(Extraído de un artículo en el dominical del Periódico de
Aragón del 19 de diciembre de 2010)
[…] En 2008, los chefs españoles pertenecientes a la red Tierra Madre de Slow Food que visitaron
el Salón del Gusto en Turín se toparon con una iniciativa que les despertó la
imaginación. Hacía poco que el Parlamento autonómico de la región del Veneto
(Venecia) había convertido en ley regional un concepto, Kilómetro 0, según la
cual el Gobierno obligaba a los comedores colectivos (escuelas, hospitales) a
que sus menús estuvieran confeccionados con productos locales. “Partiendo de
esa inspiración, desde España decidimos proyectar el Km 0 en los restaurantes”,
explica Valentí Mongay, cocinero del restaurante La Salseta (Sitges, Garraf,
Barcelona) y coordinador de la Red de Restaurantes Km 0 en España.
El éxito de la iniciativa -un espaldarazo para muchos a la
cocina de territorio, un concepto bienintencionado pero no exento de marketing,
aseguran sus detractores- no ha podido ser más notable. A punto de finalizar
[…] el primer curso de Km 0, la red [contaba] con 38 restaurantes adheridos de
todos los rincones de España y de muy diversos perfiles, desde biestrellados
Michelin hasta mesones populares. […]
Los objetivos de Km 0 son muchos -reducir las emisiones de
CO2 a la atmósfera derivadas del transporte de alimento, la defensa de una
agricultura cercana que defienda la biodiversidad y la exclusión de
transgénicos, etcétera-, aunque por encima de todos prima el compromiso del
cocinero con productores cercanos, garantes de variedades locales y de una
biodiversidad en peligro, como certifica la FAO: en los últimos 100 años ha
desaparecido el 70% de la riqueza vegetal española.
Para lograr esos objetivos en el decálogo del programa Km 0 no faltan criterios bien definidos. “Uno de los pilares para que un restaurante ostente este sello es que incluya en su carta por lo menos cinco platos Km 0, cumpliendo éstos características como que un 40% de los ingredientes sean locales, lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y que éste los haya producido a menos de 100 kilómetros”, explica Núria Lucas, jefa de cocina del restaurante Negrefum, en Vilanova i la Geltrú.[...]
Para lograr esos objetivos en el decálogo del programa Km 0 no faltan criterios bien definidos. “Uno de los pilares para que un restaurante ostente este sello es que incluya en su carta por lo menos cinco platos Km 0, cumpliendo éstos características como que un 40% de los ingredientes sean locales, lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y que éste los haya producido a menos de 100 kilómetros”, explica Núria Lucas, jefa de cocina del restaurante Negrefum, en Vilanova i la Geltrú.[...]
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