Vuelve el coctel de gambas

(Un texto de Ana Vega Pérez en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2018)

La Navidad es la única época en que esta receta, antigua estrella de la cocina internacional, retorna orgullosamente a las mesas.

Tan célebre como denostada, esta mezcla de marisco, salsa y ensalada asoma la patita en Navidades para recordarnos que hubo un tiempo durante el que reinó como receta estrella de la gastronomía española e internacional. Ahí donde lo ven, tan sencillo, tan de siempre –tan viejuno, si se empeñan–, el cóctel de gambas fue el no va más de la cocina elegante entre finales de los años 50 y los 90, momento en el que murió de éxito enterrado bajo paletadas de salsa rosa industrial y gambas de corchopán.

La idea de servir marisco bañado en salsa y dentro una copa surgió en California a mediados del siglo XIX, auspiciada por la fiebre del oro y el consiguiente surgimiento de nuevos ricos deseosos de mostrar su nuevo status a través de la comida. Allí nació la ‘cocktail sauce’ o salsa cóctel original, que en Estados Unidos no es la que nosotros conocemos como rosa sino una mezcla de ketchup, rábano, salsa Worcestershire, limón y chile. Este unte picante se comenzó a servir primero con ostras y después con langostinos o gambas en diversos restaurantes californianos, pasando luego a la rutilante ciudad de Las Vegas (Nevada) a principios de los 50.

Italo Ghelfi, un hostelero de la bahía de San Francisco, desembarcó en la meca de los neones en torno a aquellos años, atraído por la oportunidad de comprar un casino al mafioso Emilio ‘Gomba’ Giorgetti. Ghelfi inauguró en Las Vegas el Golden Gate Casino, un local que añadió al soniquete de tragaperras y ruletas el reclamo irresistible de una copa repleta de gambas y salsa a tan solo 50 centavos. En poco tiempo Las Vegas pasó a ser conocida como la capital del cóctel de marisco y el plato se asoció al estilo de vida de estrellas del espectáculo como Bob Hope, Frank Sinatra o Marilyn Monroe, quien apareció en todas las revistas a punto de zamparse una copa de gambas con salsa durante una entrega de premios en 1953.

Aquella receta lujosa y algo crápula vino a Europa para ser refinada a base de marisco de primera calidad (bogavante, langosta o cigalas), elementos vegetales y un nuevo aliño más al gusto del Viejo Continente: la salsa rosa o Marie Rose. Ese fue el ingrediente que inclinó la balanza hacia el lado del éxito. Su ausencia explica por qué la primera receta en español de un ‘langostinos-cocktail’ pasó sin pena ni gloria por nuestro país, incluida por el famoso barman Perico Chicote (1899-1977) en su libro ‘Cocktails’ de 1928: "En copa de vino: colas de langostino, salsa inglesa, zumo de limón y vinagre. Floréese con paprika, cayena y pimienta molida". No resultaba muy apetecible, no. Hacía falta algo más para seducir al público de este lado del Atlántico y esa pieza clave fue la salsa rosa.

Su fórmula fue uno de los secretos mejor guardados del restaurante Azaldegui (San Sebastián), local por el que entre 1949 y 1969 pasó la flor y nata de la sociedad española y europea y donde el cóctel de marisco brilló como especialidad de la casa. Servido en su correspondiente copa doble de cristal (con la parte inferior llena de hielo picado), el cóctel del Azaldegui llevaba langosta, cigalas, gambas, langostinos y una salsa hecha a escondidas de la que se sabe que incorporaba mostaza Colman’s y zumo de naranja. 

En 1956 apareció la primera receta de cóctel de gambas –que yo haya encontrado de momento– destinada al gran público. El desarrollo de la economía nacional y la mejora del nivel de vida de las familias hicieron el resto: el dichoso cóctel fue desde entonces omnipresente y todopoderoso tanto en las cartas de los restaurantes como en las comidas familiares de fiesta mayor. Con la adición de ingredientes por entonces exóticos e innovadores como piña, aguacate, tomatitos cherry o palmito, el cóctel de gambas fue el rey indiscutible de la gastronomía con ínfulas de los años 70 y 80. Tanto que se nos rompió el amor por él, de tanto usarlo. La salsa de bote y las gambas congeladas contribuyeron a que cualquiera pudiera permitirse servir esta receta e irónicamente su popularidad acabó dictando su muerte.

Al igual que ha ocurrido recientemente con otras tendencias culinarias (recuerden la ubicua reducción de Módena, la insoslayable ensalada de rulo de cabra, la fiebre de los ‘cupcakes’), aquello que en principio parece novedoso y sofisticado acaba resultando cansino y ramplón. Al entrañable cóctel de marisco le ocurrió lo mismo y en 1987 por ejemplo don Víctor de la Serna Gutiérrez-Répide lo ponía de vuelta y media tildándolo de "detestable invento norteamericano" e invasor de hasta el último figón de Celtiberia. Salió de las cartas de los mismos restaurantes que lo habían encumbrado y tuvo que limitarse a sobrevivir como soldado de fortuna en buffets de cuarta categoría.

Incorporado a los recetarios familiares durante su época dorada, afortunadamente el cóctel de gambas vuelve de vez en cuando a hacer apariciones estelares como prueba de lo que fue: el plato más sofisticado de su tiempo. Disfrútenlo esta Navidad a dos carrillos si pueden.