Polvorones: cómo identificar los buenos

(Un texto de Patricia Lozano en El Mundo del 24 de diciembre de 2017)

Con un origen que se remonta al siglo XVI, cada vez más gente se preocupa por encontrar la máxima calidad en uno de los protagonistas de la Navidad. El precio de estas tortas de harina y manteca es un buen indicador.

Tan tradicional en [Navidad] como el Belén, las 12 uvas o el espumillón es una bandeja de polvorones. Envueltos en papel de seda con doble nudo, nos evocan a épocas pasadas y son pocos los que se resisten a probarlos.

Su origen se remonta al siglo XVI en Andalucía -Estepa, en Sevilla, y Antequera, en Málaga, se disputan su autoría-, donde se empezaron a elaborar pequeñas tortas aprovechando el excedente de trigo y manteca de cerdo. La receta evolucionó cuando en el siglo XIX una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, conocida como La Colchona, mejoró el proceso de elaboración, «ya que refinaba la harina, la tostaba y conseguía un producto más suave», aseguran desde el Consejo Regulador de mantecados y polvorones de Estepa. Con el secado de la harina, el dulce adquiría esa característica corteza dura y un interior mucho más tierno, aumentando así también su fecha de caducidad.

Aunque mantecado y polvorón se parecen en forma, sabor y textura -dulces ovalados de unos 35 gramos hechos a base de harina de trigo, azúcar molida y manteca de cerdo- tienen características que los diferencian. «El mantecado lleva canela y suele estar decorado con ajonjolí (semillas de sésamo) en la parte superior», explica Eusebio Olmedo, presidente del Consejo Regulador de mantecados y polvorones de Estepa. Además, éste tiene una textura más mantecosa y compacta y permite la incorporación de otros ingredientes como avellana, coco, cacao… Por su parte, «el polvorón está coronado con azúcar glas y lleva trozos de almendra tostada en su interior», afirma Olmedo. También es más arenoso y se desmigaja con más facilidad por su mayor contenido en harina, y se reconoce por esa corteza dura que inició La Colchona. «Para elaborarlos, primero se introduce la manteca en la amasadora, a continuación el azúcar glas, los ingredientes específicos de cada variedad y por último la harina. Una vez que la masa queda homogénea, se forman las piezas, se hornean (unos 12 ó 15 minutos) y se dejan enfriar», explican desde el Consejo Regulador de Estepa. Algunas marcas, como La Chinata, sustituyen la manteca de cerdo de sus polvorones por aceite de oliva virgen extra, más saludable.

Desde hace 150 años, la localidad sevillana de Estepa se ha convertido en el estandarte de los polvorones en España. Tanto es así que cuenta con una certificación europea de Indicación Geográfica Protegida, lo que «garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos», explica su Consejo Regulador. Este año, desde la localidad sevillana se han producido 22.000 toneladas para exportarlas al resto de regiones españolas. El favorito sigue siendo el polvorón de almendras, aunque Olmedo recalca que depende de la zona. «Éste es más demandado en el norte, mientras que en el sur se prefiere más el mantecado».

Antequera también destaca por su calidad, aunque su comercialización es más discreta. A pesar de que en el sur radica su origen, la tradición se ha extendido a otras zonas como Navarra o Castilla y León. Allí, la familia de Ana Pascual lleva cinco generaciones elaborando los famosos polvorones El Toro, en Tordesillas (Valladolid). Pero si hay unos que destacan, avalados por los numerosos galardones que han recibido tanto a nivel nacional como internacional, son los mantecados Felipe II, que se elaboran en Vitoria y cuya caja de 520 gramos alcanza los 21 euros. La diferencia de precio se hace patente si lo comparamos con el de otros productos que se encuentran en el mercado: polvorones que cuestan entre 12 y 8 euros el kilo e incluso otros que descienden hasta 4 euros el kilo. En este sector, como en otros muchos, la calidad se paga.

CÓMO RECONOCERLOS

Que el dulce que nos llevamos a la boca sea bueno viene determinado por la «adecuada proporción de los ingredientes y por su proceso artesanal. En la textura (si no resulta demasiado seco) y el aspecto podemos comprobarlo. Y sobre todo, en la suavidad del sabor», explica Olmedo: si el toque de limón es agradable, si la almendra no está ni demasiado tostada ni demasiado poco, si la manteca es de cerdo ibérico… El tiempo de amasado también es clave, ya que hace que se incorporen mejor los ingredientes, dándole al resultado una textura más agradable y un aroma más potenciado. «El saber hacer; el toque, también es fundamental para conseguir un buen producto, así como la máxima calidad de los ingredientes empleados», puntualiza Pascual. Hay quien los aplasta antes de comerlos para que no se desmigajen. Otros los prefieren con trozos de almendras y a otros no les gusta encontrárselos y se decantan por los mantecados. Sea como sea, disfrútelos.