Estaña (einkorn), el cereal que posee efectos antiinflamatorios

 (Un texto de Sandra Sánchez en elconfidencial.com del 18 de octubre de 2018)

También llamado estaña, se cultivaba hace miles de años, y si bien su producción se fue abandonando, los estudios que muestran sus beneficios pueden reactivar su consumo.

 

Los cereales han acompañado al hombre desde siempre. Hace un par de años se encontraron en el yacimiento Ohalo II, en Israel, herramientas para el cultivo del cereal que se utilizaron hace más de 20.000 años y hasta el día de hoy este producto ha formado y forma parte de nuestra alimentación diaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda seguir una dieta rica en cereales, preferiblemente integrales, y la Fundación Española del Corazón (FEC) aconseja que se consuman cuatro raciones de cereales al día (unos 200 gramos) y que al menos una de ellas (50 gramos) sea de cereales integrales.

Un metaestudio de la Universidad de Harvard ya ha demostrado la relación entre el consumo habitual de cereales integrales y el menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer; y una investigación de la Universidad de California confirmó también su relación inversa con el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 y sobrepeso. Su riqueza en ácidos fenólicos (comparable a la de bayas, frutas y verduras) le otorgan un buen poder antioxidante; además, aportan distintos micronutrientes y fibra. 

Uno de los primeros cereales que el hombre cultivó fue el einkorn, también conocido como escaña, escanda o pequeña espelta. Es un trigo primitivo de nombre científico 'triticum monococcum'. Y ahora, miles de años después de que empezara a cultivarse y a consumirse, es noticia porque se acaba de conocer que los productos de panadería elaborados con la harina de este cereal tienen un interesante efecto antiinflamatorio en el sistema digestivo.

La inflamación se asocia a numerosas enfermedades (desde los tumores a los accidentes cardiovasculares) y cuando hablamos de alimentación sana lo hacemos de una dieta equilibrada, variada y antiinflamatoria. De hecho, recientemente en el Instituto Karolinska descubrieron que seguir una dieta de este tipo (rica en proteínas vegetales y en fibra, sin harinas refinadas ni azúcares y baja en sal) disminuye el riesgo de sufrir una muerte temprana por cualquier motivo de salud. 

El descubrimiento de la estaña lo ha llevado a cabo un equipo de investigadores de ANIA centro tecnológico y de la Universidad de Bolonia y se ha publicado en 'Nutrients'. Alimente ha hablado con Begoña Ruiz, jefa del departamento de Bioensayos de ANIA, quien nos cuenta el objetivo de este estudio: "La idea era comprobar que este cereal, al que se le atribuyen mejores propiedades nutricionales que las de los trigos que utilizamos hoy en día, efectivamente las tiene y ver si existía algún efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo".

Más nutritivos que el trigo de consumo habitual

Los resultados en ambos casos han sido positivos. Como señala la científica, "ha quedado comprobado que hay unos niveles más elevados de carotenoides en la harina de estaña que en las harinas convencionales; y que sí se observa a nivel experimental, con ensayos in vitro, que hay un efecto antiinflamatorio de los panes horneados con este tipo de harina".

El einkorn o estaña tiene un mayor contenido en ácidos poliinsaturados, proteínas y fitoquímicos que las variedades de trigo más comunes. En este último grupo, los fitoquímicos, se encuentran los carotenoides, pigmentos orgánicos que tienen propiedades antioxidantes, que protegen frente a enfermedades oculares degenerativas, y a los que ahora se ha descubierto este nuevo poder antiinflamatorio. Si bien los expertos lo intuían, no se había comprobado experimentalmente hasta ahora. 

El proceso por el que se ha descubierto esta propiedad saludable del einkorn es muy curioso, ya que para analizarlo se ha utilizado un digestor dinámico in vitro. ¿Qué es exactamente? Begoña Ruiz lo explica: "Se trata de una máquina que simula un aparato digestivo humano. Tiene una parte que es el estómago y otra que es el intestino delgado. Ponemos a funcionar el equipo con un alimento, en este caso con los panes de estaña, y la máquina simula los movimientos peristálticos que suceden en estómago e intestino, la diversificación de las enzimas que entran en juego en la digestión, los cambios de pH que suceden... Todo esto se reproduce de forma dinámica y al final lo que podemos observar es qué pasa con un alimento cuando lo digerimos". En definitiva, es un equipo in vitro y, como indica la experta, "tiene sus limitaciones, pero es una buena aproximación a lo que es el aparato digestivo humano".  

Si está demostrado que los cereales ancestrales, entre los que se encuentran, además del einkorn, el kamut, el amaranto o la espelta, son más nutritivos que los que consumimos habitualmente, ¿por qué no se imponen, por qué se encuentran en los supermercados en mucha menor medida que estos? Como indica Begoña Ruiz, "aunque los trigos modernos no tienen tanto contenido en macronutrientes y en micronutrientes como los que podían estar contenidos en los granos antiguos, el cultivo de la escaña, que existía ya en el Neolítico, se fue abandonando. La razón es que los trigos del momento tinen un mayor rendimiento agronómico; su cultivo es más fácil, salen más kilos por unidad de superficie y además su procesado también es más sencillo".

Las conclusiones de esta investigación pueden dar un empujón a los cereales antiguos en el mundo de la panadería, con el fin de que al consumidor le llegue un producto aún más nutritivo y saludable. Si somos de los que nos cocinamos nuestro propio pan y queremos probar el de einkorn, podemos comprar en tiendas especializadas su harina (cuesta algo más de cinco euros el kilo, eso sí) y hacer amasados cortos (de un minuto) seguidos de reposos de cinco minutos, así como usar fermentaciones lentas para que el resultado de este pan de miga dorada ('culpa' también de sus carotenos) sea óptimo.