(Un reportaje de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)
Consejos para tratar con dos hortalizas de temporada: alcachofas y calçots. Para cocer las alcachofas existen varios métodos y cada cocinero tiene sus preferencias, mientras que los calçots se pueden asar a la brasa o al horno.
Resulta curioso comprobar cómo para cocer alcachofas no existe un patrón demasiado estandarizado. Tres cocineros consultados confirman esta idea, ya que las trabajan de formas muy diferentes. Hace unos años, el método más extendido era el denominado 'cocción por blanqueta'.
En una olla destapada se ponía aceite, harina y se revolvía, añadiendo, a continuación, un poco de limón y de vino blanco. Todo ello se batía bien para, seguidamente, incorporar agua abundante y que quedase como un caldo blanco. Las alcachofas se añadían peladas y se cocían al punto de sal consiguiendo de esta forma una tonalidad verde clara.
Aquel método se desechó porque los cocineros se ensuciaban las manos y si tocaban otros productos después de pelarlas, estos amargaban. Frente a esta técnica de cocina, Sergio Andrés, del restaurante Antonio, aconseja seguir los siguientes pasos: poner al fuego una cazuela con abundante agua; cuando se alcance el punto de ebullición, meter las alcachofas sin limpiar y cocer alrededor de 6 minutos, tapando pero dejando una rendija para que escape el vapor.
Cuando haya pasado este tiempo, se retira la olla pero se deja que el agua se enfríe con las alcachofas dentro. De esta forma, se terminan de hacer. Pueden estar hasta una hora dentro del agua. Seguidamente, ya se pueden quitar los pétalos con la mano. Si no se van a utilizar el mismo día, Sergio Andrés recomienda cubrirlas con aceite, ya limpias, y así aguantan 4 ó 5 días en el frigorífico.
Santiago López, cocinero de El Chiringo, utiliza el siguiente método: en una cazuela grande añade en el agua fría un poco de harina, sal, limón y aceite de oliva. Limpia las alcachofas y las va incorporando al agua. Las pone a cocer y si son de un tamaño mediano y de temporada, en dos o tres minutos están listas.
Sin embargo, esta no es una regla exacta, ya que las que son más grandes deberán estar cociendo durante más tiempo. «Las saco con la rasera, les toco el culete y si se nota blando pero que no se rompe, están en su punto», asegura. En su caso, aconseja guardarlas en el agua de la cocción, donde pueden aguantar 4 días en el frigorífico.
Finalmente, Rubén Martín, cocinero de Casa y Tinelo, realiza el siguiente paso a paso: pone el agua a hervir en una cazuela grande y allí las tiene, sin pelar y sin tapar, entre 18 y 20 minutos desde que se reanuda la ebullición.
Transcurrido este tiempo, las pasa a un recipiente con agua fría, las escurre y ya se pueden pelar y utilizar en la cocina. En cualquier caso, en el frigorífico, sin pelar, asegura que aguantan dos o tres días.
Calçots a la brasa y al horno
Hace 20 años que el restaurante Maza Etxea antes Neguri abrió sus puertas y 19 desde que los calçots hicieron acto de presencia en su cocina. Desde entonces, no han fallado. De diciembre a abril, son un clásico que atrae a muchos clientes y eso que cada vez son más los establecimientos en la capital aragonesa que incluyen esta propuesta en sus menús o para tomarlos como tina ración.
El chef de este establecimiento, Iván Maza, asegura que a la hora de trabajarlos «no hay muchos secretos». Ahora mismo, es el mejor momento de la temporada, que coincide con los meses que van de enero a marzo. «Los de diciembre todavía están sin hacer, son finos y no tienen mucho sabor, mientras que en abril las cebolletas ya empiezan a salir con palos y a picar un poco», explica el cocinero.
Brasa y parrilla. A este profesional le gusta que el calçot sea gordo. Es el que utiliza habitualmente, pero reconoce que para hacer en casa «tal vez sea mejor uno de grosor medio».
En los hogares que cuenten con una brasa y con parrilla recomienda asarlos de esta forma. «Se tienen que quemar, por lo que tiene que ser un fuego vivo; cuando hacen un ruido que parece un silbido es cuando ya están listos». Entonces, hay que retirarlos de la parrilla y directamente envolverlos en papel de periódico durante unos cinco minutos, aproximadamente. «Es importante que suden para que se acaben de ablandar por dentro».
Así los prepara él en el restaurante y así recomienda hacerlos si hay una brasa accesible. Sin embargo, esto no es lo más habitual en los domicilios, así que el horno es una buena alternativa a la brasa. «Lo primero que hay que hacer es limpiarlos bien, quitar los pelos de la raíz y recortarlos para que quede solo lo blanco y un par de dedos de la parte verde», explica Iván Maza.
A continuación, se precalienta el horno a 180 grados y se dejan en la bandeja, bien distribuidos, unos 20 minutos. «Al sacarlos, igual que si se hacen a la brasa, conviene envolverlos en papel de periódico. Opcionalmente, se pueden marcar un poco a la plancha para que parezca que se han quemado, pero la verdad es que se hace bastante humo en la cocina».
La técnica para comerlos no es difícil. «Con dos dedos se agarra por la parte de la raíz y con la otra mano se cogen las hojas centrales y se tira hacia arriba; de esta forma sale solo», asegura. La salsa romescu es la compañía más habitual para estas cebollas tiernas, aunque hay quien las come con alioli, pero es un sabor bastante más fuerte.
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