De mariscadas y de cocinar marisco

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 4 de mayo de 2019)

[…] al final, una mariscada no deja de ser «una agrupación de mariscos» que admite dos versiones, cocida y a la plancha, «aunque en nuestro caso esta última es la estrella porque es la que se hace al momento».

¿Qué lleva una mariscada? Lo habitual, según este experto, es que el mayor protagonismo recaiga en los crustáceos: buey y centollo, cigala y nécora, en la cocida, «que se puede complementar con la presencia de langostinos o salpicón»; y langosta, bogavante, cigala, langostinos o gambones, y navajas, en la que se prepara a la plancha.

A la hora de trabajar esta última, a las piezas grandes como la langosta y el bogavante hay que hacerles un corte longitudinal desde la cabeza hasta la cola para obtener dos mitades iguales. «Son las que más tardan en hacerse por lo que conviene cocinarlas las primeras». Tras calentar y engrasar la plancha, se ponen por el lado de la carne un par de minutos, se dan la vuelta añadiendo sal gruesa y otros tres por la otra cara, para terminar durante un minuto más por el lado inicial.

Para las cigalas y langostinos hay que echar bastante sal gruesa. Las primeras necesitarán al menos dos minutos por cada lado, mientras que los langostinos, poco más de un minuto.

EN FRÍO. Cocer el marisco ya es otra historia. Como norma general se recomienda utilizar, en volumen, el doble de agua que de marisco. A partir de ahí hay distintos métodos. Por ejemplo, hay quien el punto de sal se lo da añadiendo 35 o 40 gramos por cada litro de agua, y quien la añade una vez que el marisco está cocido, durante el tiempo de reposo.

Si está vivo, es mejor ponerlo primero en agua templada e ir calentando progresivamente hasta que empiece la ebullición que marcará el inicio del tiempo de cocción. Por el contrario, el marisco sin vida conviene echarlo cuando el agua está hirviendo.

Un par de hojas de laurel le van a dar un punto de sabor interesante, pero hay quien prefiere no utilizar este toque sutil con el argumento de que todo el protagonismo tiene que recaer en el sabor de los crustáceos.

Para enfriarlo, si no se ha añadido sal al agua, conviene poner el marisco en un plato con sal, tapado con un paño húmedo, y mantenerlo en el frigorífico entre 30 y 45 minutos. Si hay prisa, se puede introducir en un cuenco con hielo una vez cocido y esperar a que se enfríe lo suficiente.

Por último, los tiempos de cocción dependen bastante del tamaño de las piezas. Las nécoras entre cinco y siete minutos; las cigalas, de dos a tres; el centollo entre 15 y 18; el buey, alrededor de 20, y el bogavante, de 22 a 28 minutos.