figurado y traslaticio la incorpora en las obras literarias de ambiente o personajes populares. Pues, ¿quién no teme a menudo, al dolor (duelo) físico, psíquico o moral, y quién no busca remedio para quebrarlo o quebrantarlo? En la sociedad famélica de los siglos XVI y XVII nada produce más cotidiano dolor y a más gente que el hambre; y nada mejor para "quebrantarlo" que el recurso más común: torreznos y huevos. Tan habituales ingredientes recibieron, asimismo, en el habla popular la denominación de "la merced de Dios", como se constata en muchas obras literarias como: la Celestina, el Guzmán de Alfarache o el Quijote de Avellaneda. Pues ante la presencia de un imprevisto huésped ambos alimentos de consumo, tan socorridos ellos, sirven para atender, aunque de improviso gustosamente, al recién llegado y ellos se valora como un regalo de la Providencia.

Así pues, "'duelos y quebrantos" significan lo mismo que la merced de Dios. He aquí, tres locuciones para una misma realidad culinaria en función de las circunstancias, ¡que alarde, que espléndido virtuosismo del lenguaje!: huevos con torreznos es la denominación que recibe el plato cuando, acorde con su pura identidad material, cumple con la mera necesidad biológica del apetito que se trata; duelos y quebrantos, cuando se hace preciso recalcar el ejercicio de solidaridad ante la desdicha; y la merced de Dios, cuando se presta la debida atención al comensal inesperado. Con esta merced se satisface con gusto el hambre, se amengua el dolor del infortunio y se festeja la amistad. ¿Cabe expresión del genio popular más bella y agradecida para celebrar la vida y mitigar los efectos de la muerte? ¿Y con qué mejor obsequio podemos finalizar la lectura de estas líneas, en homenaje al Quijote, que con la degustación de unos "huevos con torreznos" que son al mismo tiempo "duelos y quebrantos" y "a la merced de Dios".