La piedra angular de los alimentos

(Un texto de María P. Bonmatí en El Mundo del 4 de marzo de 2018)

Conocer el funcionamiento de los ingredientes esenciales es fundamental para comprender la cocina

¿Por qué no espesa una salsa? ¿Por qué la pasta pierde sabor? ¿Por qué un suflé no coge forma? El reto que presenta ponerse día a día frente a los fogones provoca que las cabezas se vuelvan locas buscando respuestas a estas preguntas, pero, quizás, éstas no están en los famosos trucos del almendruco de siempre, sino en los ingredientes, tal y como apunta el chef Ali Bouzari en la obra que lleva el mismo nombre.

Doctor en Bioquímica de los Alimentos, este experto ha desarrollado un estudio centrado en el análisis de los ingredientes esenciales en la comida. «Un huevo o un tomate son ingredientes en minúscula. En cambio, un Ingrediente, en mayúscula, es la pieza fundamental que trabaja en todo aquello que cocinamos», reza la introducción de la obra.

Los Ingredientes -con mayúscula- son ocho: agua, azúcares, carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales, gases y calor. A través de ellos, el chef realiza un viaje a través del proceso de funcionamiento de los alimentos. «Si hiciéramos un zoom y observáramos de cerca, veríamos que la mayoría parecen un mar de gotitas de agua, contaminado por masas amorfas, los Ingredientes», comienza Bouzari.

El agua es el escenario en el que tienen lugar todos los procesos, aunque a la par cumple otras funciones, como determinar la forma en la que se presenta la comida. Así, un alimento con agua en vapor estará inflado, como es el caso de las palomitas de maíz.

Lo que ocurre en el agua corre a cargo de los demás Ingredientes, como los azúcares que, a pesar de ser carbohidratos, el autor los categoriza aparte. Éstos no sólo sirven para endulzar, sino que también son muy útiles cuando se quiere espesar. Sin ellos difícilmente se podría lograr una mermelada.

Los carbohidratos también pueden espesar, pero a la vez son capaces de crear estructuras crujientes, como las patatas fritas. Sin embargo, hay un pero: pueden ser «agujeros negros» para el gusto y el aroma, aunque Bouzari apunta una solución: «Ahora, los chefs recurren a carbohidratos como la pectina o la goma gellan para manipular la textura de los alimentos, que acaparan menos sabor que el almidón».

Otra solución al problema del sabor son los lípidos, el refugio del aroma y del gusto. La mayoría de ellos son grasas, por eso el dicho: «fat has flavour» (la grasa tiene sabor). «Los chefs de ramen japonés añaden grasa en abundancia a sus caldos, para que acojan los aromas de las especias que se utilizan», explica el experto. Por eso, por mucho que se tema a las grasas, sin ellas restamos sabor a las comidas.

Como quinto ingrediente se postulan las proteínas, excelentes para conseguir texturas espesas. De ahí que la leche sea un gran aliado para obtener derivados más espesos: yogur, queso, nata...

Lo mismo pasa cuando se quiere dorar un alimento. La comida rica en proteínas pardeará más rápido, como la bollería o el cacao.

Para lograr comidas vivas en color se presentan los minerales. De hecho, los dos tonos más comunes en alimentación, el verde y el rojo, son posibles gracias a ellos: «El que lleva la voz cantante en el color de la carne es el hierro, un mineral vehículo para el transporte del oxígeno. El tono del pigmento sirve de señal para saber qué cantidad de oxígeno hay. Por eso, la carne envuelta en plástico se vuelve de un color apagado grisáceo», apunta la obra.

Los gases, en cambio, no poseen ni color, ni sabor, ni olor, pero son necesarios para que la comida se infle y se expanda o para añadir burbujas a las bebidas. Si bien, cuando se añade se diluye el gusto, el aroma y el color de los alimentos, por la presencia de aire incoloro.

Todas estas reacciones se pueden acelerar o ralentizar gracias a la cantidad de calor que aplicamos en los procesos, el último Ingrediente. «Hace que la comida sea más maleable, acelere cualquier proceso y mata microbios», resume Bouzari, a la vez que matiza: «La comida caliente pierde su aroma más rápido. En consecuencia, cuando utilizamos una olla a presión sólo se debe abrir en el instante previo a la consumición». 

Ocho elementos clave

El agua: es el escenario en el que actúan todos los demás ingredientes.

Minerales: son estables, sólidos, como las piedras de donde proceden.

Calor: es el director. Nunca sale al escenario, pero es el encargado de marcar el ritmo de actuación.

Lípidos: la diva del grupo. Hacen piña, pero cada uno tiene su propia sensibilidad.

Carbohidratos: se descomponen en azúcar.

Gases: delicados y etéreos.

Azúcares: robustos y predecibles.

Proteínas: Inestables, dinámicas y complicadas.