(Un reportaje de Daniel Méndez en el XLSemanal del 12 de enero de 2020)
En Reale Seguros Madrid Fusión 2020 se [presentó] la edición en castellano de ‘Modernist Bread’, la biblia del pan que, en cinco tomos y más de 2500 páginas, analiza la historia, las recetas y la ciencia detrás de este alimento. Antes de su puesta de largo hablamos con Francisco Migoya, coautor del libro, que publica Phaidon.
Adivina adivinanza. ¿De qué color es la miga del pan? ¿Blanca? Error. Es transparente. Al cocinarse con el agua, el almidón presente en la harina forma un gel que, sometido a las altas temperaturas del horno, se solidifica dando lugar a la miga alveolada que luego disfrutaremos. Es la superposición de las capas de miga la que hace que parezcan blancas, pero en realidad es incolora.
Esta es una de las sorpresas que se pueden descubrir en las 2600 páginas que componen el libro Modernist bread: cinco tomos en torno al pan, con recetas, fotos y sobre todo mucho espíritu científico aplicado a romper mitos. «El pan ha existido siempre -explica a XLSemanal Francisco Migoya, coautor del libro-. Pero antes de que Louis Pasteur descubriera que existe la levadura, hacer pan parecía un acto de magia. Ahora que entendemos la microbiología que hay detrás, sabemos qué ocurre, y hemos podido ver que muchas de las cosas que se repiten una y otra vez son ciertas… y otras no». De origen mexicano, Migoya es la figura responsable de panadería y pastelería en Modernist Cuisine, un laboratorio de investigación culinaria con sede en Washington fundado por Nathan Myhrvold, quien acudirá esta semana a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 a presentar el resultado de cuatro años de trabajo y más de 36.000 hogazas de pan horneadas.
1. Empecemos por el origen. ¿Cuándo nace el pan?
Hasta hace poco se pensaba que nuestros antepasados habían empezado a alimentarse de cereales con el surgimiento de la agricultura, hace 10.500 años. Sin embargo, un equipo de arqueólogos encontró en 2009 unas herramientas primitivas en una cueva de Mozambique. Aparecieron espátulas y molinos de mano, incluido un mortero con más de 100.000 años de antigüedad. Un análisis minucioso detectó partículas de sorgo en muchos de estos utensilios. «Lo más probable es que con él prepararan algún tipo de pan», explica hoy Francisco Migoya, coautor del libro ‘Modern Breast’ Con estos datos, su equipo ha elaborado un pan con los ingredientes y técnicas que podían conocer en el Pleistoceno. Y salió. «Obviamente, no se parece en nada al pan de hoy día -continúa Migoya-, es más parecido a una crepe».
2. ¿Qué fue primero, el pan o la cerveza?
«Esta es una de las preguntas que todavía no hemos podido responder -explica el autor de libro-. Hay gente que dice que la cerveza es pan líquido. Y en cierta forma es cierto». Es un debate que tienen los antropólogos desde hace años. para qué se cultivaron los primeros cereales? Fue para elaborar cerveza o pan? Opiniones hay muchas, pero certezas… pocas. Se sabe que la cerveza ha sido fundamental en la alimentación de la humanidad. el proceso de fermentación elimina muchos patógenos, pero mantiene las vitaminas de los cereales. Y el resultado en la antigüedad era un brebaje denso, lejos de la bebida ligera que hoy llamamos cerveza.
3. La madre de todas las masas
En torno a la masa madre han ido creciendo los mitos. «Mucha gente me dice que la edad de la masa madre es importante. ¡He conocido a panaderos que sostienen que su masa madre tiene cien o incluso cuatrocientos años! -dice Migoya-. Es una buena historia que contar, pero tiene más de marketing que de realidad demostrable». Lo cierto, sostiene, es que da absolutamente lo mismo que la masa madre que usemos tenga un siglo o dos semanas de vida. «Mientras la mantengas bien y la alimentes constantemente, va a producir buen pan -concluye-. En unos días empezará a producir un burbujeo y a desprender ese olor avinagrado que tan bien conocen los aficionados al pan casero. Está lista para ser usada. Y no, no hace falta que tenga largos años de vida».
4. La levadura industrial…
¿Por qué no? Es cierto que, si elaboramos un pan con masa madre o con levadura comercial, el resultado va a ser muy distinto. Pero eso no implica que debamos rechazar esta última. «Una de las ventajas de la levadura industrial que compramos en sobrecitos es que va a producir una fermentación mucho más rápida. Una ventaja, sin duda. Hay, por ejemplo, en Alemania muchos panaderos que utilizan una combinación de masa madre y de levadura comercial para obtener lo mejor de los dos mundos. el sabor, aroma y textura de un pan elaborado con masa madre y la fermentación más rápida de la levadura». ¿Por qué no? Todo tiene su sitio, sostiene Migoya.
5. No, el horno de leña no es mejor
Muchos defensores del horno de leña para el pan se amparan en la defensa de la tradición. Sabemos, por ejemplo, que los griegos y los romanos utilizaban hornos de terracota. En Pompeya se descubrieron hasta 33 panaderías, algunas con hornos de ladrillo de gran tamaño. Apareció incluso pan carbonizado por la erupción del Vesubio. Pero ¿que se usara en tiempos remotos es suficiente para defender que es mejor? Migoya es rotundo: no. «Es muy difícil mantener una temperatura constante en un horno de leña. Tampoco medioambientalmente es la mejor opción». Un moderno horno de gas o eléctrico es mucho más sencillo de manejar…
6. La ‘baguette’, un invento reciente
El austriaco August Zang exportó los hornos de vapor de Viena a la Francia del siglo XIX y con ello cambió para siempre la historia de la panadería francesa. Pero el pan francés por antonomasia no tiene nada que ver con los soldados de Napoleón, como dicen algunas teorías que aseguran que adoptaron su forma alargada para poder ser llevados en los pantalones. La primera referencia escrita de una baguette data de 1920: este año, por tanto, cumple un siglo. La chapata, en cambio, nació en 1982. Y fue por el empeño consciente de crear un competidor para la baguette. Y han conseguido, desde luego, una amplia difusión de este pan de grandes alveolos (las burbujas de la miga). ¿El secreto? La hidratación. La receta de Modernist bread: 87 gramos de agua por cada 100 gramos de harina.
7. La importancia del agua
El agua es un ingrediente fundamental del pan. Y es determinante en el resultado final. Y lo cierto es que hoy usamos mucha más agua que en siglos anteriores. Hay quien sostiene, por ejemplo, que los célebres bagels de Nueva York (un pan circular con un agujero en medio cuyo origen se remonta a la Polonia del siglo XVII) están tan buenos debido al agua de la Gran Manzana. Falso. los experimentos realizados por el equipo de Modernist Cuisine demostraron que no había diferencias de sabor usando el agua del grifo neoyorquina o la de Washington. Tampoco lograremos que la masa suba más y sepa mejor si usamos agua pura (filtrada, destilada o desionizada). La realidad es más sencilla, en palabras de Francisco Migoya: «Si el agua es buena para beber, también lo es para hacer pan. Todo lo demás es marketing».
8. ¿La harina refinada es peor?
En la molienda industrial, el grano pasa por unos rodillos que separan el salvado (las capas externas que cubren el grano) y el germen. El proceso se repite varias veces hasta obtener una harina blanca y fina. Esta es la harina refinada. En cambio, para la harina integral se muele el grano sin retirar el salvado ni el germen… Ambas, la versión refinada y la integral, se comportan de distinta manera en el amasado y en el horneado. Y lo cierto es que resulta mucho más fácil elaborar pan con harina refinada. Hay quien prefiere el sabor más complejo y la textura que aporta la harina integral, pero habrá quien prefiera lo contrario. «Que cada cual elija, pero la harina integral no es más saludable», dice Migoya. Para gustos, los colores.
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Al hornear pan, el método de fermentación que se elija depende en gran parte del tiempo del que se disponga, de la capacidad de planificar con antelación y de la preferencia de la levadura. Hay diversos métodos, pero todos tienen por fundamental un principio: la masa que ha tenido una fermentación más larga mejorará el sabor y la textura del pan.
Los granos y otras semillas de plantas pequeñas se encuentran entre los aditivos más populares del pan. Proporcionan una forma de personalizar los panes según los propios gustos, para mejorar o complementar el sabor de una pieza y, en algunos casos, para agregar humedad a la masa.
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