Los mil y un mitos falsos sobre el azúcar

(Un texto de boticaria García en El Mundo del 12 de octubre de 2019)

Del edulcorante de toda la vida hemos pasado al jarabe de maíz y al sirope de agave. Pero los beneficios para la salud de estas alternativas 'más naturales' son cuestionables.

Sé que esto va a doler pero alguien tenía que decirlo: azúcar moreno, azúcar integral, azúcar mascabado, panela, sirope de agave, sirope de arroz, jarabe de arce o jarabe de capullito de alelí... todos son primos hermanos. Sí, has leído bien. Todos contienen azúcares en torno al 70%80%, y muchos de ellos en un porcentaje superior al 90%. El problema es que estas alternativas suenan mejor porque parecen más naturales. No nos olvidemos de que lo natural, como la cicuta, no tiene por qué ser saludable.

"¡Pero el azúcar de caña integral no está refinado y es más sano!", dicen algunos. Es cierto que en lugar de un 100% de azúcares estos productos contienen un 96% de azúcares. Pero ese 4% restante es una mezcla en la que puede haber vitaminas y minerales en una cantidad irrisoria. Para obtener los beneficios de esas vitaminas y minerales deberíamos comer kilos de azúcar integral. Vamos, que no compensa. Si lo que buscas son vitaminas y minerales, mejor come fruta y verduras. El azúcar de caña integral no es una buena fuente.

¡Pero el azúcar blanco tiene químicos tóxicos!, dicen otros. El mito de que el azúcar blanco lleva cal surge porque en su extracción se utilizan compuestos como el hidróxido de calcio, un coadyuvante tecnológico que después se elimina y no está presente en el producto final. Si no es posible eliminarlos del todo queda en una cantidad residual permitida por la legislación. En resumen: el azúcar blanco no es tóxico y si hay algún invitado en la fiesta lo está en una cantidad tan pequeña que no supone riesgo para la salud.

¿Bajo qué nombres se esconde el azúcar?

AZÚCAR O SACAROSA

La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo y supone el 75% de todos los azúcares añadidos. El azúcar blanco, el endulzante clásico, está compuesto en un 99,5% de sacarosa. Aunque la sacarosa hoy sigue siendo la reina, otros azúcares vienen pisando fuerte por puro marketing (como la panela, que suena muy bien) o por rentabilidad económica (como el jarabe de maíz alto en fructosa, que le sale baratito a la industria).

AZÚCAR MORENO

Un mito muy extendido es que el azúcar moreno es azúcar blanco pintado. La legislación no permite pintar el azúcar blanco y ningún azúcar moreno que encontremos en el supermercado va a estar pintado. Lo que sí permite la legislación es que el azúcar moreno esté compuesto a partir de azúcar blanco refinado al que se le añade melaza de caña para que tenga ese sabor y colorcillo característicos. En cualquier caso, ninguna de las dos opciones es saludable.

FRUCTOSA

La fructosa se encuentra de forma natural en la miel (38%) y también en frutas, verduras y hortalizas. Es el azúcar más soluble y dulce entre todos los azúcares naturales. Se emplea especialmente en confitería por su capacidad para no cristalizar. Consumir fructosa de forma natural en las frutas y verduras no implica ningún problema, pero, al añadirlo a productos procesados y consumirlo en exceso, pueden aparecer trastornos intestinales y diarreas. También favorece la síntesis de triglicéridos (grasas) en el hígado. A la larga, esto podría derivar en enfermedades metabólicas como la obesidad o la diabetes tipo II.

JARABE DE MAÍZ CON ALTO CONTENIDO EN FRUCTOSA

Gracias a su bajo precio, en Norteamérica el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (JMAF) está sustituyendo a la sacarosa. Es un jarabe con elevada concentración de fructosa (hasta 90%) con un poder edulcorante mayor que la sacarosa. Se emplea en refrescos, panadería, conservas de frutas, derivados lácteos y confitería. Las autoridades sanitarias recomiendan limitar o evitar su consumo porque distintos estudios relacionan el aumento de la prevalencia de la obesidad con el mayor consumo de estos jarabes.

SIROPE O NÉCTAR DE AGAVE

El sirope de agave es un tipo de azúcar que se obtiene a partir de la planta Agave tequilana con un poder edulcorante 1,5 superior a la sacarosa. Y sí, lo de tequilana nos recuerda a tequila porque a partir del sirope de agave se produce el tequila y otras bebidas típicas de México. A pesar de tener un menor índice glucémico que el azúcar, su contenido en fructosa es elevado (70%) y, por tanto, en ningún caso se trata de una alternativa saludable al azúcar.

PANELA

La fabricación de panela se concentra en Asia y América del Sur y se obtiene al concentrar el jugo de caña de azúcar previamente clarificado en bloques de diferentes formas y tamaños. Dicen de ella que conserva la mayoría de los compuestos presentes en el jugo de la caña de azúcar y que su valor nutricional es mayor. La realidad es que, pese a su halo de santidad, sus azúcares son similares a los del sirope de arce: contiene un 85% de azúcares y un puñadito de calcio, magnesio, fósforo o hierro que no justifica su consumo. Para obtener los requerimientos diarios de calcio deberíamos tomar un kilo de panela, que a su vez contiene 850 gramos de azúcares.

Conclusión: ¿qué azúcar elijo? De añadir azúcar a todo también se sale, pero si vas a hacerlo recuerda que ninguna opción se considera saludable: elige el que más te guste en la menor cantidad posible.