Ajo negro: para qué sirve y por qué cuesta 10 veces más que el normal

 (Un texto de Álvaro Hermida en elconfidencial.com del 26 de abril de 2018)

La novedad siempre llama nuestra atención, y cuando un alimento sufre un cambio tan radical como pasar de blanco a negro, su popularidad puede dispararse. Pero ¿qué hay más allá del color?

 

Bendito el día en el que apareció en 'Masterchef'. Hasta entonces, si nos hablaban de ajo negro, lo único que se nos pasaba por la mente eran aquellos putrefactos y listos para ser enviados a la basura por llevar más de dos años al fondo de la despensa. Pero no, en televisión apareció una cabeza de ajo partida por la mitad, con la típica piel blanca, pero cuyos dientes tenían un brillante e intenso color negro. No oscuro: negro. Este nuevo producto que parecía como sacado de una película de ciencia ficción llamó nuestra atención. ¿Pero qué es? ¿Una 'raza' nueva? ¿Unos ajos fermentados? ¿Coloreados tal vez?

El responsable (al menos del nombre) fue el médico y químico francés Louis Camille Maillard, descubridor de la 'reacción de Maillard'. Se trata de una serie de procesos químicos, parecidos a la fermentación (pero en los que no intervienen ningún tipo de bacterias), en los que un azúcar y un aminoácido (o proteína) reaccionan entre sí. Este proceso es responsable de maravillosos efectos como colorear y dar olor a la carne cocinada... y también de otros terribles como generar la acrilamida. 

En el caso del ajo negro, este proceso, que puede durar de 60 a 90 días, convierte el fructosano (un polímero de moléculas de fructosa) en azúcares solubles en agua y compuestos 'residuo', que son los que le dan su sabor característico.

Este arduo proceso es uno de los responsables del desorbitado precio del ajo negro en los supermercados españoles, pudiendo llegar a costar hasta 83 € el kilo (más de 10 veces el precio de un ajo blanco de toda la vida). 

La dificultad del proceso no es el único responsable de su precio. El producto de las reacciones de Maillard le confiere al ajo un sabor distinto, más suave, sin olor y algo dulce, que algunos describen tan variopintamente como "parecido al regaliz o al chocolate" (como si ambas cosas tuvieran algo que ver entre sí). Estas diferencias se han hecho un hueco gastronómico importante, principalmente en Corea, de donde es original. De ahí pasó a Estados Unidos, donde apareció por primera vez en un episodio del 'show' 'Iron Chef America' (un programa donde un chef y el concursante, un cocinero 'amateur', se batían en un duelo culinario que giraba en torno a un ingrediente secreto). Desde su aparición televisiva en 2008, la popularidad del ajo negro se disparó, finalmente cruzó el charco y llegó hasta nuestras cocinas.  

Al margen de su valor gastronómico, es discutido si las diferencias del ajo negro con el original pueden tener efectos sobre nuestra salud. Una serie de estudios, entre los que se encuentran los realizados por el científico chino Yi-Shang Wang y su equipo del Binzhou Medical College y la Segunda Escuela Médica Militar de Shanghái, ha investigado las propiedades antitumorales del ajo negro. Como avisaban en dicho informe, "hay cada vez más evidencia de que los extractos de ajo poseen efectos anticancerígenos, pero no hay estudios acerca de los efectos del ajo negro en cánceres gástricos". Sus descubrimientos no dejaron indiferente a nadie: 'in vitro', el extracto de ajo negro inducía la apoptosis (suicidio celular) de las células cancerosas. En ratones (que habían sido inoculados con este tipo de cáncer), "notables efectos antitumorales fueron observados". Los científicos creen que esto se debe, al menos en parte, a sus "efectos antioxidantes e inmunomoduladores".

Otros estudios, como el realizado por los científicos coreanos Young-Min Lee, Oh-Cheon Gweon y su equipo de la Universidad de Inje y del Gyeongnam Provincial Namhae College, se han centrado en estudiar los efectos del ajo negro sobre la diabetes tipo 2. Su elección se debe a que "la capacidad antioxidante del ajo negro es 4,5 veces superior a la del ajo normal". Su descubrimiento fue que el consumo de ajo negro "disminuye los peróxidos de los lípidos hepáticos" y que "podría contribuir a la protección contra las complicaciones diabéticas".