Albahaca, salvia y hierbabuena: las tres gracias (de verano)

 

(Artículo escrito por Isabel López Sardá en el Heraldo de Aragón del 29 de agosto de 2015)

La hierbabuena, la salvia y la albahaca son tres hierbas deliciosas y aromáticas que acompañan a la perfección numerosas elaboraciones.

Porque no se precisa de mucho más para tenerlas en casa. Con buena iluminación y riego generoso, nos acompañarán una buena parte del verano. Las encontrarán en cualquier floristería por poco precio. También, si no son aficionados a tener macetas o jardineras, podrán adquirirlas en algunos comercios, embolsadas en fresco. Pero lo bonito, creo yo, es salir al balcón y cortar unas hojitas para aliñar la comida.

Nuestras tres gracias tienen un rasgo común: aroma intenso y absolutamente inconfundible, refrescante y claramente identificable con la estación cálida. Por eso su empleo, además de aportar aroma y sabor a la comida, se asocia con sol, vacación, falta de frío y de abrigo e incluso un cierto grado de trasnocheo.

Suponen un reflejo condicionado que evoca el bienestar; en eso son diferentes del tomillo, el hinojo y el romero, por ejemplo, que evocan más lo campestre y lo rural, otros matices de la vida apacible y sencilla. En general, los aromas vegetales se asocian con calma y gusto simple, a diferencia de las especias de origen oriental, que mueven en nuestro cerebro registros de exotismo, novedad o cierta complejidad de vivencias. Son las leyes de nuestro cerebro las que rigen la vertiente afectiva de la comida; ignorarlas no tiene sentido.

Para no alargarme en descripciones innecesarias, que además encontrarán en cualquier publicación especializada, resumiré lo fundamental de nuestras protagonistas en la tabla adjunta; contiene algunos avisos útiles para principiantes, que les servirán como base para lo que sigue, que es lo bueno: cómo emplear estas hierbas en nuestra cocina cotidiana.

Albahaca

Nombre científico: Ocinum basilicum

Origen: Asia

Planta: herbácea arbustiva anual, de hojas pequeñas (1,5 cm), intermedias o grandes (6 cm) y variable carnosidad

Empleo: hojas crudas; pueden conservarse en aceite y, con incierto resultado, congeladas

Peculiaridades: aroma muy intenso y sabor menos penetrante. El calor destruye el aroma.

Recetas con albahaca

Habrá que empezar por la sencillez más absoluta: la ensalada clásica. Corten buen tomate en sazón y alíñenlo con un poquito de cebolla dulce bien picada, algunas olivas negras, aceite, poco vinagre, sal, una pizca de azúcar moreno y generosa cantidad de hojas de albahaca rotas con los dedos, sin cortar, y tendrán una fiesta en la mesa. Si sienten la pereza del tiempo, nada les impedirá hacerse unos emparedados de queso con albahaca. Tomen buen pan de molde, mejor integral, y tuéstenlo. Hagan el emparedado con un buen queso español a su gusto, poco curado, en lonchitas finas, aunque tengan que poner varias superpuestas, con unas rodajitas finísimas de cebolla dulce y aliñen este relleno con un mojo hecho de aceite, un poco de ajo picado, bastante pimienta negra molida y una generosa cantidad de hojas de albahaca partidas con los dedos, como para ensalada. Y no olviden el glorioso pesto, una de las salsas frías más queridas al verano, que también se acomoda al invierno si conservan hojas de albahaca en aceite de oliva. En este caso las hojas, en cantidad generosa, se trituran en vaso americano con aceite de oliva, sal, pimienta negra, ajo -si asan ligeramente los dientes enteros en microondas, el ajo no repite-, piñones mínimamente pasados por la sartén y alguna nuez. La salsa resultante puede entonces mezclarse con abundante queso parmesano -o manchego- rallado, o puede aliñar directamente la pasta recién cocida, esperando a que cada comensal añada el queso a su gusto.

Salvia

Nombre científico: Salvia officinalis

Posibles equivalentes: salvias silvestres (pratensis, lavandulifolia)

Origen: Europa

Planta: herbácea arbustiva caduca, de buena conservación en especies silvestres, con reverdecimiento primaveral

Empleo: hojas crudas; se conserva bien por desecación a la sombra

Peculiaridades: aroma y sabor muy intensos. Amargor notable en cantidades elevadas.

Recetas con salvia

La más simple preparación es de ensalada con salvia. En este caso, utilizaremos tomates excelentes, mejor de sabor intenso y color acusado, como los de Zaragoza o los raf, el aliño se hará con aceite, sal, un poco de vinagre, un puñadito de alcaparras y hojas de salvia finamente picadas a cuchillo -deslizando, sin aplastar- teniendo cuidado en no excedernos en la cantidad de salvia para evitar el deje amargo. Vienen muy bien las setas en semiconserva aliñadas con salvia. Se disponen unos botes de vidrio bien limpios y en ellos se acomodan setas troceadas, de poco sabor, como las habituales en el comercio (Pleurotus ostreatus de cultivo) que se han hecho ligeramente antes para que mengüen de tamaño, algo de ajo crudo laminado, bolitas de pimienta negra, sal, hojas enteras de salvia y aceite de oliva y girasol a partes iguales; se cierran los botes y se ponen cubiertos de agua en olla, envueltos en tela, durante un cuarto de hora de ebullición. Cuando los botes están fríos, se mantienen en congelador, porque el calor ha servido para que los sabores se compenetren, pero no es suficiente para conservar largamente el producto. Por fin, el cerdo estofado con salvia alegra nuestra mesa. Se puede servir en frío, a modo de aperitivo o como fiambre. Se emplea buen magro de cerdo o aún mejor cabecero (aguja), que se sala y mantiene envuelto así durante una hora. Después se hace con una buena cantidad de cebolla picada, pimienta negra y blanca, una generosa cantidad de moscatel y hojas de salvia enteras. Cuando al pinchar la carne con una brocheta no sale líquido, está listo: se saca del salseo y se deja enfriar. Unas lonchas finas, cortadas en frío naturalmente, están buenísimas con ensalada vegetal o como tapa admiten un poco de mermelada de cebolla dulce por encima.

Hierbabuena

Nombre científico: Mentha spicata

Posibles equivalentes: otras mentas (piperita, pulegium, aquatica)

Origen: Europa

Planta: herbácea con larga conservación de rizomas subterráneos y con reverdecimiento primaveral

Empleo: hojas crudas; se conserva bien por desecación a la sombra

Peculiaridades: aroma y sabor suaves. Muy buen resultado en infusiones.

Recetas con hierbabuena

¿Quién no conoce el té con hierbabuena? Se toman unas ramitas de hierbabuena fresca, acomodándolas en la tetera bien apretadas, añadiendo después el té que prefiramos -verde, negro, grano de pólvora- y se vierte encima el agua hirviente, dejando reposar todo con la tapadera puesta durante unos cuatro minutos. Si tiene mucho calor y mucha sed, tome este té bastante caliente; la diferencia entre la temperatura de la piel y la interior será negativa y el organismo traducirá la señal como falta de calor ambiente, con lo que casi milagrosamente se le quitará la sed y dejará de sudar: haga la prueba. La segunda propuesta es el popular tabulé. Emplee tomates bien maduros y córtelos en trozos pequeños; añada un poquito de cebolla dulce muy picada, hierbabuena, sal, buen vinagre de Jerez y aceite de oliva y mueva todo; deje reposar no menos de un cuarto de hora y si observa un exceso de caldo, retire parte. Antes habrá preparado un alcuzcuz (cus-cus) de grano mediano o aún mejor bulgur de trigo, siguiendo las indicaciones del paquete. Esto, ya frío, se añade en el momento de servir, de modo que se impregne pero no empape en exceso el aliño de la ensalada. Entonces se incorpora una generosa cantidad de hojas de hierbabuena picada a cuchillo -recuerden, deslizando, no aplastando- y se mueve todo. La popular sopa de menudillos, hecha con los despojos del pollo (higadillos, mollejas, algo de pechuga picada) cocidos con puerro y zanahoria, desgrasada y ajustada de sal y quizá con un poco de vino de Jerez, acogerá encantada una buena cantidad de hojas de hierbabuena picada, dando un resultado sabroso con un toque fresco y reconfortante que le preparará para un sueñecito reparador.