¿Maíz o panizo?

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 30 de noviembre de 2019)

Asso, el sabio autor del imprescindible trabajo 'Historia de la economía política de Aragón (1798)', afirma que el maíz fue traído a España por los árabes e incluso avala tal sentencia con un documento de la segunda mitad del siglo XII.

Evidentemente, la afirmación de Asso es insostenible y se basa en un problema puramente terminológico, no muy diferente de lo que ocurrió con la colonización por el nuevo cereal de amplias zonas de España a partir del siglo XVI. Algo parecido a lo que pasó con la confusión entre pataca, patata, triunfa, trunfa y trufa, lo que ha dado origen a interpretaciones a veces inexactas, otras disparatadas, de la confección, por ejemplo, de la tortilla de patata, que se atribuye como primicia a un cocinero belga que ni llegó a conocer la auténtica patata.

CONFUSIÓN DE PALABRAS. Leamos al mismo Ignacio de Asso (obra citada, reeditada por Guara en 1983, página 63): «El maíz, que acá llamamos panizo es una producción de este Reino mucho más antigua de lo que muchos creen, fundados en ser una planta originaria de América, pero lo es igualmente de la India Oriental, de donde se comunicó à los Arabes de Egipto, que la traxeron à España. Mientras documentos del siglo XII hablan yá del panizo, como se vé en la Escritura de dotación de la Iglesia de Almonacid otorgada por D. Ximeno Comel en 1184, donde la adjudica la decima del panizo, mijo y lino. El mijo es otra de las semillas que se cultivaban en Aragon asi en Zaragoza, como en Huesca, y en otros partidos, que se hace frequente memoria en las Escrituras de la media edad. Actualmente no se siembra en el termino de esta Capital».

La cosa está clara si valoramos la introducción árabe del auténtico panizo (‘Setária itálica'), cuyo grano de pequeño tamaño se agrupa en compactas espigas a veces arracimadas y confluyentes (Penicillaria), desplazando al muy antiguo cultivo del mijo (‘Panicum milliarum’) de espigas alargadas y poco pobladas de pequeños granos. De modo que los granos que no crecían en espigas centrales y apretadas sobre tallos enhiestos y de modesta altura, como el trigo o la cebada, acabaron denominándose genéricamente «panizo».

Cuando llegó el maíz (antaño de panocha y granos bastante más pequeños que el actual, pero enorme para lo que estaba acostumbrado el agricultor a cultivar) pasó a llamarse también en el decir popular «panizo» y esa es la confusión que contamina la obra de Asso, por otra parte monumental y valiosísima para conocer los antecedentes de la economía general aragonesa y muy especialmente la agraria, a finales del siglo XVIII columna vertebral de la vida económica, con la excepción de la minería y los balbuceos de una incipiente industria.

CULTIVO DE MAÍZ EN EL XVIII. No nos vamos a meter en la historia económica de nuestra tierra, que para eso tenemos cualificados profesores en nuestra universidad. Pero sí que parece interesante en estas páginas recoger los fundamentos de lo que conformó la cocina popular real que ha persistido hasta la víspera de nuestro tiempo, esculpiendo la culinaria clásica aragonesa.

Y desde ese punto de partida, Asso recoge datos interesantísimos sobre la cosecha global aragonesa de maíz en el año 1782 (páginas 112-113 de la obra citada). De maíz se recogieron 23.794 cahíces (el cahíz es una medida de grano que en las distintas comarcas históricas aragonesas oscila entre 32 y 38 litros, que se medían mediante almudes de madera) mientras que las cosechas de cereales panificables fueron de 1.039.913 de trigo, 671.330 de centeno, 433.326 de cebada y 131.424 de avena. Es decir, que el maíz supuso el 1% del total de la cosecha cerealística. Ello explica por qué el empleo de este grano tenía escaso peso en las costumbres alimentarias tradicionales de nuestro recetario; más aún si se tiene en cuenta que una buena parte de él iba destinada a la alimentación animal, aunque fuerza es reconocer que lo propio ocurría con la avena y la cebada, aunque en menor proporción. Está claro que la panificación o la confección de tortas diversas predominaban claramente en las cocinas populares aragonesas sobre el empleo de maíz tanto para la confección de farinetas como de tortas hechas al rescoldo al estilo de las arepas americanas o los talos vascongados y santanderinos.

Ya bien establecido por trabajos clásicos que la porción más importante de la denominada cocina tradicional popular española se genera en los dos últimos siglos, conviviendo con otras fórmulas antiguas, en su mayoría de origen prehispánico, romano o árabe, veamos algunas de las recetas de cocina elaboradas a base de maíz.

PREPARACIONES TRADICIONALES. Resulta excepcional la preparación de mazorcas tiernas de maíz asadas sobre la brasa y, desde luego, absolutamente desconocida la preparación por cocción, para incorporar los granos así enternecidos a ensaladas o platos de otro tipo; son cosas respetables, pero de nuestros amigos norteamericanos y de actualidad uniformizadora.

Las pajaretas o maíz inflado, que se elaboran con variedades de grano menudo y rojizo, especialmente apto para la confección, se han podido hacer en sartén, agitando continuamente los granos levemente impregnados de aceite hasta que estallasen, haciendo los infantiles copos que aturden las sesiones de cine infantil e impregnan con su inconfundible aroma las ferias festivas, pero eso ha ocurrido en tiempos relativamente recientes y eran básicamente divertimento para niños aburridos en tardes dominicales invernales; no son elaboración tradicional. Respecto a los postres y dulces, no encontramos vestigios del empleo de maíz en las pequeñas obras de más peso según personal criterio del purismo culinario tradicional aragonés: el clásico libro de Lasierra Rigal y la moderna recopilación de Coll Clavero.

Las tortas ácimas de maíz, hechas sobre plancha caliente o arrimadas a la lumbre del fuego bajo, de modo similar a las arepas o tortillas mesoamericanas o caribeñas, presentes en toda la cornisa cantábrica y el norte de Navarra, tienen presencia escasa, que no parece tener relieve social, en zonas montañosas de nuestra tierra. Lo de ‘ácimas’ es una expresión intencionada, para subrayar la imposible panificación del maíz, carente de gluten, que debe amasarse con agua templada y extenderse cuidadosamente en forma de pequeñas tortas compactas que cuecen superficialmente, dando un resultado gustoso y tierno, pero amazacotado, sin esponjosidad.

El empleo más habitual en nuestras tierras, especialmente norteñas, donde el cereal panificable ha sido hegemónico (como ya se ha visto) y abundantísimo desde época romana y aún antes, es en gachas o farinetas. La confección de gachas, de antiquísima tradición prerromana, era universal en nuestra patria, aunque admitía variantes regionales según la presencia de determinados cultivos: harina de trigo, cebada o centeno en todas las tierras españolas, almortas en la zona central de Castilla y la extendida preparación con harina de maíz y sebo de cordero en Aragón. En estudios previos (1999) pudimos demostrar que, curiosamente, las farinetas eran más prevalentes a mediados del siglo XX en áreas urbanas que en rurales, quizá por la dificultad para obtener buenas hortalizas a precio asequible.

Hay una rareza: el potaje de bacalao y nabos del Somontano oscense, espesado con una gachuela de harina de maíz (Coll, 2002) que no es más que una nota de color en el romo empleo del maíz de nuestra culinaria aragonesa.