Sobre el pistacho

 (Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2020)

[...] este fruto seco ofrece muchas posibilidades más allá de su condición de aperitivo.

[...] Tal vez sea su penetrante, dulce y delicado sabor, o el color que aporta a las recetas donde aparece. El caso es que en la cocina se trata de una apuesta segura, por mucho que su consumo mayoritario sea como aperitivo. 

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Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.

En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho. En España cada vez se utiliza más en los turrones navideños y una vez caramelizados sirven para decorar tortas y pasteles.

En combinación con otros productos también da mucho juego. Por ejemplo, apunta César Langa, para preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry, todo ello bien triturado y emulsionado.

La textura que aporta es otro detalle a tener en cuenta. Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo, dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.

Finalmente, una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.

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Salsa de pistacho

una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal. 

Para la salsa, poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada