Aumenta el consumo de pescado, pero la sostenibilidad de los océanos está en peligro. Analizamos diez de las especies más consumidas desde el punto de vista del consumo responsable y del planeta.
BACALAO
Que no le engañen… Se venden filetes de halibut como si fueran de bacalao.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco
de mares fríos. Bajo contenido en grasa (casi toda se concentra en el
hígado). Carne muy rica en proteínas, además de vitaminas del grupo B,
fósforo y potasio.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a mayo.
→ ¿Mejores caladeros? Se captura sobre todo con arrastre de fondo en el Atlántico Norte porque puede vivir a más de mil metros de profundidad. No obstante, el mar de Barents, casi en el Ártico, está calificado como sostenible y su bacalao tiene el sello MSC. Hay flota española pescando allí. Talla mínima: 35 centímetros.
→ ¿Alguna precaución? Hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos deben tener cuidado con el sodio del bacalao en salazón. Su cantidad se reduce a la mitad si se pone en remojo.
Que no le engañen… A veces se hace pasar pescados como el fletán o la platija como lenguado, cuando son bastante peores.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco de aceptable calidad. Tiene poca grasa y no es demasiado rico en proteínas, pero aporta aminoácidos, yodo, magnesio… Y almacena menos metales que otros.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Atlántico y Mediterráneo, con redes de enmalle, sedales y anzuelos. Talla mínima: 20 centímetros. El lenguado es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas. A la flota europea, en especial la holandesa, se le permite usar un arte muy controvertido: la pesca eléctrica, una modalidad de arrastre de fondo. La red lleva unos electrodos que lanzan corrientes eléctricas al suelo. Los lenguados, aturdidos, se levantan del fondo y son capturados. Los pesqueros ahorran así combustible. Pero la electrocución causa quemaduras a los peces. Y aniquila a los invertebrados.
MERLUZA
¡Mire las escamas! Si no tiene, significa que el método de pesca ha sido el arrastre y no es de pincho.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? La merluza es un pescado blanco con muy poca grasa y mucha proteína. Vitamina B12, hierro y potasio. Si no es muy grande, se la llama ‘pescadilla’. Una curiosidad: es caníbal, puede comerse a otros peces de su misma especie.
→ ¿Cuándo comerla? La temporada de la merluza europea va de marzo a julio.
→ ¿Cómo saber si está fresca? Agallas rojas, sin zonas amarillentas alrededor. Piel tersa, sin pliegues, escamas bien adheridas a la piel. Los ojos, brillantes. La carne debe ser rosada clara, evitar la de tonos grises.
→ ¿Alguna precaución? Es uno de los pescados con más anisakis. No conviene abusar de los fumets o caldos de pescado con cabezas e hígados de merluza o besugo, porque es donde se concentran los metales.
→ ¿Cuáles son los caladeros y artes sostenibles? La merluza europea es la más apreciada y se distribuye en el Atlántico nororiental, Cantábrico, golfo de Cádiz y Canarias. Pescada con sedales y anzuelos. La del Mediterráneo está sobreexplotada. Talla mínima: 27 centímetros. No es europea si en el mostrador ya está descabezada.
→ Que no le engañen… A veces se vende merluza del Cabo, pescada al arrastre en costas de Namibia y Sudáfrica, haciéndola pasar por europea, pescada con anzuelo. También se comercializa de Chile, menos sabrosa. Viene sin cabeza y eviscerada, al igual que la sudafricana.
BONITO
¡No te confundas! El atún es de mares tropicales.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Azul, graso, rico en ácido fólico y omega-3. También se lo llama ‘atún blanco’ o ‘albacora’. No confundir con el claro, más rojizo y de peor textura y sabor.
→ ¿Mejores caladeros? Los bonitos nacen en el mar de los Sargazos y, cuando son adultos, migran hacia las Azores. Aunque está en todos los océanos, el bonito del norte es una de las joyas del Cantábrico. Talla mínima: 40 centímetros.
→ ¿Cuándo comerlo? De mayo a octubre hay bonito fresco en las lonjas españolas.
→ ¿Qué artes son preferibles? La fuerte explotación pesquera ha hecho disminuir las capturas drásticamente. Es sostenible el curricán; son pasables la pesca con caña y arrastre pelágico; debería evitarse consumir bonito procedente de palangre y cerco, según la ONG WWF.
→ ¿Alguna precaución? Según la OCU, que analizó atún claro en aceite vegetal en conserva de diferentes marcas, los valores de mercurio están muy por debajo del máximo legal establecido en la UE. Habría que comer diez latas semanales para superarlos.
SALMÓN
¿Y el color? El de granja antes no era tan rojizo porque no comen crustáceos, pero ahora añaden astaxantina al pienso.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Pescado azul
completísimo en vitaminas, minerales y ácidos esenciales. En cuanto a
grasa, su proporción es similar a la de la sardina.
→ ¿Cómo saber si es fresco? Debe tener un tono rojizo intenso, aunque hay diferentes variedades de salmón (real, keta, rojo, rosado, plateado). En general, si es pálido y apagado, mejor abstenerse.
→ ¿El de piscifactoría es menos rojo que el salvaje? Debería, porque el tono rojizo se lo dan los crustáceos y mariscos de los que se alimenta en libertad, ricos en astaxantina. Pero esta molécula se ha sintetizado y se añade como aditivo autorizado a los piensos que consume el salmón en cautividad, de manera que se tiñen a gusto del consumidor del país al que vaya destinado.
→ ¿Caladeros más sostenibles? Es salvaje el de Alaska, aunque la mayoría del salmón que consumimos en nuestro país es de piscifactoría, procedente de Noruega y Escocia. En España solo quedan ya en unos pocos ríos de la cornisa cantábrica y Galicia a causa de la contaminación y la pesca ilegal.
→ ¿Por qué es tan caro? No es fácil criarlo, pero en los últimos años está sufriendo, además, una gran mortalidad en granjas del norte de Europa tanto por una microalga como por un parásito llamado ‘piojo de mar’, que en realidad es un crustáceo que se adhiere a su cuerpo y le chupa la sangre.
BOQUERÓN
¿Alguna precaución? El anisakis. Sobre todo si se prepara en vinagre. La salazón de la anchoa elimina mejor el parásito.
→¿Cómo saber si es fresco? Al cogerlo en la mano, deberá mantenerse rígido y sin doblarse. La sangre es de un rojo vivo, no marrón. Ojos brillantes. Huele a mar.
→¿Cuándo comerlo? De abril a junio, coincidiendo con la campaña pesquera en España. En ese momento, su carne es más sabrosa. Durante el invierno permanecen a más de cien metros de profundidad. En esos meses, lo más probable es que hayan sido pescados en el Pacífico. A veces se hacen pasar como boquerones la anchoíta argentina y la anchoveta de Perú y Chile.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los que rodean a la península: Atlántico noroeste y golfo de Cádiz, Cantábrico y Mediterráneo. Flotas locales que usan redes de cerco con luces y redes izadas. Si ha perdido las escamas, es de arrastre. Talla mínima: 9 centímetros.
→¿Está en peligro? No. Lo estuvo a principios de siglo y se ha ido recuperando después de una veda de cuatro años hasta alcanzar niveles que garantizan su supervivencia biológica.
CABALLA
¿Precauciones? Tiene un alto contenido en purinas, que el
organismo transforma en ácido úrico: no es aconsejable para aquellos que
padecen gota.
→¿Caladeros y artes sostenibles? Enmalle y línea de mano son las más apropiadas. También se usan redes de arrastre superficiales y cerco. Es una pesquería muy importante en España, tanto para consumo humano como para cebo. Según WWF, la situación es buena tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, si bien se ha dado la alerta por sobrepesca en el Atlántico. Talla mínima. 18 centímetros.
→¿Cuándo comerla? De febrero a mayo.
→¿Alguna recomendación? No confundir con el estornino, de menor calidad. Es una especie de aspecto muy similar, excepto por unas manchas en su parte inferior. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico.
DORADA
¿Cuándo comerla? La salvaje, de septiembre a diciembre. La de piscifactoría, todo el año.
→¿Por qué incluirla en la dieta? Es pescado blanco rico en vitamina E, hierro, calcio… Una curiosidad. al nacer, es macho, a partir de los tres años suele cambiar de sexo.
→¿Cómo diferenciarlas? Las de piscifactoría son más pequeñas, no suelen pesar más de 800 gramos y en el mostrador todas son muy parecidas. La talla mínima es 20 centímetros. Las salvajes pueden alcanzar entre 1 y 7 kilos. Otra forma de distinguirlas es mirarles la barriga. Las de piscifactoría tienen más grasa abdominal porque están cebadas con piensos de harina de pescado o cereal. Y porque se mueven menos que las salvajes, que hacen más ejercicio y su carne es más firme.
→¿Cuál es mejor? La salvaje es más sabrosa y contiene más omega-3 y grasas insaturadas (las buenas). La de piscifactoría tiene un control sanitario muy estricto en la Unión Europea. En España solemos consumirla de granjas nacionales, griegas e italianas.
→¿Precauciones? Buena noticia. la dorada y la lubina de piscifactoría están libres de anisakis y contienen niveles ínfimos de metales pesados. En cuanto a la salvaje, al ser un pez de costa que come lo que encuentra, los pescadores deportivos deben llevar cuidado de no echar el anzuelo cerca de zonas industriales.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los del Mediterráneo, siempre que se pesque con redes de enmalle, anzuelos y sedales.
→¿Cómo saber si está fresca? La mancha amarilla entre los ojos es característica. Si es de piscifactoría, debe tener las escamas completas. Y que no le engañen. Si todo el cuerpo está surcado de bandas amarillas, es salpa, más barata.
SARDINA
¿Cómo saber si está fresca? Ojos brillantes y abombados, agallas rojas, piel tirante; conforme pasan las horas, la carne se pone granulosa.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? Uno de los pescados azules más ricos en omega-3 y vitamina B; y es imbatible en relación calidad-precio.
→ ¿Cuándo comerla? De junio a octubre. Forma bancos de peces para defenderse de los depredadores.
→ ¿Qué artes son más respetuosas? Las redes de cerco e izadas. La talla mínima es 11 centímetros.
→ ¿Y los caladeros? La sardina ibérica, la que se pesca en aguas costeras del Atlántico y Cantábrico, está en mínimos. La razón? No está clara, aunque algunos expertos señalan como responsable de su casi desaparición al cambio climático. España y Portugal se reparten un cupo muy restringido, y Oceana advierte de que se encuentra por debajo de los límites de seguridad biológica. Las cofradías gallegas comparan la situación actual con la de principios de siglo, cuando la pesca con dinamita —una práctica ilegal ya erradicada en aguas españolas— arrasó los fondos.
→ Entonces, ¿de dónde son las sardinas que comemos? Del Atlántico noreste, golfo de Cádiz y Canarias, así como del Mediterráneo y mar Negro. Hay que evitar la que se pesca con arrastre en la costa occidental africana.
→ ¿Precauciones? Mejor no comer las vísceras. La mayoría de los microplásticos que ha ingerido el pez se quedan en el estómago; y los metales, en el hígado. Tiene alta afectación de anisakis, pero al no tomarse cruda el riesgo es bajo.
PEZ ESPADA
¡Cuidado! Se distingue porque sus filetes tienen ‘dibujada’ una letra ‘Y’ de color marrón. El emperador, más caro, no la tiene.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado azul semigraso. No aporta mucha proteína, pero sí vitaminas A y B, fósforo y magnesio. No tiene espinas y es fácil de comer.
→ ¿Es seguro? Con moderación, sí. Al ser grande, acumula más mercurio. Sanidad desaconseja su consumo, y el del atún rojo a embarazadas, lactantes y niños menores de 3 años; en niños de hasta 12 años limita su ingesta a 50 gramos semanales.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Habita en todos los mares. La mayor parte de las poblaciones se encuentran sobreexplotadas, en especial en el Mediterráneo, con una alta tasa de pesca ilegal, mientras que el plan de recuperación en el Atlántico está dando buenos resultados, según el Foro Mundial de la Naturaleza (WWF). Talla mínima: 120 centímetros.
→ ¿Es lo mismo que el emperador? No. Son especies diferentes. El emperador es más pequeño. Y mucho más caro. Se confunden porque ambos se comercializan fileteados y tienen un aspecto similar, aunque el emperador es más sabroso.
→ ¿Cómo diferenciarlos? Los haces musculares de la carne del pez espada dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra ‘Y’ en color marrón. El pez espada se suele vender en grandes superficies; el emperador del Mediterráneo, fresco y en pescadería. Si la carne es grisácea o blanquecina, es descongelada. Suelta bastante agua y no queda compacta al cocinarla.
→ Que no le engañen… A veces se comercializa carne de tiburón como pez espada.
PULPO
El mejor ejemplo. La pesquería de pulpo asturiano ha sido la primera en el mundo en lograr el certificado MSC de pesca sostenible.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Aporta gran calidad de proteínas y pocas grasas y calorías. También es bajo en colesterol.
→ ¿Dónde está? Mediterráneo, Atlántico occidental y oriental y Japón.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a abril y de julio a diciembre.
Que no le engañen… Menos de la cuarta parte del pulpo que se consume en España procede de Galicia. El resto es de Marruecos y Mauritania, y su precio es inferior, aunque en algunos restaurantes lo venden como si fuera gallego. No obstante, el precio de estos también está en alza por el reciente interés del consumidor estadounidense y japonés.
→ ¿Artes sostenibles? Nasas y trampas. Puede aparecer como captura accidental en artes de enmalle y palangres. Y es una especie objetivo del arrastre de fondo, arte poco selectiva y destructiva para el fondo marino. Aunque persisten problemas de control y no declaración de capturas, existen iniciativas para mejorar la gestión de la flota artesanal; un ejemplo de ello es la pesquería de pulpo del occidente asturiano.
→ ¿Alguna recomendación? Para evitar que quede duro, hay que congelarlo durante dos o tres días, para que el frío rompa sus fibras, o golpearlo.
LANGOSTINO
¿Cómo me aseguro de comer marisco fiable? Que lleve el sello ASC de acuicultura sostenible. Vietnam ha sido amonestado por exportar a la UE gambas con residuos de antibióticos prohibidos.
¿Por qué incluirlo en la dieta? Es rico en proteínas y hierro, aunque hay que consumirlo ocasionalmente porque también es alto en colesterol y ácido úrico.
¿Caladeros más cercanos? Golfo de Cádiz, Atlántico oriental, Mediterráneo. Lo pesca el arrastre, a veces barcos pequeños de trasmallo. El arrastre no discrimina y produce numerosas capturas indeseadas que, generalmente, son devueltas muertas al mar.
¿Mejor época para comerlo? De mayo a agosto.
¿Y por qué hay todo el año? Porque viene de Argentina, China, Ecuador… España captura 6000 toneladas, pero no son suficientes y debe importar otras 80.000. La mayoría procede de la flota congeladora del Pacífico, Índico y Atlántico sur, mucho más barato que las especies autóctonas.
¿Qué pasa en Tailandia? Que las piscifactorías no están tan controladas como en Europa. En los criaderos, para que las hembras se reproduzcan más rápido, se les vacían los ojos cuando aún son juveniles.
¿Pueden llegar esos langostinos al mercado europeo? Es posible. Según algunas fuentes, algunos intermediarios mezclan esos langostinos y gambas con los de otras granjas, los pelan y congelan hasta que se les pierde el rastro. De este modo se ‘blanquea’ su procedencia.
¿Alguna precaución? No chupar la cabeza si uno es consumidor frecuente. Es donde acumulan los metales.
MEJILLÓN
¿Es sostenible? Sí. El sistema de cultivo en batea ha convertido a España en líder europeo. Las bateas no afectan los fondos marinos, según WWF.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Contiene la misma cantidad de proteína que la carne roja, pero mucha menos grasa. Aporta hierro, calcio…
→¿De dónde viene? Se captura en las rocas, su hábitat natural, o se obtiene de la cría en bateas, como en Galicia y delta del Ebro. En España se comercializa sobre todo mejillón mediterráneo y atlántico.→¿Alguna precaución? Son filtradores de fondo. Depuran hasta ocho litros de agua por hora para alimentarse de fitoplancton, pero también recogen los metales procedentes de la contaminación. Son saludables, pero no se debe abusar.
→¿Cuándo comerlo? El de roca, en verano. El de batea, todo el año.
→¿Cómo prepararlo? Debe estar vivo cuando se compra y su cáscara, cerrada. Luego hay que lavarlo. Es mejor cortar los hilos y no arrancarlos para no dañar la carne. No es necesario quitar las adherencias de la cáscara. Los que no se abran en la cocción, mejor tirarlos, quizá estaban muertos.
→¿En qué consisten las bateas? Instalaciones flotantes. Las larvas de mejillón se adhieren a unas cuerdas. Conforme el mejillón va engordando, se envuelve la cuerda en una malla biodegradable para que no se desprenda. Al cabo de un año se recogen en barcos con ayuda de una grúa.
ATÚN ROJO
El atún
suele medir más de 3 metros y pesar más de 250 kilos. El color rojo de
su carne se debe no solo a su alimentación a base de anchoas, caballa o
sardinas, sino también a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es
uno de los peces más veloces.
→¿Por qué incluirlo en la dieta?
Es
la mejor proteína del mar. El atún es un pez fundamental en la
alimentación de 80 países. Lo tiene todo: grasas saludables, vitaminas,
minerales… El rojo es el más caro y exquisito, pero hay variedades más
socorridas, como el de aleta amarilla, el listado o el patudo.
→ ¿Cuándo comerlo?
Marzo y abril, del caladero canario; y de mayo a junio si ha sido pescado en el Atlántico y el Mediterráneo.
→ ¿Artes sostenibles?
La almadraba
en las costas de la bahía de Cádiz. Si no fuera selectiva, no sería
milenaria… WWF recomienda su consumo frente al de pesca extractiva de
cerco y palangre. La mayoría de los cerqueros del Mediterráneo captura
los atunes y los remolcan en jaulas hasta las instalaciones de engorde
en la costa. Allí son cebados, alimentándolos de pequeños peces (hacen
falta 20 kilos de pez pequeño por cada kilo de atún; son raciones
malgastadas), hasta que son sacrificados para su envío en avión a Japón y
otros países.
→ Que no le engañen…
Se
han destapado casos de atún de variedades tropicales a las que se tiñe
de rojo con jugo de remolacha y otros extractos vegetales. El CSIC
detectó en 2017 que el 40 por ciento del pescado etiquetado como atún
rojo no lo era.
→ ¿Cuándo sospechar?
Si no lleva etiqueta. O la lleva, pero solo menciona el término “atún”, sin especificar la especie (Thunnus thynnus). Y si suelta algún líquido que no sea sangre.
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