Ternera con nombre y apellidos: ¿qué pieza es buena para...?

(Leído en una revista Eroski de hace tiempo)

Te plantas frente al mostrador de la carnicería. Tienes claro lo que necesitas pedir: carne de ternera, sí. Pero ¿cuál? ¿Qué parte es la mejor para la receta que quiero cocinar? No eres el único que se ha enfrentado a esta situación. No temas, no estás solo. Descubre el placer de comer (y pedir) carne. 

CADERA

Jugosa y sin demasiada grasa. Apta para casi todo pero su principal uso es el corte en filetes.

BABILLA

De esta parte se obtienen muy buenos filetes y medallones para hacer a la plancha o freír. Es apta también para empanar, brasear o asar.

TAPA

Carne tierna y magra. En la cocino se emplea para hacer escalopes y escalopines muy sabrosos.

REDONDO

Más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Sus mejores usos culinarios son asada y guisada, aunque también es posible pedirla picada para hamburguesas o albóndigas.

CONTRA

Muy poco grasa, por eso a veces puede resultar una carne algo seca. Es ideal para guisos, asados y estofados. De esta parte se obtienen buenos filetes para empanar. 

SOLOMILLO

La pieza de mayor calidad. Muy tierna y jugosa y sin infiltraciones grasas. Sus usos en la cocina: filetes para parrilla, plancha, fritos, rosbif y asado al horno (muy poco tiempo).

LOMO BAJO

También llamado chuleta o riñonada. Es una carne sabrosa. Los usos son fundamentalmente entrecot (sin hueso) y chuleta con hueso, ambos para hacer a la plancha o a la parrilla.

LOMO ALTO

Es una carne jugosa, tierna y limpia. De esta parte sale el chuletón y si es sin hueso, el entrecot. Ideal para cocinar a la plancha o a la parrilla. Otro nombre con el que se conoce a esta carne es lonja.

AGUJA

Pieza tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, carne picada…

ESPALDILLA

Carne con bastante grasa. Es uno de Ias piezas más jugosas y la mejor para asar entera en el horno.

ALETA

Con mucha grasa y muy sabrosa. Ideal para caldos, guisos y platos que requieren mucho tiempo a fuego lento. También es denominada pecho.

FALDA

Calidad razonable aunque con bastante nervio, fibrosa y gelatinosa. Se suele utilizar en guisos y estofados y es muy buena para rellenar y hacer rollos o rulos.

MORCILLO

Es una carne magra, melosa y con mucho colágeno. Guisos, asados y estofados. Es buena también para sopas y caldos. Cuando se corta con el hueso, la pieza se conoce como osobuco. También es conocida coma jarrete o zancorrón.