¿Dónde puedes encontrar el sabor umami?

 (Un texto de Ana Durá en elconfidencial.com del 25 de noviembre de 2019)

El llamado 'quinto sabor' se ha hecho un hueco en la cultura occidental. Y aunque ha pasado su boom, cabe señalar que hay muchos alimentos que habitualmente comemos en los que está presente.

 

Quizás no te suene la palabra umami. Sin embargo, ahora mismo, un pequeño bebé de apenas unos meses ya está percibiendo el sabor umami que desprende la leche de su madre. Sí, al parecer, el llamado quinto sabor es de los primeros que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante. Ya un poco más creciditos, advertimos el regusto del umami en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los espárragos, los champiñones, al beber té verde e incluso al paladear jamón serrano o unas anchoas.

Parece que el umami nos rodea y está presente en cada bocado. No obstante, no todo el mundo está enterado de su existencia, pues su presencia no es tan fácil de reconocer como los evidentes dulces o salados, en cuya identificación estamos sobradamente bregados. De hecho, es difícil distinguir este sabor y muchos fracasamos en el intento. Al principio puede ser difícil aprender a identificarlo, pero todo se acaba aprendiendo. 

No obstante, si desesperamos, siempre podremos acudir a uno de los restaurantes Umami que pueblan nuestra geografía (Madrid, Torrevieja, Palma de Mallorca…). Ahí podremos encontrar asesoramiento y una carta rebosante de este sabor. Es tal su fama y el interés por conocerlo que incluso se organizan talleres de cocina donde prometen ponernos en conocimiento de todos sus entresijos y que, de esta manera, podamos incorporarlo exitosamente a nuestro recetario.  

¿Cuándo se descubrió?

Fueron los perspicaces japoneses los que lo descubrieron y quienes lo han dado a conocer al resto de la humanidad. En concreto, el sabor umami fue identificado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, al percatarse de que el caldo de la cocción del alga kombu presentaba un sabor peculiar. Esto lo achacó a la presencia del glutamato monosódico pues dejaba un sabor que difería de los conocidos tradicionalmente: dulce, ácido, amargo y salado… El umami no tenía nada que ver con ellos.

El vocablo 'umami' fusiona dos palabras japonesas: en concreto 'mi', que significa 'sabor', y 'umai', que es 'sabroso'. Los alimentos con altas concentraciones de umami nos provocan un aumento de la salivación acompañado de una sensación de estar comiendo algo delicioso y que nos encanta. ¿A qué se debe esta salivación? Pues es un mecanismo de defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora el esmalte de los dientes. Y que tomen nota los hipertensos, pues los alimentos ricos en umami nos permiten prescindir de la sal y, de esta manera, reducir su ingesta sin perder un ápice de sabor. 

Dicho sabor es tan intenso que perdura en la boca. Además, se paladea en una zona específica en nuestra lengua, según los descubrimientos del reputado neurobiólogo chileno, Charles Zucker, toda una autoridad en este campo. En concreto, los receptores gustativos específicos del umami se localizan en la parte central de la lengua, un rasgo que compartimos con ciertas especies de animales. Este investigador halló el lugar donde se emplazan los receptores de la lengua para los cinco sabores, no solo del umami, y cómo el cerebro los interpreta como placer o peligro.

¿Dónde probar sabor umami?

Este sabor lo podemos encontrar en ciertos alimentos que, de forma natural, lo contienen, en una serie de productos procesados, congelados, precocinados, e incluso en las aceitunas rellenas o en los frutos secos de nuestros aperitivos. En todos ellos suelen agregarse ingredientes como el glutamato monosódico, la proteína hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio y el extracto de levadura.

Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso es adictivo, De hecho, nos cuesta resistirnos a las aceitunas o a las patatas –productos que habitualmente contienen estas sustancias– una vez que nos hemos lanzado a probarlas. En este sentido, un estudio español elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid demostró que el consumo de alimentos que lo contienen es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40%, pues activa un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, nuestra voracidad, en ocasiones, es consecuencia de la ingesta de un aditivo.

Desde luego, el glutamato monosódico es muy frecuente en la cocina asiática, pues lo emplean a cuenta de sal. No obstante, también los españoles empezamos a incluirlo en la elaboración de nuestros platos. A esto se añade que resulta muy fácil adquirirlo en los supermercados. Lo cierto es que cada vez hay más aficionados a él. Así, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, pero hoy la cifra supera los tres millones de toneladas.

Por supuesto, el sabor umami no es competencia absoluta del glutamato monosódico. Por lo tanto, si queremos degustar el sabor umami más genuino sin tener que recurrir a aditivos no del todo saludables, podemos animarnos con el jamón serrano, los tomates, los espárragos, el alga kombu, el bonito o el queso. Todos ellos rebosan de sabor umami. Y puestos a potenciar sabores, ¿qué mejor manera que un hueso de jamón en las lentejas o unas virutas de parmesano en una crema de calabacín?