Un mojo rojo

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 8 de marzo de 2020)

Don Antonio pone en el mortero de piedra unos ajos, trozos de pimiento rojo, comino y un pellizco de sal. Y empieza, lentamente, a majarlo. Cuando está bien picado, añade media pimienta picona ablandada en agua y sigue machacando. Luego, pimentón dulce y, tras preguntarnos si nos gusta potente, otra pizca de pimentón picante. Lo riega todo con generoso aceite y un poco de vinagre y acaba de majarlo. Llega entonces a la mesa un plato con pequeñas papas ‘arrugadas’ en el fuego. Con la mano las partimos y las mojamos en la salsa en el mismo mortero. Una delicia. El mejor mojo rojo (o colorado, o picón, como prefieran) que he comido nunca. Don Antonio tiene 84 años y ha dedicado su vida al campo. Ha hecho el mojo en un momento, sin levantarse de la silla, en el precioso patio canario de la bodega Altos de Trevejo, en San Miguel de Abona. Sus vinos blancos acompañan bien esta salsa que, combinada con las inigualables papas o añadida a sopas y carnes, forma parte de la mejor tradición gastronómica de Tenerife y del resto de las Canarias. Si no tienen quien se lo haga como don Antonio, en casi todos los restaurantes tinerfeños se lo ofrecerán, con mayor o menor calidad. El que más me gusta de los que he probado es el de El Coto de Antonio, en Santa Cruz. Siempre, dato importante, hecho a mano.