16 de enero, día de la croqueta

(Extraído de un texto de El Mundo de hace un par de días)

A pesar de lo que mucha gente piensa, la croqueta es una receta de origen francés que llegó llegó a España a finales del siglo XIX, de la mano de Louis Bechamel, cocinero del rey Luis XIV. Pero, el gran inventor de la croqueta fue Antoine Cámere, en 1817. Durante la preparación de una cena para el archiduque de Rusia tuvo la idea de recubrir la salsa bechamel con una capa crujiente. El nombre del plato fue croquettes a la royal.

RECETA DE CROQUETAS DE JAMÓN PARA 5-6 PERSONAS

Ingredientes:

1. 1 o 2 blíster de jamón en taquitos (al gusto)
2. 2 vasitos de agua llenos de harina
3. 2 vasitos llenos de leche
4. Nuez moscada (al gusto)
5. Pan rallado
6. 1 huevo

Elaboración:

• En una sartén con un poco de aceite ponemos el jamón.
• Añade la harina. Si te hace falta añadir un poco de aceite, hazlo.
• Ve incorporando la leche. Y más harina. Y otro poco más de leche... Así hasta terminar los dos vasitos. La textura debe quedar cremosa. No cemento pero tampoco líquida. Recuerda que a eso, al día siguiente, habrá que darle forma...
• Añade nuez moscada si te gusta el sabor.
• Echa la masa en platos o recipientes parecidos. Deja que se atemperen y al frigo.
• Al día siguiente, es momento de darles forma: hay que convertir esa masa más endurecida ya, en croquetas rebozadas con pan rallado y huevo. Hay quien hace doble rebozado de pan rallado para que tengan más consistencia (y calorías). Si la masa es manejable, con uno solo basta. Siempre hay que acabar con pan rallado, no con huevo.
• Sartén con aceite generoso a fuego más bien fuerte para freírlas. Después, ponlas en un papel de cocina para que absorba bien el aceite sobrante. El paso siguiente es... ¡Ñam!

Para que el resultado sea perfecto, puedes seguir estos trucos de chefs profesionales.

• Borja Segura, de Alma of Spain: "Para que la bechamel nos salga bien y no sea demasiado difícil volear luego las croquetas, podemos guiarnos por la regla de 100 gramos de harina por litro de leche".
• ¿Se te deshacen las croquetas cuando las manipulas? Ricardo Romero, del madrileño restaurante Colósimo y sus riquísimas Croquetas de Puchero, tiene un remedio: "Una vez que tenemos empanadas las croquetas las metemos en la nevera unas 8 horas antes de freírlas, así evitaremos que se rompan".
• Victor Conus, de La Mesa de Conus, pone el acento en la roux, es decir, la mezcla de grasa y harina. Recomienda mezclar muy muy bien la harina con la mantequilla, dorando ambas en su justa medida. A él, además, le gusta añadir cebolla rallada (no picada) bien dorada y mezclar los tres ingredientes. Es decir, su paso a paso sería: un poquito de aceite, pochar la cebolla rallada, añadir la mantequilla y luego la harina. Mezclar bien y luego se va añadiendo la leche un poco templada.
• Iván Saéz, de Dsncj Bistró y La Tajada, que siempre tienen croquetas en su carta, también da un consejo: " Para que queden más cremosas, sustituyo una parte de la leche por nata y para darle más textura, le añadimos huevo rallado"