Cuando el pescado es aderezo

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 28 de diciembre de 2019)

A nadie le extraña que existan ingredientes como el caldo de carne o pollo o los extractos de verduras, pero los pescados y mariscos tienen una tradición muchísimo más antigua en la cocina.

En este recorrido sabroso que hoy les propongo, la anchoa es la reina absoluta en todo el mundo. Son de vieja tradición las salmueras de estos pescaditos, convenientemente filtradas, empleadas como aderezo complementario para elaborar salsas complejas o para ilustrar un guiso noble. En España nos hemos incorporado a esta viejísima aplicación hace menos de una década, cuando alguien avispado y bastante viajado descubrió que la salmuera que se depositaba en el fondo de los barriles de salazón de las anchoas, que se desechaba, era una salmuera maravillosa que además acogía en su composición los aromas del pez. Puedo decir que conozco la existencia comercial de salmuera de anchoas de Conservas Angelachu (Santoña, Santander) y Anchoas López (Alacuás, Valencia) aunque no descarto que existan otros productores. Las anchoas han salado y madurado, sufriendo un proceso que en cierto modo (solo en cierto modo) recuerda al curado del jamón, durante un mínimo de medio año; el líquido generado en el proceso se decanta y filtra cuidadosamente y sirve para aromatizar y dar alegría a vinagretas de pescado, pizzas, salsas para pasta, etcétera.

Ya eran de vieja tradición las salsas orientales de pescado, en las que el proceso de obtención es un poquito más complejo, porque incluyen fermentación con diversos aromas, pero hay que mencionar las principales. La famosa ‘nampla’ tailandesa, que fermenta prolongadamente (año y medio) dando un aroma muy fuerte, por lo que debe emplearse con mucho tiento, el ‘nuocnam’ vietnamita, similar aunque con algunas hierbas aromatizantes incorporadas al iniciar el proceso, y el ‘pastis’ filipino, que es de sabor más fuerte por leves aliños vegetales al foral del proceso. Nuestros amigos italianos de Cetara, en la costa de Amalfi, hacían la misma salmuera, sin duda heredada de los viejos pobladores griegos de la costa cercana de Nápoles, denominándola ‘colatura di alici'. Además de la salmuera de anchoas, son de larga tradición las salsas o cremas anchoadas. La más conocida, ahora por pura moda afrancesada, es la ‘taperada' (tapenade, en original), pasta triturada de olivas negras de Belchite, alcaparras de Ballobar y filetes de anchoa, homogeneizada perfectamente, capaz de alegrar las tostadas más ilustres de la cocina, sin más acompañamiento que un buen tinto y una buena compañía (como no lleva ajo, la compañía puede aproximarse bastante, es decir, mucho); si no tienen productos de esos lugares, también vale. En la misma línea está la italiana 'salsa de mantequilla y alcaparras', que se hace a calor suave hasta que se desintegran las anchoas, con filetes del sabroso pececillo y alcaparras picadas a cuchillo, tras machacarlas con el plano del cuchillo, y aliña maravillosamente una buena chuleta de vaca hecha a la plancha. Cuando tenga buena mantequilla y buenas anchoas y un aperitivo por llegar, no se prive de machacar con tenedor sendos productos a partes iguales, añadiendo una pizca de mostaza de Dijon y guárdela hasta el momento oportuno, poniéndola sobre unas tostaditas o como base secreta en unas tartaletas de bacalao con cebollita dulce muy finamente picada y ya me contará el efecto.

Llaman los cocineros profesionales «mahonesa andorrana» a una mezcla deliciosa, cuyo único inconveniente es que no logro entender que tienen que ver Andorra de Aragón o Andorra la Vella con el preparado. Se prepara una mahonesa casera como es costumbre, aunque yo prefiero la industrial de buena marca, por aquello de que si pasa tiempo desde la preparación hasta el consumo, podremos tener un disgusto con la salud. Se le añade un poquito de salsa de tomate, este casero, y alguna yema de huevo duro, aumentando la consistencia y luego abundantes filetes de anchoas en aceite bien majados en el mortero.

EL GARUM ROMANO. Es que el festín debe empezar por lo liviano; no me había olvidado. Y que Marco Gavio Apicio me lo recuerda cada tres o cuatro semanas en su ‘De re coquinaria' y un señor de tan venerable edad merece toda consideración. Apicio (siglo 1) mete garum casi hasta en la macedonia de frutas, como algunos vecinos europeos se afanan en el empleo de la mantequilla o la mostaza o, al otro lado del Atlántico, hacen lo propio con el ketchup y en amplias regiones del extremo Oriente la salsa de soja se prodiga hasta el punto de que en la práctica sustituye a la simple sal. Parece que a partir de fórmulas griegas antiguas, los romanos prepararon en lugares privilegiados por clima soleado y abundancia de pescado, como Bizancio o Pompeya, las recetas más evolucionadas de garum. Mas cuando llegaron a Hispania se les abrieron los ojos al encontrar tales condiciones en condición óptima, que pronto el garum hispano (también denominado liquamen) de la gaditana Tarifa o el murciano de Escombreras (así llamada no por los escombros, sino por la abundancia de caballa (‘Scomber scombrus'), básica para confeccionar el famoso condimento) era el más cotizado en Roma. La confección (apuntada en 'El Satiricón' de Petronio, 35, 3, alabada en el famoso banquete de Trimalción) es simple: se apilan en una vasija cerámica capas alternadas de sal marina, hierbas aromáticas diversas y pescados troceados, especialmente caballa, dejando reposar una semana, removiendo todo después y permitiendo fermentar durante unos 20 días, extrayéndose al cabo el líquido generado, que es el garum y que se envasa cuidadosamente tras filtrarlo por estameña de tela. La variedad pobre se denominaba 'alee' y estaba preparada en parte con una especie de 'recuelo' del fondo de elaboración del garum con trozos menores y vísceras de los mismos peces empleados para el producto excelente.

SALSA PERRINS. Es una denominación impropia de la salsa Worcestershire, que se quedó con la firma del primer fabricante (Lea&Perrins, Worcester, Inglaterra,1837), como Danone es la denominación popular del yogur común en muchos lugares, que presuntamente adaptó una salsa de anchoas maceradas durante año y medio en sal, vinagre, jarabe de maíz, agua y algunas hortalizas finamente picadas, que un militar británico de casa noble plagió, noblemente como es natural, de una fórmula india, filtrándose al cabo el producto. Como pasó con el famoso curry de Madrás, que es inglés y no de Madrás sino un añorante invento imperial de los hijos de la Gran Bretaña, ha acabado teniendo éxito. Algunos la llaman «el garum reinventado». Mentira.

LA SALSA AMERICANA. Norteamericana, claro. En realidad es una fórmula de aprovechamiento para dar sabor a pescados de escaso relieve o langostas caribeñas, baratas e insípidas. Se prepara una velouté, que es la típica bechamel de caldo de pescado blanco, en que la leche se sustituye por agua, densa, concentrando mucho el sabor de caparazones, cabezas de marisco, salsa de tomate y alguna hierba. Colada la velouté, se espesa más al fuego y quizás con un poco más de tomate, añadiendo algo de cayena en polvo, de modo que se obtenga un picante evidente pero moderado. Puede alegrar platos de pescado; si están rumbosos, lo ideal es emplear cabezas de carabinero para dar sabor brillante y rojo intenso al resultado.