(Extraído de un texto de Taste France complementado con datos sacados de france.fr)
Desde el siglo XV, el calisson deleita el paladar de los habitantes de Provenza. Según cuenta la leyenda local, el confitero del Roy René (el rey René) fabricó este dulce a base de almendra para la boda del soberano en 1454. A la joven reina Juana de Laval que le preguntó cuál era el nombre del pastel, le respondió en provenzal que se trataba de “mimos”: “Di calin soun”
Cinco centímetros, 12 gramos. Una superficie crujiente, un corazón tierno, una forma oblonga. La elaboración de los calissons tradicionales se basa en tres ingredientes: almendras del Mediterráneo, melones confitados de Apt y jarabe de azúcar natural. Le Roy René personaliza su receta con un toque de corteza de naranjas confitadas.
La masa amarilla que va a formar el cuerpo tierno del calisson se obtiene mediante el amasado y la cocción a fuego lento de una mezcla triturada de frutas confitadas y almendras peladas enriquecida con un jarabe de azúcar calentado. En la artesa se le añade un extracto de aceite esencial de almendra amarga que destila en el taller el perfume característico del calisson. Luego, la masa se deja reposar durante 3 días, envuelta cuidadosamente en el taller antes de pasar entre las manos de las pasteleras.
Una capa fina y mate cubre siempre el calisson: es el glaseado real. Se obtiene batiendo claras de huevo con agua en un aparato especial. El glaseado blanco es la marca de los calissons tradicionales que suponen la mitad de la producción de los talleres de Le Roy René. Para otras recetas, el glaseado puede ser de otros colores que coincidan con los perfumes que se unen al sabor de la almendra.
La confitería de Le Roy René fabrica cerca de dos tercios de los calissons producidos en Aix-en-Provence. Desde 1630, cada año son bendecidos el primer domingo de septiembre en la iglesia de San Juan.
En 2016, estuvieron a punto de convertirse en «Kalisong» bajo el ambicioso impulso de un empresario chino que intentó registrar la marca «Calisson d'Aix». Esta desventura me recuerda a los contratiempos de Willy Wonka: ¿no cerró las puertas de su fábrica después de que sus secretos de fabricación fueran robados por competidores envidiosos? Para salvar sus negocios, los productores de calissons no recurrieron a los umpa lumpas, sino a los tribunales. Fueron capaces de dejar de lado sus diferencias históricas y presentaron un expediente para obtener una Indicación Geográfica Protegida (IGP). El lugar de producción, el peso, el tamaño y la composición del calisson de Aix se rigen ahora por un pliego de condiciones que lo protege de cualquier intento de apropiación.
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