La fruta fresca también funciona, pero es mejor sin lavar. Y como ahora no es una buena idea dejar las cosas sin lavar, mejor no te arriesgues. Salvo que sea algo que has cultivado tú mismo y tengas la confianza de saber que no hace falta lavarlo.
Solo hace falta fruta seca, agua, harina y paciencia.
Amigos, la otra noche me dijeron que todo el mundo está horneando pan y bollos sin parar y hay escasez de levadura. Yo, vuestro genetista desaliñado, he ve-nido a deciros esto a todos: NUNCA HAY ESCASEZ DE LEVADYRA. Soy un experto en esta materia. Aquí tenéis las instrucciones.
Registra tu cocina en busca de frutas
secas: pasas, ciruelas, albaricoques... La fruta fresca también funciona, pero
es mejor no lavarla, y dada la situación actual, probablemente no sea algo
recomendable de hacer salvo que hayas cultivado tú mismo esa fruta.
Coge esa fruta seca (o la piel de
tu fruta fresca, pero sé juicioso, por favor), métela en un tarro y añade un
poco de agua. 2 o 3 cucharadas (30-40 ml) es más que suficiente. Si remueves la
fruta, verás que el agua se vuelve un poco turbia. ¡Pues esa es la levadura! Ya
vais por el buen camino.
Añadid la misma masa de harina a
esta mezcla. Si no tenéis báscula, añadid harina suficiente para que se forme
una masa húmeda y suelta. NO SEAIS ELEGANTES: la harina vieja vale. La harina
blanca es perfecta (es mi preferida). No tiene que ser orgánica, ni alta en
gluten.
Y luego esperáis. Hay que
mantenerlo templado (pero no caliente). Abraza el tarro mientras ves Netflix.
Achúchalo cuando eches de menos el tacto humano. O ponlo encima del lavaplatos
mientras esté funcionando. Si lo haces bien, tras 12 horas verás burbujas. Y
crecerán. TU LEVADURA HACE ESAS BURBUJAS.
Cuando la pasta de harina se suelte
(Tras 24 o 48 horas), coge un pedacito de la mezcla de fruta/agua/ harina y
añádelo a 30-40 ml de agua, añade harina y repite. Esta vez debería cobrar vida
y aparecer las burbujas mucho más rápidamente. Es lo más parecido que he
presenciado a la generación espontánea: cuando funciona siempre parece que ha
sido magia.
Y si no funciona al primer intento:
1) Sé paciente, 2) prueba con algo diferente. No temas ser creativo.
Prueba con pan viejo que ten-gas
por ahí. O con migas de pan. Hay antiguas leyendas sobre bollerías parisinas
que vendían baguettes hechas con más pan viejo que harina para recortar costes
y mantenerse a flote. ¿Que te bebes una cerveza belga o una botella de vino con
posos en el fondo? Añádelos a algo de harina y agua, y a ver qué sale. Ten esto
en mente, vas a cortar trozos de este cultivo frecuentemente, así que los
sabores originales no estarán ahí cuando al fin lo uses para hornear.
Mucha gente tenía dudas al
respecto y Sudeep les respondió rápidamente: Lo que SÍ estará ahí son las
levaduras de distintas procedencias, que estarán listas para darle vida a tu
pan. Pero ese es un hilo para otro momento. Solo recordad: ¡la levadura está
por doquier! Y también: por favor, lavados las manos y alejaos de la gente.
<3 vuestro genetista desaliñado.
Y ahora van las dudas:
*¿Crees que las levaduras
salvajes crean un producto final fermentado más profundo o más intenso?
Uf, cuesta decirlo, ¿verdad? Lo
cierto es que son todos distintos, o pueden serlo. Cuesta decir si alguno va a
ser más intenso, pero si están actuando conjuntamente con las bacterias,
definitivamente están pasando más cosas ahí.
*¡Gracias! ¿Sacamos la fruta al
añadir harina? ¿Y cuanta fruta? ¿Una manzana entera? ¿O con un trozo vale?
Claro que puedes sacar la fruta,
pero también puedes dejarlo todo dentro. Yo empezaría con pasas o albaricoques
si tienes. Tienen mucha más levadura que la fruta fresca que ya hayas lavado.
*Gracias Sudeep, pero tengo una
pregunta sencilla: Si tengo levadura activa seca (en un tarro en la nevera), ¿cómo
puedo seguir usando el mismo cultivo? He oído sobre pizzerías y recetas de masa
fermentada que hacen esto... porque parece que mejora con el tiempo... ¿Cómo es
eso? Gracias de antemano.
¡Claro! Asegúrate de hacer masa extra. Cuando termines de mezclarlo, coge ese pellizco extra y mételo en la nevera. La próxima vez que hornees, incorpora ese extra a la masa. Es como un cultivo, solo que con la masa final. Ese trozo que guardas añadirá un montón de sabor.
*Siento curiosidad sobre si algo
así sería bueno para cultivar levadura para hacer cerveza. Sé que las belgas
usan levadura salvaje, pero, no sé si las presiones que tenemos en Chicago serían
buenas para eso.
De hecho funciona al revés. De
hecho, nuestra palabra para levadura viene de la antigua palabra para la espuma
que flota sobra la cerveza mientras se prepara. Puedes intentar cultivar tus
levaduras usando un cultivo que se use en preparar cerveza.
*Muchas gracias por esto.
Preguntas: 1. Cuando tenga el cultivo, ¿cómo mido cuanto usar en una receta? 2.
¿Cómo almaceno ese cultivo? ¡Gracias!
No lo almacenas mucho porque
sigues partiéndolo: un poco de cultivo, una masa igual de harina y agua.
Cambiará y se volverá distinto. Y hay un montón de recetas de pan usando este
cultivo. Aquí tienes unas cuantas para usar: thefreshloaf.com
*Pregunta tonta: ¿Puedo hacer más
levadura con la que ya tengo (comprada en tienda)?
¡Sin problema! Mide partes
iguales de harina y agua y añade un pellizco de levadura, y mézclalo. Crecerá
muy deprisa, así que usa una cantidad muyyy pequeña. Al día siguiente, coge un
poquito y mézclalo otra vez con partes iguales de agua y harina. Y puedes seguir
todo el tiempo que quieras.
*¡Hola! Me han dicho que el agua
sobrante de cocer patatas se puede usar para "empezar" la levadura en
vez de fruta. ¿Es cierto?
¡Sí! El agua de cocer patatas
tiene mucho azúcar. Hay levadura en la harina que se lo comerá y empezará a
producir burbujas. Lo de usar fruta seca es porque tiene mucha más levadura
(además del azúcar de la fruta) y hace que el proceso comience mucho más deprisa.
*Tengo dátiles secos y cortados
de una vieja receta. ¿Funcionarán?
Los dátiles son perfectos. Esa
cosa polvorienta que se te queda en el dedo cuando lo frotas, ESO ES LEVADURA.
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