Croqueta 'gourmet'

(Texto escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 21 de noviembre de 2015)

Las croquetas han pasado a ser un bocado gourmet. Así es por raro que pueda parecer. No sé si las madres o aquellas abuelas comprenderían este extremo, ellas que hacían croquetas con total normalidad aprovechando lo que quedaba de cocidos y hervidos o, incluso, del pollo que había sobrado de la comida o de la cena. Pues bien, ahora  nos volvemos locos por comernos una buena croqueta, y es de comprender pues hay y ha habido muchas y muy malas también.

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.

Las croquetas no son solo populares en Francia o España, sino que también en otros como  Portugal, los Países Bajos, Italia, Alemania o Filipinas donde se comen como aperitivo o incluso como plato principal.

En el Larousse Gastronomique, se detallan una buena nómina de recetas de croquetas, y, atención también dulces, pues como dice este diccionario se trata de una preparación salada o dulce frita que se sirve caliente como entremés, como guarnición o como postre.