Tecnología en la cocina: el wok automatizado

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 25 de enero de 2020)

Desde antiguo, los humanos nos hemos ayudado de diversos instrumentos para facilitar la preparación de nuestros alimentos. Ya tenemos muchos artilugios para ello y ahora se añade uno nuevo.

Manos, dientes y muelas se han vis­to ayudados, de Atapuerca para acá, por cortantes filos de sílex, largos espetones de palo para asar sin quemarse, lajas de piedra calentadas sobre brasas y rudi­mentarios molinos que tritura­ban el grano evitando dejarse la dentadura en la tarea. Estos pri­mitivos artilugios evolucionaron hasta llegar a diversos tipos de cuchillos, molinos manuales co­mo el mortero o el metate y las ruedas molineras movidas por animales, agua o viento. Opera­ciones más simples, como la tri­turación de alimentos vegetales crudos o cocidos se beneficiaron del molcajete, el martillo pilón o el popular pasapurés. Otros pro­cesos relacionados con el trata­miento por calor facilitaron la vi­da alimenticia a las personas, desde la olla de barro cocido, la plancha o comal, la olla con co­bertera o las más recientes ollas a presión. Tecnologías más avan­zadas incorporaron la electróni­ca a formas de suyo convencio­nales, pero afinadas o controladas en gran medida, como congela­dores, cocedores tipo ronner, hornos de microondas y calenta­dores de inducción.

Pero la cosa no ha quedado ahí, de modo que, a partir del primer robot de cocina, de más de me­dio siglo de vida, la tecnología puso a disposición de las perso­nas instrumentación asequible adaptada a partir de complejos procesos industriales alimenta­rios, de mayor antigüedad. No es publicidad encubierta afirmar que la famosa Thermomix es la reina de las fiestas entre los arti­lugios que mediante un solo reci­piente trituran, calientan, cuecen, tuestan, etc., y además permiten su programación detallada con antelación, de modo que se pue­dan confeccionar preparaciones muy diversas y además en el mo­mento deseado. El último refina­miento, que yo sepa, incorporado al elenco de sistemas robotizados de preparación de comidas, es obra de un ingeniero árabe y es­tá asociado a una cadena de res­taurantes por el momento de di­mensiones modestas: es el wok automatizado.

COCINAR AL WOK. Digo «al wok» y no «con wok» porque es un mo­do de cocinar de origen chino que se adapta a determinados ali­mentos y preparaciones, no a to­dos. Puedo emplear un wok, que es un recipiente metálico, de pa­redes relativamente finas, con forma de casquete de esfera y provisto de una o dos asas, para cocer unos garbanzos, pero eso es tan absurdo como utilizar una olla de barro para hacer gambas salteadas. La esencia del wok es que su forma esférica, sin base plana, requiere un apoyo externo en forma de arandela metálica con un doble propósito: que can­tidades discretas de producto queden sometidas a muy altas temperaturas, que se concentran en el fondo, y que para evitar que lo cocinado se queme, sea posi­ble mover libre y continuamente lo cocinado con desahogo; de es­ta forma se logra un tostado o ca­ramelizado superficial, mante­niendo la textura básica y frescu­ra de lo cocinado, que también se calienta y al tiempo se hace jugo­so, si empleamos una salsa de go­bierno y saborización.

EL INVENTOR DEL NUEVO ARTILUGIO. Michael Farid vivió su infancia y juventud en Dubái, hijo de padres egipcios, ingenieros de alto nivel. Tras completar los estudios de in­geniería, ingresó en el famoso Instituto de Tecnología de Massachussets. Él mismo confie­sa que junto con sus dos herma­nos tenía la afición de intentar re­componer todo artilugio culina­rio (aunque no era lo que aquí lla­mamos un 'cocinillas') que se es­tropease en casa, con variable fortuna. Incluso intentó hacer una especie de artilugio capaz de preformar dolmas de vid (paquetitos de arroz con pasas, piñones, especias y carne picada, envuel­tos en hojas tiernas de vid escal­dadas y luego cocidos en caldo especiado y rociados con mucho zumo de limón), una trabajosa elaboración tradicional que su madre preparaba en ocasiones festivas, quizá inspirada en la Fia­dora automática de cigarrillos Victoria, inventada y comerciali­zada por los hermanos Victorero de Lastres (Asturias) antes de la guerra. No tuvo éxito.

Pero como tantas personas afi­cionadas a la cocina oriental (o lo que por aquí llamamos 'oriental') observó atentamente el proceso de preparación propio del wok en las cocinas abiertas de América y vio varias cosas. Lo primero, que las llamas ascendían desde el fo­gón con oquedad central, rodean­do el recipiente y haciendo her­vir de forma casi instantánea su contenido; lo segundo, el conti­nuo removido de lo preparado por el cocinero mediante la ac­ción combinada del manejo del wok por el asa del recipiente y el movimiento de una paleta o cazo metálico; lo tercero, que había or­denadamente alineados múltiples pocillos o tazones con salsas, es­pecias, aceite o agua, situados al lado del fogón, de los que iba to­mando porciones el cocinero y que se añadían con una cadencia muy previsible si se había obser­vado elaborar una misma prepa­ración varias veces; lo cuarto, que algo similar ocurría con los dis­tintos componentes vegetales y animales del plato, que se habían dispuesto tras un hábil proceso de troceado en pequeñas porciones, previo a la elaboración. De modo que la cosa estaba clarísima: calor extremo aplicado con movimien­to continuo dentro de un reci­piente no adherente e incorpora­ción de diferentes productos y condimentos mediante un orden prefijado. Un robot de cocina abierto y con algunas peculiarida­des, pero al fin robot humano.

Tras diversos ensayos y expe­riencias, el talento y formación técnica del ingeniero Farid dieron con el modo adecuado para pre­parar de forma automatizada y so­bre todo masiva platos al wok pa­ra muchos comensales simultá­neamente y, además, sin necesi­dad de disponer de cocineros es­pecializados organizados en bri­gadas y con muchos fogones si­multáneamente. Una hilera de tolvas de material plástico esteri­lizable contiene ya troceados los elementos que constituyen el pla­to; tal hilera es deslizable a lo lar­go de una cadena motriz, alinea­da sobre otra hilera de recipientes similares a grandes embudos me­tálicos troncocónicos con revesti­miento antiadherente, que llevan incorporado un sistema de cale­facción eléctrica de gran intensi­dad (permite alcanzar los 450 gra­dos Farenheit, es decir, 232 Cel­sius, nuestro sistema métrico ha­bitual) y un rotor excéntrico que imita los movimientos de giro y mezclado del cocinero conven­cional, vertiendo cantidades pre­fijadas de sus contenidos. El clien­te solo tiene que seleccionar el plato que desea (de una lista lógi­camente limitada), identificarse y esperar el breve tiempo en que tarda en hacerse, pudiendo seguir mediante una pantalla el proceso. Concluido el cocinado, el reci­piente se inclina suavemente y vierte su contenido en un bol, que el comensal se lleva a la mesa, tras haberse provisto de los impres­cindibles palillos desechables.

LA EMPRESA. Michael Farid formó una compañía comercial y al tiem­po productora de los autowoks en 2018 en Boston, junto con sus co­legas ingenieros y socios comer­ciales Kale Rogers, Luke Schlue­ter y Brady Knight, llamándola Spyce. Parece que les va muy bien. Me alegro por ellos y por la re­compensa al ingenio y laboriosi­dad, aunque es poco probable que visite uno de sus establecimien­tos: manías personales.