(Un texto de Rosa Molinero Trias en rtve.es del 16 de noviembre de 2020)
Babetas, andrajos y gurullos son tres de las pastas españolas tradicionales. Antiguamente, la figura del 'fideero' vendía pastas a domicilio. Se han hallado fideos de 4.000 años de antigüedad en China.
La pasta es tan común en la dieta de los españoles que parece que toda la vida ha estado en nuestra despensa. Nada más lejos: no fue hasta que su producción se mecanizó cuando empezó a cocinarse de forma habitual en muchos más hogares de todo el país, allá por la década de los años 30. ¿Vino de China o de Italia? ¿La introdujeron los romanos o los árabes en la Península?
A día de hoy sabemos que cuando Marco Polo viajó a China, en el siglo XIII, los sicilianos y napolitanos llevaban por lo menos 300 años comiendo pasta y también los chinos, ya que los últimos hallazgos revelan que los fideos de mijo existían hace ya 4.000 años). También sabemos que hacia el 1400, la pasta ya se comía en Al Andalus, introducida por los árabes, que la cocinaban en los hogares más pudientes. Y, por supuesto, la conexión comercial Cádiz-Génova trajo consigo otras maneras de prepararla, como sugiere el gastrónomo e investigador Francisco Abad Alegría.
Este estudioso afirma que a principios de siglo aún no se había industrializado la fabricación de la pasta y existía (sobre todo en Zamora, Aragón y Navarra) la figura del artesano que andaba pueblo por pueblo y casa por casa con sus enseres de hacer pasta para elaborarla en la cocina de sus clientes, aunque en otros casos simplemente la traía hecha de su obrador.
Juan Barbacil, de la Academia de Gastronomía Aragonesa, me pone en contacto con Francisco Romero, de Pastas Romero, que lo confirma: “Efectivamente a principios de siglo la pasta se hacía de forma artesanal y prácticamente en cada pueblo había un ‘fideero’. Más o menos como las panaderías. Mi abuelo se instaló en Daroca en 1926 y nos contaba como iba por los pueblos de alrededor vendiendo fideos con una bicicleta. En España se empezó a producir de forma más o menos industrial sobre 1930. En la guerra del 36 mi abuelo ya tenía una pequeña fábrica”.
Asimismo, Piedi Crespo, natural de Argovejo, en la montaña oriental de León, afirma que aunque no lo vivió, sí recuerda que sus padres mencionaran al ‘tío de los fideos’. De esta forma lo recuerdan en el periódico local El Buscador: “Un par de veces al año o en ocasiones especiales, visitaba el pueblo, ‘el tío de los fideos’ y con la harina de centeno que le proporcionaban en cada casa y con una fideera (algo parecido a las máquinas para hacer pasta fresca actuales), hacía in situ unas cuantas madejas de fideos, que luego pasaban a colgarse de los varales de los chorizos, para que secaran y así tener la pasta para la sopa, para una temporada. Se solían juntar varias familias para hacerlos juntas, por ejemplo, los de mi tía Nieves, siempre los colgaban con los de mi abuela Sofía y según me cuentan les daban un poco de humo antes de guardarlos en las arcas, envueltos en unos paños de lino ‘muy limpines’”.
Previamente a su popularización comercial, también se hizo artesanalmente en casa. En España, babetas, gurullos y andrajos son tres pastas tradicionales perfectas para un buen guiso.
Babetas
Las babetas son unos fideos gruesos y planos típicos de Cádiz. La región tuvo una importante presencia de genoveses en la Edad Moderna, que emprendieron el negocio de fabricación de la pasta. Tanto éxito tuvo el producto que según Historia de Cádiz, de Manuel Bustos (2005), en el padrón de 1797 ya existían 16 fábricas de pasta. Según cuenta Bustos, algunos cronistas explicaban que las babetas eran recortes de otros tipos de fideos, pero todos provenían de la misma masa de harina candeal, agua, huevo y sal. Siendo un lugar bañado por la costa, no era difícil que las babetas terminaran en un plato de pescado, la caballa con babetas, aunque también se la encuentra acompañada de garbanzos, guisantes (chícharos) o judías (habichuelas), con frecuencia acompañados por hierbabuena y majao (una mezcla condimentada con azafrán a base de yema de huevo cocida, pan y almendras fritas, pimiento choricero y ajo asados y caldo).
Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz), cuenta que las babetas son un recurso que está muy presente en las casas gaditanas y que él aprendió a hacerlas viendo a su madre, Antonia Jiménez, que fundó junto a su marido José Aguilera el restaurante familiar. "En Cádiz siempre se ha usado de 'quitahambre', porque se ha utilizado siempre para engordar guisos, como el de las lentejas con babetas. A mí me gusta mucho hacer guisos marineros en amarillo con ellas", cuenta el cocinero. "Como curiosidad, decir que en Cádiz a las personas que son lacias o con poca gracia, se le llaman 'babetas' por la forma que se queda la pasta al estar cocida".
Aguilera nos explica que como mejor salen es guisadas y que el secreto está en irlas moviendo mucho: "así sueltan todo el almidón y se queda un guiso muy cremoso". Nos da, además, una manera de guisarlas que le gusta: en un jugo de caballa y tomate.
"Se hace por un lado un caldo de espinas, cabezas de caballa y cabezas de merluza a partes iguales, con mucho tomate en conserva, aceite de oliva, un poco de ñoras y un poco de agua,. Lo cocinamos en la olla a presión para que las espinas suelten todo el colágeno y se quede un jugo denso y muy sabroso. Por otro lado tendremos un fumet base y un sofrito muy de madre y con mucho tiempo de cocción, si puede ser todo cortado chiquitito (ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, pasta de ñoras, tomates, su buen aceite de oliva y sus dos hojitas de laurel). Sofreiremos las babetas con una mijita de aceite de oliva con un par de cucharadas de este sofrito y, una vez que estén bien sofritas, las mojamos con el fumet y las iremos cociendo. Normalmente, este tipo de pastas tienen una cocción de 10-12 minutos. Es importante que los últimos 4 minutos las babetas estén cociendo con el jugo de tomate, siempre no echando demasiado jugo para que se quede más o menos como si fuese un “risotto”. Una vez la pasta a punto este plato lo terminamos con el lomo de la caballa a la brasa y unas hojas de hierbabuena y albahaca".
Pastas como las babetas fueron todo un éxito gracias a su potencial llenador en aquellos días que el calendario cristiano prohibía el consumo de carne, de ahí que muchos guisos tradicionales sean veganos o vegetarianos, como este que encontramos en En La cocina tradicional de Chiclana:
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Babetas con garbanzos |
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Ingredientes |
Preparación |
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Andrajos
Dice el Diccionario de la Real Academia Española que ‘andrajos’ son prendas de vestir viejas, rotas o sucias. ¿Cómo terminó ese nombre en un plato? Por su forma: estirada hasta dejarla plana, la masa se corta en trozos irregulares que parecen jirones de ropa, motivo por el que también se llaman ‘harapos’ o ‘guiñapos’. "El andrajo es un plato típico de la provincia de Jaén, de la Sierra de Cazorla, del Segura, de Mariola", explica Pedro Sánchez del restaurante Bagá, en Jaén. Yo las he tomado de liebre, conejo o bacalao. Mi abuela, Paca Pancorbo, las hacía con conejo y aromatizadas con hierbabuena. ¡De chiquitito me encantaban!".
"Para preparar los andrajos, hay que conseguir una buena harina de trigo, amasar muy bien y estirarla muy fina, como si fuera para hacer ravioli. Todavía se ve cómo las hacen las mjeres mayors, que las tienden al aire para que se sequen ligeramente, tal y como si fuera ropa, y se trasparentan". En su restaurante, Sánchez los cocinaba con salmonete, con el que hacían un jugo que potenciaban con su hígado, y también aromatizaban con hierbabuena. "Es un plato de pasta muy curioso: "se busca la melosidad y no ese 'al dente' de la mayoría de platos de pasta".
Con la pasta sobrante, en Úbeda suelen acompañar el guiso tortillas de la misma masa, que se aplana y se fríe y, en Jaén, esa fritura se espolvorea con azúcar y canela, a modo de pestiños.
Si quieres saber cómo cocinarlos desde cero, fíjate bien en la receta de andrajos de Kiti Mánver que preparó junto a Elena Santoja en el mítico programa de cocina de RTVE Con las manos en la masa.
Gurullos
Los gurullos son una pasta típpica de Almería que se elabora de forma artesanal con un chasquido de dedos. Con esto no queremos decir que se hagan muy rápido (de hecho, hay que tener paciencia para elaborarlos por lo pequeños que son), sino que tras mezclar y amasar agua, harina y sal, se forma un cordón delgado que se va quebrando poco a poco con dos dedos, como si los chascáramos. Nos lo cuentan mejor Catalina Pérez Granero y Ana María Fernández Sánchez, que llevan toda uan vida haciendo gurullos en sus casas.
Catalina Pérez Granero, nacida en Los Teresos, en Saliente Bajo, en el municipio almeriense de Albox, cuenta que aprendió a hacerlos cuando tenía 12 años. "Cuando mi madre, Ana María Granero, hacía gurullos, me ponía con ella y así aprendí". Como todos esos conocimientos de la cocina que hemos incorporado como si se tratara de un lenguaje propio tras muchísima práctica, Catalina explica que lo hace a ojo: "No tengo medidas. Los ingredientes son: agua, sal, un chorreón de aceite y harina".
Pérez Granero los hace así: "en un bol se pone agua fría, se le echa sal, el chorreón de aceite y la harina. Se amasa hasta que no se pegue (como una masa de pan). Una vez hecha, se van cogiendo trozos de masa y se hacen tiras largas que se trocean con los dedos para hacer los gurullos. No hay que amontonarlos. Luego se orean al aire para que no se peguen y se puedan guardar en el frigorífico o congelar, aunque también se pueden cocinar frescos". Para ella, que cocina los gurullos en guisos con gibia, conejo o pollo, la clave es hacer las tiras de masa muy finas y mover los cuatro dedos a la vez.
Por su lado, Ana María Fernández Sánchez, de Ripollet, pero nacida en Los Leoncios, también en Saliente Bajo, en Albox, explica que hace gurullos desde siempre, puesto que su madre, Ana María Sánchez, los hacía en el cortijo y de ella aprendió. "Antes de tener la pasta comercial, utilizábamos esta pasta fresca. Todo el mundo tenía harina y era más económico que comprar fideos o arroz". Como cada maestrillo tiene su librillo, su receta es ligeramente distinta a la anterior: "los hago con agua caliente, un poco de sal, unas gotas de aceite y harina (la que admita, como para una masa de pizza), que voy añadiendo poco a poco hasta que no se pegue en las manos. Siempre se hacían cuerdas, unas tiras de masa que luego se cortar con un movimiento de dedos de las manos, pero ahora, para tener menos trabajo, a partir de tortas de masa extendida se cortan tiras, enharinamos y se dividen con el típico movimiento de dedos". Para ella también es clave ese chasquido, puesto que es un proceso lento: "cuanta más agilidad, más rápido salen". Ella, que los usa en guisos de pollo, costilla o conejo y también con pescado, sepia, cuenta que se pueden guardar en un bote una vez seco o congelar, para otra vez.
Mira cómo cocina los gurullos Pilar Artés, vecina de Alhama de Almería, o cómo los prepara Dani García.
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