Gazpachos y salmorejos

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 13 de julio de 2019)

En estos tiempos de cocina fusión, de mezcla de estilos culinarios y productos, y de búsqueda constante de la diferencia en el matiz, resulta curioso cómo alrededor del gazpacho y el salmorejo las distancias se han ido acortando tanto que casi se confunden. Es lo que sucede con la receta

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Estas dos elaboraciones se prestan mucho a la idea de probar a la búsqueda de alternativas que hagan atractiva su presencia en la mesa. No es nueva, por ejemplo, la incorporación de todo tipo de frutas a los gazpachos. En la mayoría de los casos, a la conquista del dulzor que no aportan los tomates a los que les falta el punto de madurez óptimo.

Pero hay quien va un poco más allá. Juanjo Banqueri, jefe de cocina del restaurante Parrilla Albarracín, ha probado con un interesante gazpacho thai. Además de los imprescindibles tomates maduros, pepino, cebolla y ajo, ahí va la lista de ingredientes de su receta: jengibre, chile, limas, pulpa de tamarindo, hojas de lima kéfir o ralladura de lima fresca en su defecto. Hay más: sal, aceites de arbequina y de sésamo, salsa de pescado thai, leche de coco, menta, albahaca, siracha y sésamo. Y, por último, dos tipos de vinagres: de sidra y de arroz, además de cacahuetes y jengibre encurtido.

Para obtener el gazpacho, lava bien la verdura, la corta en pedacitos y aliña con sal, aceite, los vinagres y los demás aderezos, y deja reposar unas horas. Lo tritura todo y lo cuela para que quede fino. La sopa fría la sirve acompañada de unas hojas frescas de menta y albahaca, sésamo tostado, un chorrito de leche de coco y unas láminas de jengibre encurtido.

[…] En el caso del salmorejo tradicional, la presencia de tomates bien maduros vuelve a ser imprescindible. Otros ingredientes básicos son aceite -la variedad arbequina es una buena opción-, ajo, sal y pan. Es aconsejable recurrir a panes tipo candeal o macerados, de corteza fina y miga asentada. Y para la guarnición, huevo duro picado y jamón en daditos. «El salmorejo tiene que quedar denso pero no mucho; lo identifico más por la cremosidad, que se consigue con un buen equilibrio entre la presencia del pan y la emulsión del aceite», explica Jorge Lara.

TRUCOS. En el caso del gazpacho, un truco que funciona es picar las verduras y dejarlas unas horas junto al aceite, el vinagre y la sal. De esta forma se integran mejor los sabores de los ingredientes. Además, para aquellos comensales que no toleran la presencia del pimiento o el ajo, siempre se pueden retirar en parte o en su totalidad una vez que han dejado su esencia en la mezcla.

Respecto al tomate, el ingrediente principal, tanto a la hora de elaborar gazpacho como salmorejo, hay que tener en cuenta que no vale cualquiera. Entre los cocineros consultados hay bastante unanimidad al hablar de la variedad de pera como una de las más adecuadas. […] En relación al aceite y el vinagre, el primero debe tener más presencia que el segundo. Es aconsejable elegir un buen aceite de oliva virgen extra, a ser posible no muy amargo. En cuanto al vinagre, el de Jerez es una buena opción.

El pan, siendo fundamental su presencia en el caso del salmorejo, no lo es tanto para elaborar gazpachos. De hecho, ninguno de los cocineros consultados recurre a él. En este sentido, una buena emulsión del aceite con el vinagre, el agua y las verduras es suficiente para conseguir el resultado deseado, teniendo en cuenta que la textura final debe ser la de una sopa fría y no de una crema.

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A modo de colofón, no está de más regresar al origen, que en el caso del gazpacho implica hablar de la receta de hace varios siglos, que era una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre, sin la presencia de su principal ingrediente tal y como hoy la conocemos, el tomate, que se incorporó hacia el siglo XVII.