Puerros

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 13 de septiembre de 2009)

En la vieja Roma el puerro gozaba de gran predicamento nutricio y medicamentoso. El emperador Nerón, que tenía problemas de retención de orina, era muy aficionado a una infusión concentrada que tomaba como refresco para aprovechar su valor diurético. Según la leyenda, fue la bebida que consumió mientras Roma ardía por los cuatro costados. 

Louis Diat fue un cocinero francés que, después de trabajar en los hoteles Ritz de París y Londres, se estableció en el de Nueva York. Allí, en 1917, presentó al público su famosísima vichyssoise, la otra forma -junto con la purrusalda- de convertir el puerro en estrella de la mesa. En el rigor del verano neoyorquino, y en la añoranza de una sopa de pollo, patata y puerro que le preparaba su madre, Diat le añadió crema de leche y la puso a enfriar. El resultado es la más internacional de las sopas frías, más incluso que el gazpacho. De ahí que tengan razón todos los polemistas que discuten la nacionalidad, francesa o americana, de tan notable aportación culinaria. Lleva el nombre de la ciudad de Vichy; pero nació en Manhattan. 

Aquí y ahora, una de las pocas sopas presentes en las cartas de los restaurantes. Tanto como ingrediente como acompañamiento, el puerro es inevitable en nuestra dieta. Algunas viejas casas de comidas lo mantienen como protagonista. Es el caso de Villa de Santillana (Julián Ceballos, 11. Torrelavega, Cantabria), heredera de una antigua casa de postas que, regentada por la familia Obregón, mantiene en su carta desde hace medio siglo unos puerros rellenos de jamón gratinados con una bechamel suave. Cocina tradicional, de la abuela, que no conviene olvidar, y menos en tiempos de crisis.