El viche

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 18 de agosto de 2019)

En estos días en los que todo Cali y buena parte de Colombia celebran el Petronio Álvarez –el festival de música y culturas afro más importante de América Latina, una vorágine musical, gastronómica y artesana–, me vienen las ganas de emularlos con una botellita de viche, el verdadero destilado artesano que las comunidades negras elaboran a partir del jugo de la caña de azúcar o guarapo. Cortan la planta cuando aún no ha madurado, de ahí el nombre de biche, vocablo de origen bantú que significa ‘verde’, lo que confiere a esta bebida sabores radicalmente diferentes a los del aguardiente y los rones. El viche, perseguido por las autoridades durante decenios porque siempre se elaboró al margen de la legalidad, tiene unos 35 grados y sabores mucho más intensos que el de otros destilados que tampoco se han envejecido en madera. Los ahumados, notas de tabaco y una gran diversidad de recuerdos vegetales, sin duda singulares, y la temperatura baja a la que se toma esconden su grado alcohólico, lo que permite que se paladee con tiempo y siempre apetezca repetir. Está resurgiendo, empujado por las tendencias globales que buscan autenticidad y raíz en la gastronomía, y no tardará en ser descubierto por los aficionados al trago de todo el mundo que se aburrieron de maltas, rones y ginebras y ahora transitan por los mezcales. Las sacadoras, elaboradoras tradicionales, lo recomiendan para curar males de todo tipo y es la base también para otras bebidas que elaboran las hierbateras de Buenaventura y Cali, como el Arrechón, con clavos y especias aromáticas; el tumbacatre, con esencia de borojó y chontaduro; o la tomaseca, que en los hombres hace milagros de fertilidad y a las mujeres deja limpia la matriz tras el parto.